Содержание1. Регуляция биотехнических процессов бродильного производства 3
1 Углеводный обмен дрожжей 3
2. АЗОТНЫЙ ОБМЕН ДРОЖЖЕЙ 7
3. ЖИРОВОЙ ОБМЕН ДРОЖЖЕЙ 9
4. МИНЕРАЛЬНЫЙ ОБМЕН ДРОЖЖЕЙ 11
5. ЗНАЧЕНИЕ КИСЛОРОДА В МЕТАБОЛИЗМЕ ДРОЖЖЕЙ 13
6. ВЛИЯНИЕ ДРОЖЖЕЙ НА ОБРАЗОВАНИЕ И РАСЩЕПЛЕНИЕ ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ БРОЖЕНИЯ 14
7. РЕГУЛЯЦИЯ И ИНТЕНСИФИКАЦИЯ МЕТАБОЛИЗМА ДРОЖЖЕЙ 16
2. Ферментные препараты в бродильном производстве 18
Список литературы 26ВведениеПотребление углеводов клеткой дрожжей
Порядок потребления углеводов:
Дрожжи как основной компонент брожения определяют его течение. Для них характерно последовательное потребление и сбраживание углеводов муки.
Первыми усваиваются те сахара, которые обеспечивают максимальную скорость роста: глюкоза?сахароза?фруктоза?мальтоза?мелитриоза.
1. Глюкоза и сахароза потребляются быстрее, т.к. ферменты, ответственные за их транспорт и сбраживание (пермеазы, ?-фруктофуранозидаза, фосфатаза), являются конститутивными. Это ферменты так называемого зимазного комплекса дрожжей, отличающегося высокой активностью.
Глюкоза первой легко проникает в клетку. Перенос ее осуществляется за счет пассивной диффузии и активного транспорта с помощью ферментов-пермеаз. В клетке глюкоза фосфорилируется с участием фермента фосфатазы и далее участвует в процессе спиртового брожения.
Сахароза предварительно расщепляется на глюкозу и фруктозу экзоферментом ?-фруктофуранозидазой (инвертазой), поэтому ее усвоение идет медленнее глюкозы.
2. Фруктоза сначала изомеризуется вне клетки в глюкозу с помощью фермента фруктоизомеразы, и только потом проникает внутрь.
3. Мальтоза и мелитриоза проникают внутрь клетки с помощью мальтопермеазы, где расщепляются эндоферментами мальтазой ( -глюкозидазой) и ?-галактозидазой на составляющие их моносахариды.
Более позднее потребление фруктозы, мальтозы, мелитриозы объясняется тем, что ферменты, отвечающие за их транспорт и усвоение, являются индуцибельными. Т.е., во-первых, нужно время для их синтеза, во-вторых, достаточное количество вокруг клетки данных сахаров. Кроме того, ни фруктоизомераза, ни мальтопермеаза, ни мальтаза, ни -глюкозидаза не синтезируются клеткой, пока в среде не останется менее 0,4% глюкозы. Поэтому говорят, что они катаболически репрессированы. Т.е. это и есть явление "глюкозной репрессии". Так, усвоение мальтозы начинается при концентрации глюкозы не>0,2-0,75%, а усвоение мелитриозы при концентрации мальтозы не>1,2-3,9 %.
Глюкоза, фруктоза, сахароза (при условии, что они находятся в низких концентрациях) полностью усваиваются за 24 ч, мальтоза за 70-72 ч, мелитриоза>72 ч.
Практическая значимость такого порядка усвоения углеводов клеткой:
1. Если засевные дрожжи используют в оптимальном физиологическом состоянии, то при внесении в сусло они готовы утилизировать все сбраживаемые сахара немедленно. Но все равно скорость потребления мальтозы+мальтотриозы снизится и такой останется, пока концентрация глюкозы не достигнет 0,4%.Литература1. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 335 с.
2. Достижения в технологии солода и пива/ Под ред. КолпакчиА.И. __ М.: Пищевая промышленность, Прага: СНТЛ-Издат.технической литературы, 1980. - 351 с.
3. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1977. - 501 с
4. Жеребцов Н.А., Корнеева О.С., Фараджева Е.Д. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов. - Воронеж: Изд. ВГУ, 1999. - 118 с.
5. Лхотский А. Ферменты в пивоварении. - М.: Пищевая промышленность, 1975. -318 с.
6. Мальцев П.М. Технология бродильных производств.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980.- 560 с.
7. Справочник по производству спирта. Сырье, технология и технохимконтроль/ В.Л.Яровенко, Б.А.Устинников и др. __ М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 336 с.
8. Фараджева Е. Д., Федоров В.А. Общая технология бродильных производств. __ М.: Колос, 2002. __ 408 с.
9. Ферментные препараты в пищевой промышленности. /Под ред. В.Л. Кретовича и В.Л.Яровенко. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 535 с.
|
|
