СодержаниеЗадание 1 Технологическая схема производства короткорезаных макаронных изделий 3
Задание 2 Описание технологической схемы производства короткорезаных макаронных изделий 5
Задание 3 Потери и расходы при производстве короткорезаных макаронных изделий 10
Список литературы 16ВведениеПроцесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.
Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.
Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.
Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.
Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.
Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1 :3.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки-происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.
Прессование теста. Цель - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного - лапшу и т. д.
Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди - бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.Литература1. Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1975 - 448с.
2. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. - М. : Экономика, 1984 - 247с.
3. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров. - М.: Экономика, 1987 - 399с
4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002 -448с.
5. Товароведение зерна и продуктов его переработки. - М: Колос, 1978 - 446с.
6. Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1989 - 350с.
7. Горошенко Л.Е. "Перья" да "Ракушки" // Провиант. - 1999. - №6-7. - 44с.
8. Гусева Л.Р. Рынок макаронных изделий // Хлебопеченья России. - 2000. - №2.-с 13.-14.
9. Обухова Н, Козлов И. Рожки да ножки //Новости торговли. - 2002.-№9- с 46-49.
10. Поландова Р.Д. Приоритеты развития хлебобулочных и макаронных изделий //хлебопеченье России. - 2000.-№4.- с 3-4.
11. Шнейдер Т.И. Использование апарпта при изготовлении макаронных изделий // Хлебопеченье России. -2001 - №6 - с 20
12. Егорова Г.А. Технология переработки зерна. - М.: Колос, 1977.
13. Чернов М.Е. Упаковка сыпучих продуктов. - М.: ДеЛи, 2000.
14. ГОСТ Р. "Изделия макаронные. Общие технические условия".
15. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемилогические правила и нормативы
16. СанПиН 2.3.2. 178-01 - Москва: ФРУП "Интер СЭН", 2002-168с.
|
