СодержаниеВведение 3
ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТАРАННОГО БИЗНЕСА И УПРАВЛЕНИЕ ПИЩЕВЫМ КОМПЛЕКСОМ ПРИ ОТЕЛЕ 7
1.1.Содержание и функции ресторанного бизнеса 7
1.2.Понятие ресторанного рынка 13
1.3.Разработка концепции, маркетинга и рекламы ресторана 19
1.4. Организационная структура пищевого комплекса при отеле 30
ГЛАВА 2. МАРКЕТИНГ УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 43
2.1. Анализ маркетинга предприятия общественного питания 43
2.2. Организация маркетинговой службы ресторана 52
2.3. Реклама ресторана 56
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ РАБОТЫ РЕСТОРАНА 60
3.1. Бизнес план организации ресторана 60
3.2. Автоматизация ресторана 70
Заключение 75
Список использованной литературы 78
Приложения 82ВведениеТема данной дипломной работы всегда была актуальна, но приобрела еще большую актуальность в период развития рыночных отношений в нашей стране, которые ус¬транили многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические пе¬ремены обусловили возрождение отечественного рес¬торанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Актуальность данной темы определяется не¬обходимостью стимулировать спрос населения на качествен¬ные ресторанные услуги за счет проведения специаль¬ных мероприятий по привлечению клиентов в ресторан, необходимостью в продвижении своей торговой марки (бренда) на рынок, необходимостью в маркетинге и «раскрут¬ке» через средства массовой информации и другими способами, вновь создавае¬мых испытывающих трудности ресторанов.
Сложные и неоднознач¬но оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочис¬ленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и тради¬ционно ненавязчивым сервисом. Смена собственнос¬ти и владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий обще¬ственного питания. Между ними стала возникать реаль¬ная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачи¬вать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономичес¬ким законам спроса и предложения, а также конкурен¬ции. При этом активно осуществлялся процесс внедре¬ния государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирую¬щая ресторанный рынок.
На смену убогих столовых и кафе, особенно в круп¬ных городах, пришли элитарные рестораны. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различ¬ных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному пла¬тежеспособному спросу населения. В число бесспор¬ных лидеров по освоению безграничного ресторанно¬го рынка выдвинулись Москва, способная по количеству ресторанов, их концептуальному подходу, меню и уровню сервиса быть на равных, а в ряде случаев даже впереди ведущих мировых гастрономических столиц. Место «непробиваемых» советских администраторов ресторанов заняли предприимчивые и энергичные ре¬стораторы, стремящиеся всеми законными средствами обеспечить доходность ресторанного бизнеса. Все эти новые реалии социального и общественного уклада объективно диктовала рыночная среда.
В этих условиях к делу открытия новых и реконст¬рукции действующих было привлечено внимание круп¬ного частного капитала.
Финансовый кризис, разразившийся в 1998 г, серь¬езным образом изменил внешнюю среду рынка ресто¬ранных услуг. Перед владельцами ресторанов возник¬ла проблема адаптации к происшедшим изменениям, главная из которых снижение численности клиентов и, как следствие этого, рост конкуренции.
Несмотря на некоторые мрачные прогнозы и тре¬вожные ожидания, рестораторы продолжают открывать новые заведения, клиенты продолжают к ним ходить, поставщики расширяют ассортимент и со все большим интересом и вниманием рассматривают рестораны в качестве возможных клиентов. Ресторанный бизнес в России растет, укрепляется и дает ощутимые плоды.
В сущности ресторанному бизнесу в нашей стране в широком смысле этого нигде никого не учат. А ведь для того, чтобы успешно управлять рестораном в далеко не простых российских экономических условиях, ресто¬ратор должен не только сочетать в себе личные каче¬ства «крепкого хозяйственника», толкового админист¬ратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как ми¬нимум, хорошо разбираться в многочисленных нюан¬сах специфики ресторанного дела.
Важно понимать — сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанный бизнес струк¬турируется, появились работающие только на ресто¬ранном: рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных орга¬нов (сакэпидемнадзора, пожарных и налоговых орга¬нов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появи¬лись новые критерии качества.
Цель исследования заключается в разработке бизнес плана по организации работы ресторана при отеле, а так же разработать предложение по автоматизации ресторана.
Для достижения поставленной цели в работе необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть общие характеристики ресторанного бизнеса и управления пищевым комплексом;
- изучить организацию работы ресторана при отеле;
- разработать мероприятия по совершенствованию работы ресторана.
В первой главе данной работы рассматривается содержание и функции ресторанного бизнеса, понятие ресторанного рынка, разработка концепции, маркетинга и рекламы ресторана, организационная структура пищевого комплекса при отеле. Во второй главе проводится анализ маркетинга предприятия общественного питания, рассматривается порядок организации маркетинговой службы ресторана и его рекламы. В третей главе разрабатывается бизнес-план организации ресторана и порядок его автоматизации в рамках разработки мероприятий по совершенствованию работы ресторана.
Данная дипломная работа имеет реальную практическую значимость, поскольку позволяет грамотно организовать работу ресторана используя конкретный бизнес-план, применив теоретические положения в области маркетинга, управления и рекламы изложенные в ней.
При написании работы использовались нормативно – правовые документы и и такие труды, как «Менеджмент в индустрии гостеприимства» Папирян Г.А., «Введение в гостеприимство» Уокер Дж, «Маркетинг. Принципы и методы» Ховард К., «Гостиничный бизнес» Ваген Л.Литература1.Закон РФ от 07.02.1992 г. №2300-I (ред. от 17.12.1999 г.) "О защите прав потребителей".
2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» // в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001. - № 389.
3. Распоряжение Правительства РФ от 11 февраля 1998 г. № 148 – РП «О порядке открытия предприятий общественного питания и требования к действующим предприятиям, расположенным на первых этажах и в подвальных помещениях жилых домов».
Литература
1. Аникеев С. А. Методика разработки плана маркетинга. - М.: Фо¬рум, 1996.
2. Багиев Г.Л. и др. Маркетинг. Учебник для ВУЗов. – М.: Экономика, 1999. – 703 с.
3. Алексеева М. М. Планирование деятельности фирмы. Учебно-Ме¬тодическое пособие. - М.: Финансы и статистика, 1999
4. Амблер Т. Практический маркетинг. – С-Пб.: Питер, 1999. – 400 с.
5. Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа. – М.: Финансы и статистика, 1996 - 468 с.
6. Березин И.С. Маркетинговые исследования рынков. – М.: РДЛ, 1999. – 416 с.
7. Бизнес-план. Методические материалы./под. ред. Р.Г. Малинов¬ского. - М.: Финансы и статистика, 1999.
8. Брагин Л.А. и др. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация. Учебник. – М.: Инфра-М, 2000, 560 с.
9. Бревнов А.А. Маркетинг малого предприятия. Практическое пособие. –М.: ВИРА-Р, 1998. 384 с.
10. Буров В.П. и др. Бизнес-план. Методика составления. - М.:
11. Ваген Л. Гостиничный бизнес. – Ростов – на – Дону: Феникс,2001- 405 с.
12. Власова В.М. Основы предпринимательской деятельности (Экономическая теория. Маркетинг. Финансовый менеджмент). – М.: Финансы и статистика. – 1997, 528 с.
13. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика. – М.: Финпресс, 1999. – 464 с.
14. Горемыкин В.А. Богомолов А.Ю. Бизнес план. – М.: Ось – 89 - 573 с.
15. Горемыкин В.А., Богомолов А.Ю. Планирование предпринима¬тельской деятельности. - М.: Инфра-М, 1999.
16. Горохов Н.Ю, Малев В.В. Бизнес-планирование и инвестицион¬ный анализ - М.: Филинъ, 2000.
17. ГрибалевН.П., Игнатьева И.П. Бизнес-план. Практическое руко¬водство по составлению. - СПБ: Белл, 2001.
18. Идрисов А.Б. и др. Стратегическое планирование и анализ эф¬фективности инвестиций. - М.: Филинъ, 1996.
19. Ильин Н.Н., Лукманова И.Г. и др. Управление проектами, /под ред. В.Д. Шапиро. - СПБ, Два Три, 1996.
20. Котлер Ф. Основы маркетинга. – М.: Ростинтэе, 1996- 698 с.
21. Леонтьева А.Д., Тимофеев Н.М. Бизнес-план при экономическом обосновании дипломных проектов производственного направле¬ния. - Владимир, ГТУ, 1999.
22. Липсиц И.В. Бизнес-план и как его составить: руководство по экономическому обоснованию. - М.: Россия Молодая, 1998.
23. Олехнович Г.И. и др. Деловое образование предпринимателя в 4-х томах: Менеджмент в малом предпринимательстве, Бизнес-планирование в малом предпринимательстве, Маркетинг в малом предпринимательстве, Практический курс предпринимателя. – М.: Экоперспектива, 1999.
24. О'Рейли Д. Деловые отношения с покупателями: успешная торговля и маркетинг в бизнесе. – М.: Амалфея, 1997. – 272 с.
25. Осипов В.П. Ресторанный бизнес в России. – М.: Рос Консульт, 2001-390 с.
26. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. – М.: Экономика, 2000-197 с.
27. Райтер Г.Р. В лабиринтах современного управления: Стратегическое планирование, маркетинг, обслуживание клиентов, управление персоналом, оплата труда. – М.: Экономика, 1999. – 248 с.
28. Секерин В.Д. Маркетинг. Учебно-практическое пособие. – М.: Интел-Синтез. – 1999, 352 с.
29. СуховаЛ.Ф., Чернова НА. Практикум по разработке бизнес-пла¬на и финансовому анализу предприятия. - М.: Финансы и стати¬стика, 1999.
30. Уокер Дж. Введение в гостеприимство. – М.: ЮНИТИ, 1999- 427 с.
31. Ховард К., Эриашвили Н.Д. Маркетинг. Принципы и методы. – М.: ЮНИТИ, 1998.
32. Хруцкий В.Е. и др. Современный маркетинг: настольная книга по исследованию рынка. Учебное пособие. – М.: Финансы и статистика, 1999. – 528 с.
33. Экономический анализ/ Под ред. Гиляровской Л.Т. –М.:ЮНИТИ, 2001- 522 с.
34. Эриашвили Н.Д. и др. Маркетинг. Учебник для ВУЗов. – М.: ЮНИТИ, 2000. 623 с.
35. Иценков 0.0., Самий В.В. Маркетинг в массовом питании потребительской кооперации/Новосибирск, 1997
36. Маркетинг-менеджмент в системе организации общественного питания. Уч. пособие. Изд-во С.П., 1998
37. Общественное питание. М. Приор, 1998
38. Коновалов Е.В. Основы рекламы. Учебн. пособие, ч. 1 Краснодар, Изд-во КубГТУ, 1999
39. Мазыкант В.Л. Реклама: международный опыт и российские традиции. М.: Право и закон. 1996
40. Володеева В.И., Дорошев В.И. Основы психоло¬гии рекламы. Спб. 1995
41. Палли М. Справочник современного хозяина ресторана.- М.: 000 «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999с. 148
42. В.Салий. Маркетинг в общественном питании! Учебник. Новосибирск: СибУПК, 1999'
|
|
