СодержаниеВведение 3
Глава 1. Характеристика предприятия. Организация рабочего места 6
Глава 2. Ассортимент 13
Глава 3. Технико-технологические карты 15
Глава 4. Базовые документы для калькуляции блюд 21
Заключение 33
Список использованной литературы 34ВведениеОткуда «пошла есть» земля русская, как жили наши предки, как складывался и развивался наш язык, наши национальные привычки и характер? - эти вопросы непреходящие, они всегда интересовали и будут интересовать нас.
Археологические раскопки позволяют восстановить облик городов и жилищ Древней Руси, летописи доносят до нас отзвуки давно минувших событий, сохранилась утварь и одежда ушедших поколений. Живут в былинах, песни Бояна, не забыты еще те сказки, которые рассказывали бабушки внучатам где-нибудь в Коломне или Рязани много веков назад. Отдельные строки берестяных грамот рисуют облик простого трудолюбивого горожанина и знатных людей Господина Великого Новгорода.
О том же, что ели и пили наши предки, известно пока очень мало. А ведь пища, как отмечал И. П. Павлов, олицетворяет весь жизненный процесс во всем его объеме и представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живое, в том числе и человека, с окружающей его природой.
Ушли из быта современного человека многие блюда наших предков. Почти никто уже не помнит вкуса овсяного киселя, не пил шипучих медовых квасов, не пробовал ботвиньи и не согревался в зимнюю стужу горячим сбитнем.
Обычаи стола - важнейшая часть быта, они не случайны, так как отражают коллективный опыт многих поколений и уходят своими корнями в глубокую древность. Формировались эти обычаи под влиянием природных, исторических, социально-экономических условий и культурного обмена с соседними странами. Поэтому история питания народа, его кухни - одна из важнейших частей его материальной культуры, семейного и общественного быта.
И все-таки можно говорить о единой русской кухне, как можно говорить о едином русском языке, несмотря на наличие местных говоров. Обусловлено это прежде всего общностью исторических судеб восточных славян. Несмотря на то, что после распада общеславянского единства наши предки расселялись на огромной территории от Ильменя до Черного моря, от Припяти до Волги, они сохранили основной тип кухонного очага - русскую печь, традиционную форму домашней утвари, обычаи стола, характер будничных и праздничных блюд. Даже когда забыты были прежние кумиры, разбиты идолы языческих богов, русский человек, где бы он ни поселился - у берегов Белого моря или в воронежских степях, - продолжал печь на масленицу блины, на похороны варить кисель, а к праздничному столу стряпать пироги. И хотя в Архангельске в день «Егория с гор вода» певчие птицы еще не прилетали из теплых краев, в каждой семье пекли наивных, но очень выразительных «жаворонков» из теста, с глазами из изюминок и запекали в них на счастье уголек, монетку или щепочку - кому что попадется.
Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в.
В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин, первый из известных нам русских поваров.
Монастырские повара были весьма искусны. Князь Изяслав, побывавший за рубежами Русской земли, много видавший, особенно любил «трапезы» печерских иноков. Сохранилось даже описание труда поваров той эпохи:
«И облечеся въ власяницо и на власяницю свиту вотоляну, и нача уродство творити, и помагатъ нача поварамъ, варя на братью... И по заутрени идяше в поварницю, и приготоваше огнь, воду, дрова, и придясу прочий повари отъ брать».
С XVI столетия можно говорить о различиях монастырской, сельской и царской кухни. В монастырской кухне играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов.
Обычаи стола - важнейшая часть быта, они не случайны, так как отражают коллективный опыт многих поколений и уходят своими корнями в глубокую древность. Формировались эти обычаи под влиянием природных, исторических, социально-экономических условий и культурного обмена с соседними странами. Поэтому история питания народа, его кухни - одна из важнейших частей его материальной культуры, семейного и общественного быта.
Сегодня, как никогда остро стоит проблема сохранения и возрождения русских национальных традиций в культуре нашего народа.
Популяризовать традиции русской национальной кухни, в том числе монастырской – одна из задач отечественной системы общественного питания. Тем более, что огромные кулинарные, культурные, экономические и др. возможности этого сегмента используются недостаточно.
Настоящая работа посвящена вопросам организации и функционирования предприятия общественного питания, специализирующегося на монастырской кухне.
Цель курсовой работы – описать вопросы организационного и технологического плана, касающиеся открытия и функционирования предприятия общественного питания, специализирующегося на приготовлении и реализации блюд монастырской кухни.
В первой главе работы дается общая характеристика предприятия общественного питания, ориентированного на предложение блюд монастырской кухни.
Вторая глава содержит примерный ассортимент блюд.
Технико-технологические карты на ряд блюд монастырской кухни представлены в главе три.
В главе четыре представлены базовые документы для калькуляции блюд.ЗаключениеРоссийский ресторанный бизнес, что констатируют большинство игроков, еще очень молод. Новая жизнь отечественной ресторанной индустрии началась примерно 12 лет назад, и с тех пор рынок бурно развивается. Ресторанный сектор является одной из самых ликвидных отраслей экономики, а к тому же модной – инвестируют в этот бизнес представители нефтяной и газовой промышленности, пивоваренные компании и производители продуктов питания. Однако зачастую оказывается, что инвестиции не оправдываются, и проекты гибнут. По статистике, в течение года после открытия по тем или иным причинам терпят крах восемь из десяти предприятий общественного питания.
Если обращаться к маркетинговым законам существования ресторана, то оно подчинено американскому правилу четырех волшебных «П»: place, price, product and promotion (место, цена, продукт и промоушн). Любое место, вне зависимости от того, проектируется оно как модное или как долгоживущее, подчиняется этому правилу, и станет успешным только в том случае, если все эти четыре параметра грамотно просчитываются ресторатором.
Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых
факторов конкурентной борьбы – выбор монастырской кухни в качестве основного конкурентного преимущества, создание положительного имиджа ресторана.
Основными преимуществами проектируемого ресторана являются: возможность снижения себестоимости и цен, повышение производительности за счет оригинального ассортимента блюд.Литература1. Волков О.И. Экономика предприятия. - М.: ИНФРА-М. 1997
2. Воробьев Л.И. Кулинарные рецепты. – М.: Агропромиздат. 1988.
3. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Минск: ООО Новое знание. 1997.
4. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М.: Экономика. 1983.
5. Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность: Учебник для студентов высших и средних учебных заведений. М.: ИВУ Маркетинг. 1996.
6. Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – М.: Издательский центр Академия. 2004.
7. Тинькова Г.В. По рецептам прабабушек. – М.: Московская правда. 1990.
8. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа. 1990.
9. Федцов В.Г. Культура сервиса. – М.: Издательство ПРИОР. 1997
10. Шишлакова С.И. Кулинарная мудрость в минутах. – М.: Колос. 1992.
11. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. – М.: РМАТ. 1997.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: Агропромиздат. 1981
|
|
