СодержаниеСодержание 2
Введение 3
ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТАРАННОГО БИЗНЕСА И УПРАВЛЕНИЕ ПИЩЕВЫМ КОМПЛЕКСОМ ПРИ ОТЕЛЕ 8
1.1. Содержание и функции ресторанного бизнеса 8
1.2. Понятие ресторанного рынка 14
1.3. Разработка концепции, маркетинга и рекламы ресторана 19
1.4. Организационная структура пищевого комплекса при отеле 31
ГЛАВА 2. Анализ деятельности ресторана «Зимний сад» 43
2.1. Анализ развития ресторанного бизнеса в г.Екатеринбург 43
2.2.. Характеристика ресторана «Зимний сад» 62
2.3. Организация маркетинговой службы ресторана 64
2.3. Фирменный стиль ресторана «Зимний сад» 69
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ РАБОТЫ РЕСТОРАНА «Зимний сад» 74
3,1. Планируемый объем реализации 74
3.2. Автоматизация ресторана 78
Заключение 84
Список использованной литературы 87
Приложения 92
Приложение 1 92
Приложение 2 93
Приложение 3 94
Приложение4 95ВведениеВведение
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок.
На смену убогих столовых и кафе, особенно в крупных городах, пришли элитарные рестораны. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения. В число бесспорных лидеров по освоению безграничного ресторанного рынка выдвинулись Москва, способная по количеству ресторанов, их концептуальному подходу, меню и уровню сервиса быть на равных, а в ряде случаев даже впереди ведущих мировых гастрономических столиц. Место «непробиваемых» советских администраторов ресторанов заняли предприимчивые и энергичные рестораторы, стремящиеся всеми законными средствами обеспечить доходность ресторанного бизнеса. Все эти новые реалии социального и общественного уклада объективно диктовала рыночная среда.
Преодоление внутреннего социально-экономического кризиса в России, а также формирование условий для принятия активного участия в решении общечеловеческих проблем требует определения конкретных путей создания в кратчайшие сроки конкурентоспособной, стабильно развивающейся национальной экономики на основе изучения опыта развития передовых стран мира и с учетом исторических особенностей развития нашей страны.
Опыт социально-экономического развития ведущих стран показывает, что переход мирового сообщества на качественно новый уровень связан с мобилизацией интенсивных источников роста, прежде всего- с усилением роли человеческого фактора, с формированием работника нового качества, что невозможно без развития сферы сервиса.
Подход к работнику с позиции "человеческого капитала" изменил модель общества, обеспечив переход к информационному обществу, где главной движущей силон, способной обеспечить прогресс является человек творческий, с высокой степенью профессиональной подготовки, имеющий возможность в полной мере раскрыть своп способности, получить признание общества и утвердить себя как личность. Это требует того, чтобы в фонд жизненных средств работника неизбежно входил комплекс услуг, в частности, услуги социальные (образование, здравоохранение, услуги по охране имущества и личности и т.д.); услуги личные (рекреационные, досуговые, бытовые и т.д.);
услуги деловые (консалтинговые, финансово-кредитные, информационные), услуги социально-культурные, связанные с развитием духовной сферы, которые формируют и сохраняют рабочую силу как источник всех стоимостей. Особенностью модели современного общества с развитой стабильной экономикой является оптимальное соотношение между материальным производством и сферой сервиса, так как расширение сферы сервиса есть не только результат, но и важный фактор роста материального производства, социального и духовного прогресса общества в целом.
Если раньше проблема нехватки жизненных благ связывалась, в первую очередь, с удовлетворением потребностей в питании, одежде, жилье, то сегодня подавляющей массе населения явно не хватает услуг образования и здравоохранения, бытовых учреждении, остро стоят проблемы рациональной организации торговли и общественного питания, ограничены возможности для отдыха, общеоздоровительных занятий в удобных формах. Усложнилась доступность наиболее популярных культурных учреждений и в тоже время значительная часть зрительных залов пустует. По имеющимся опенкам, дефицитность и доступность платных услуг гораздо выше, чем товаров народного потребления. Степень достижения рациональных норм потребления услуг гораздо ниже, чем по вещественным потребительским благам. Ориентировочные сравнения сети предприятий сферы обслуживания в России и странах Европы и США дают однозначный результат: даже по количественным показателям наше отставание- весьма значительно, разрыв носит порядковый характер: бытовых и рекреационных учреждений, гостиниц, мотелей, кемпингов, музеев, прокатных пунктов и т.д. в России в десятки раз меньше. Более того, сравнение проигрывается также по качеству обслуживания.
В этих условиях к делу открытия новых и реконструкции действующих было привлечено внимание крупного частного капитала.
Сегодня необходимо стимулировать спрос населения на качественные ресторанные услуги за счет проведения специальных мероприятий по привлечению клиентов в ресторан. Практика последнего времени показала также, что рестораторы нуждаются в продвижении своей торговой марки (бренда) ресторана на рынок. На уровне бытового массового сознания это означало, что вновь создаваемый ресторан нуждается в соответствующей «раскрутке» через средства массовой информации и другими способами. Ориентируясь на западный стиль ресторанного менеджмента, актуальным стал вопрос маркетинга ресторана. Новые условия и новые обстоятельства выдвинули перед рестораторами задачу борьбы за клиента.
Финансовый кризис, разразившийся в 1998 г, серьезным образом изменил внешнюю среду рынка ресторанных услуг. Перед владельцами ресторанов возникла проблема адаптации к происшедшим изменениям, главная из которых снижение численности клиентов и, как следствие этого, рост конкуренции.
Несмотря на некоторые мрачные прогнозы и тревожные ожидания, рестораторы продолжают открывать новые заведения, клиенты продолжают к ним ходить, поставщики расширяют ассортимент и со все большим интересом и вниманием рассматривают рестораны в качестве возможных клиентов. Ресторанный бизнес в России растет, укрепляется и дает ощутимые плоды.
В сущности ресторанному бизнесу в нашей стране в широком смысле этого нигде никого не учат. А ведь для того, чтобы успешно управлять рестораном в далеко не простых российских экономических условиях, ресторатор должен не только сочетать в себе личные качества «крепкого хозяйственника», толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.
Актуальность данного исследования связана с тем, что сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном: рынке специалисты: дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпидемнадзора, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии качества. Для успешного решения вопросов, возникающих в процессе деятельности участников ресторанного бизнеса, необходимо глубокое знание проблем этой сферы деятельности.
Целью данного исследования является анализ развития ресторанного бизнеса в г.Екатеринбурге и в частности ресторана "Зимний сад" а так же разработка предложения по повышению эффективности деятельности ресторана.
Для достижения поставленной цели в работе необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть общие характеристики ресторанного бизнеса и управления пищевым комплексом;
- изучить организацию работы ресторана "Зимний сад";
- разработать мероприятия по повышению эффективности работы ресторана.
При написании работы использовались нормативно – правовые документы и новая научная литература.ЛитератураСписок использованной литературы
Нормативно – правовые акты
1.Закон РФ от 07.02.1992 г. №2300-I (ред. от 17.12.1999 г.) "О защите прав потребителей".
2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» // в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001. - № 389.
3. Распоряжение Правительства РФ от 11 февраля 1998 г. № 148 – РП «О порядке открытия предприятий общественного питания и требования к действующим предприятиям, расположенным на первых этажах и в подвальных помещениях жилых домов».
Литература
1. Аникеев С. А. Методика разработки плана маркетинга. - М.: Форум, 1996.
2. Багиев Г.Л. и др. Маркетинг. Учебник для ВУЗов. – М.: Экономика, 1999. – 703 с.
3. Абчук В.А. Азбука маркетинга. – М.: Союз, 1998. – 272 с.
4. Алексеева М. М. Планир ование деятельности фирмы. Учебно-Методическое пособие. - М.: Финансы и статистика, 1999
5. Амблер Т. Практический маркетинг. – С-Пб.: Питер, 1999. – 400 с.
6. Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа. – М.: Финансы и статистика, 1996 - 468 с.
7. Балабанов И.Т. Риск-менеджмент. - М.: Финансы и статистика, 2000.
8. Балдин А. Б., Грибов В.Д„ Крутиков В. Л. Организационно-экономические основы бизнеса-М.: МЭГУ, 2001.
9. Березин И.С. Маркетинговые исследования рынков. – М.: РДЛ, 1999. – 416 с.
10. Бизнес-план. Методические материалы./под. ред. Р.Г. Малиновского. - М.: Финансы и статистика, 1999.
11. Брагин Л.А. и др. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация. Учебник. – М.: Инфра-М, 2000, 560 с.
12. Бревнов А.А. Маркетинг малого предприятия. Практическое пособие. –М.: ВИРА-Р, 1998. 384 с.
13. Буров В.П. и др. Бизнес-план. Методика составления. - М.:
14. Бухалков М.М. Внутрифирменное планирование. Учебник. -М.: Инфра-М, 1999.
15. Ваген Л. Гостиничный бизнес. – Ростов – на – Дону: Феникс,2001- 405 с.
16. Власова В.М. Основы предпринимательской деятельности (Экономическая теория. Маркетинг. Финансовый менеджмент). – М.: Финансы и статистика. – 1997, 528 с.
17. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика. – М.: Финпресс, 1999. – 464 с.
18. Горемыкин В.А. Богомолов А.Ю. Бизнес план. – М.: Ось – 89 - 573 с.
19. Горемыкин В.А., Богомолов А.Ю. Планирование предпринимательской деятельности. - М.: Инфра-М, 1999.
20. Горохов Н.Ю, Малев В.В. Бизнес-планирование и инвестиционный анализ - М.: Филинъ, 2000.
21. ГрибалевН.П., Игнатьева И.П. Бизнес-план. Практическое руководство по составлению. - СПБ: Белл, 2001.
22. Дурович А.П. Маркетинг в предпринимательской деятельности. – М.: Финансы, учет, аудит. – 1997, 464 с.
23. Идрисов А.Б. и др. Стратегическое планирование и анализ эффективности инвестиций. - М.: Филинъ, 1996.
24. Ильин Н.Н., Лукманова И.Г. и др. Управление проектами, /под ред. В.Д. Шапиро. - СПБ, Два Три, 1996.
25. КлебановаТ. В. Товарные рынки и прогнозирование спроса. - М.:МЭГУ, 2001.
26. Ковальков Ю.А. Эффективные технологии маркетинга. – М.: Машиностроение, 1994. 560 с.
27. Костоглодов Д.Д., Саввиди И.И. Маркетинг предприятия. – М.: Экспертное бюро. – 1998, 112 с.
28. Котлер Ф. Основы маркетинга. – М.: Ростинтэе, 1996- 698 с.
29. Крылов И.В. Маркетинг. – М.: Центр. – 1998, 192 с.
30. Кук К. Дж. Малый бизнес: Маркетинг. – М.: ИД Довгань, 1998. – 168 с.
31. Леонтьева А.Д., Тимофеев Н.М. Бизнес-план при экономическом обосновании дипломных проектов производственного направления. - Владимир, ГТУ, 1999.
32. Ли К. Для тех, кто хочет торговать успешно. Путеводитель по маркетингу. – М.: Цитадель, 1997, 176 с.
33. Липсиц И.В. Бизнес-план и как его составить: руководство по экономическому обоснованию. - М.: Россия Молодая, 1998.
34. Маркетинг /Под ред. Романова А.Н. – М.: ЮНИТИ, 1996-546 с.
35. Мачадо Р. Маркетинг для малых предприятий. – С-Пб.: Питер, 1998. – 288 с.
36. Мухопад В.И. Лицензированная торговля: маркетинг, ценообразование, управление. – М.: ИНИИЦ Роспатента, 1998. – 339 с.
37. Олехнович Г.И. и др. Деловое образование предпринимателя в 4-х томах: Менеджмент в малом предпринимательстве, Бизнес-планирование в малом предпринимательстве, Маркетинг в малом предпринимательстве, Практический курс предпринимателя. – М.: Экоперспектива, 1999.
38. О'Рейли Д. Деловые отношения с покупателями: успешная торговля и маркетинг в бизнесе. – М.: Амалфея, 1997. – 272 с.
39. Осипов В.П. Ресторанный бизнес в России. – М.: Рос Консульт, 2001-390 с.
40. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. – М.: Экономика, 2000-197 с.
41. Райтер Г.Р. В лабиринтах современного управления: Стратегическое планирование, маркетинг, обслуживание клиентов, управление персоналом, оплата труда. – М.: Экономика, 1999. – 248 с.
42. Секерин В.Д. Маркетинг. Учебно-практическое пособие. – М.: Интел-Синтез. – 1999, 352 с.
43. Справочник директора предприятия/под ред. М.Г. Лапусты. - М.: Инфра-М, 2001. – 748 с.
44. Стоянова Е.С. Финансы маркетинга. - М.: Перспектива, 1994.
45. СуховаЛ.Ф., Чернова НА. Практикум по разработке бизнес-плана и финансовому анализу предприятия. - М.: Финансы и статистика, 1999.
46. Уокер Дж. Введение в гостеприимство. – М.: ЮНИТИ, 1999- 427 с.
47. Уткин Э.А. Маркетинг. – М.: Экмос. – 1998. – 320 с.
48. Фадеев В.Ю. Малое и среднее предпринимательство в условиях перехода к рынку: проблемы маркетинга. Учебное пособие. – М.: Москва, 1998. – 230 с.
49. Ховард К., Эриашвили Н.Д. Маркетинг. Принципы и методы. – М.: ЮНИТИ, 1998.
50. Хруцкий В.Е. и др. Современный маркетинг: настольная книга по исследованию рынка. Учебное пособие. – М.: Финансы и статистика, 1999. – 528 с.
51. ЦИПККАП., 1995.
52. Эванс Дж. и др. Маркетинг. – М.: Сирин. 2000, 308 с.
53. Экономический анализ/ Под ред. Гиляровской Л.Т. –М.:ЮНИТИ, 2001- 522 с.
54. Эриашвили Н.Д. и др. Маркетинг. Учебник для ВУЗов. – М.: ЮНИТИ, 2000. 623 с.'
|
|
