СодержаниеВведение
<br>
<br>1.1 Опыт централизованного производства продукции для предприятий питания в России и за рубежом 1
<br>Особенности организации фабрик-кухонь 7
<br>2. Организация системы логистики 22
<br> Управление предприятиемВведениеВведение
<br>
<br>Сегодня во всем мире сфера общепита развивается по пути создания крупных заготовочных предприятий, откуда продукция расходится по сетям ресторанов, столовым при предприятиях, школах, больницах и пр. Готовые блюда и полуфабрикаты заготавливаются на современном высокотехнологичном оборудовании, затем подвергаются быстрому охлаждению с последующей доготовкой уже на месте конечного потребления. В последние годы данная схема обретает все большую популярность и у нас в стране.
<br>
<br>
<br>
<br>1. Аналитический обзор
<br> Формирование и тенденции развития рынка
<br> Классификация и характеристики заготовочных предприятий
<br>
<br>1.1 Опыт централизованного производства продукции для предприятий питания в России и за рубежом
<br>
<br>В последние 10–15 лет в определенных кругах было модно утверждать, что в нашей стране до 1991 года не было никаких современных технологий и вообще на месте России была выжженная пустыня. Однако эти слухи несколько преувеличены. История фабрик–кухонь началась в нашей стране еще на рубеже 1920–30–х годов, когда СССР переживал эпоху индустриализации. Тема широкомасштабного промышленного производства, заимствованная у создателя конвейерного принципа американца Генри Форда, глубоко внедрялась во все стороны жизни. Тогда же сначала в Москве и Ленинграде, а потом по всей стране стали появляться огромные столовые при заводах и конторах и работавшие для них крупные фабрики–кухни, или фабрики–заготовочные.
<br>На новый виток развития индустриализация отечественного общепита вышла в 1980 году, когда к знаменитой олимпиаде в Советский Союз была завезена большая номенклатура современного западноевропейского оборудования: финская гостиничная мебель, итальянские кофе–машины, немецкое технологическое оборудование для фабрик–кухонь, первые в стране пейджеры и т.д. В 1986 году Минторг СССР утвердил специальный документ по созданию фабрик–кухонь (в официальной терминологии — заготовочных предприятий) — «Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий». Эти нормы были разработаны Государственным союзным институтом по проектированию предприятий торговли и общественного питания (Гипроторг) и до сих пор являются базовыми для проектирования таких объектов, как фабрики–кухни. В том же 1986 году начали работу две крупнейшие в стране заготовочные фабрики — в Орехове–Зуеве Московской области и в Нижнекамске (в Татарстане, поблизости от Набережных Челнов). Первое пред-приятие было рассчитано на переработку около 25 т сырья в сутки и, несмотря на значительное сокращение площадей в 1990–е годы, работает до сих пор. Вторая фабрика-заготовочная ныне носит название «Аш–Су» и выполняет функции комбината школьного питания. Сейчас на «Аш–Су» эксплуатируется 87 единиц торгово–технологического оборудования, на предприятии работают 71 человек, обеспечивающие полуфабрикатами 52 предприятия общепита на 12 тыс. посадочных мест.
<br>Первая фабрика–кухня, полностью построенная в соответствии с западными стандартами, появилась в нашей стране опять–таки с подачи американцев. Еще в 1988 году сеть быстрого питания McDonald`s начала набор сотрудников для своего первого ресторана в СССР. Как известно, он открылся в Москве в 1990 году в прежнем помещении кафе «Лира» на Пушкинской площади и рассчитан на 700 посадочных мест. Одновременно с этим рестораном McDonald`s запустил в подмосковном Солнцево перерабатывающе-распределительный комплекс общей площадью 10 000 кв. м. Комплекс был построен всего за год и оснащался оборудованием из Великобритании, Германии, Японии, Италии. Он действительно представляет собой настоящую пищеперерабатывающую фабрику с 8 участками, где расположены 12 технологических линий по переработке молока, мяса, картофеля, приправ и т. п. Только цех по выпуску булочек имеет производительность 14 тыс. изделий в час. При предприятии действует лаборатория качества. Кроме того, компания McDonald`s с самого начала озаботилась созданием собственной сырьевой базы: на подмосковных полях рассадили голландский сорт картофеля Рассет Бэрбанкс для изготовления картофеля фри, а также завезли быков из Канады.Литературанет
|
