Содержание1. Введение (роль ПОП)
2. Значение блюд
3. Химический состав продуктов входящих в состав блюд
4. Санитарные требования к кулинарной обработке продуктов
5. Инструменты, инвентарь, оборудования для приготовления блюд
6. Технология приготовления и отпуск
7. Расчет сырья
8. Сроки хранения и реализация
9. Используемая литератураВведениеКулинарией называют искусство приготовления пищи. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.
Согласно ГОСТу кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырье), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной обработки, по подогреву, порционированию, оформлению.
Технологический процесс - это ряд научно-обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.
Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную, кулинарную обработку. Но еще не доведены до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.
Выпускаемая предприятиями общественного питания кулинарная продукция должна быть качественной.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга. Тип предприятия (ресторан, столовая, закусочная и др.) зависит от выпускаемого ассортимента, технической оснащенности, качества обслуживания и квалификации персонала.
Центральное место на ПОП принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только проведенными научно-обоснованными технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, овладением тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи. До минимума сократились государственные заказы на выпускников, вступили в силу требования средних и малых предприятий и множества других индивидуальных заказчиков.
Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, вышедший из учебного заведения должен не только уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.Литература1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Москва. 2000.
2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (в общественном питании). Издательство "Высшая школа". 2005.
3. Сборник рецептур блюд.
4. Чайковская В. Товароведение.
|
