СодержаниеВведение 3
Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания. Цели
и задачи предприятия 8
Глава 2. Меню-ассортимент предлагаемых блюд 13
Глава 3. Особенности технологии приготовления блюд, их
рецептура и оформление 15
Глава 4. Оценка качества блюд. Рекомендации относительно спроса. 27
Глава 5. Разработка новых видов продукции и документация на них 30
Заключение 33
Список использованной литературы 34ВведениеОткуда «пошла есть» земля русская, как жили наши предки, как складывался и развивался наш язык, наши национальные привычки и характер? - эти вопросы непреходящие, они всегда интересовали и будут интересовать нас.
Археологические раскопки позволяют восстановить облик городов и жилищ Древней Руси, летописи доносят до нас отзвуки давно минувших событий, сохранилась утварь и одежда ушедших поколений.
О том же, что ели и пили наши предки, известно пока очень мало. А ведь пища, как отмечал И. П. Павлов, олицетворяет весь жизненный процесс во всем его объеме и представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живое, в том числе и человека, с окружающей его природой.
Ушли из быта современного человека многие блюда наших предков. Почти никто уже не помнит вкуса овсяного киселя, не пил шипучих медовых квасов, не пробовал ботвиньи и не согревался в зимнюю стужу горячим сбитнем.
Обычаи стола - важнейшая часть быта, они не случайны, так как отражают коллективный опыт многих поколений и уходят своими корнями в глубокую древность. Формировались эти обычаи под влиянием природных, исторических, социально-экономических условий и культурного обмена с соседними странами. Поэтому история питания народа, его кухни - одна из важнейших частей его материальной культуры, семейного и общественного быта.
Сегодня, как никогда остро стоит проблема сохранения и возрождения русских национальных традиций в культуре нашего народа.
Популяризовать традиции русской национальной кухни – одна из задач отечественной системы общественного питания. Тем более, что огромные кулинарные, культурные, экономические, социальные, маркетинговые и др. возможности этого сегмента используются недостаточно.
Реальные и потенциальные возможности системы общественного питания Москвы в полной мере позволяют развивать традиции русской национальной кухни.
По состоянию на 01.01.2005 в городе функционирует 8900 предприятий общественного питания на 490 тыс. пос. мест. В 2002-2004 г. открыто 629 предприятий на 30 тыс. пос. мест, что позволило обеспечить прирост посадочных мест на 8%. Обеспеченность населения этой сетью достигла 58,3 пос. мест на 1000 жителей .
Вместе с тем, торговое обслуживание населения в общественном питании еще не в полной мере отвечает потребностям населения и гостей столицы.
Доля специализированных кафе, закусочных в общем наличии общедоступной сети составляет 19,5%.
Серьезное положение сложилось и с организацией питания студентов высших и средних специальных учебных заведений.
Только в некоторых ВУЗах предприятия питания являются структурными подразделениями учебных заведений и в течение ряда лет работают комбинаты питания - Финансовая академия при Правительстве Москвы, МИСИС, МГИМО, МГУ, ТСХА, академия труда, МИТХАТ, МГТУ им. Баумана. Однако в большинстве учебных корпусов и общежитиях ВУЗов в связи с отсутствием бюджетного финансирования питание студентов организуют коммерческие структуры, не имеющие квалификации и реализующие продукцию по завышенным ценам.
Правительство Москвы определило приоритетные задачи развития общественного питания организацию обслуживания:
• учащихся и студентов в общеобразовательных и профессионально-технических заведениях начального, среднего и высшего образования;
• рабочих и служащих по месту работы на предприятиях и в организациях с предоставлением сбалансированного питания в зависимости от интенсивности труда, включая диетическое питание;
• малообеспеченных граждан (инвалидов, пенсионеров, членов многодетных семей) в социальных предприятиях, в том числе с доставкой на дом или обслуживанием на дому.
С целью расширения круга пользователей предприятиями общественного питания, охвата питанием различных категорий населения Департаментом потребительского рынка Правительства Москвы предусмотрен в 2006 году следующий комплекс мер:
• поддержка структурных изменений в сети в пользу предприятий, ориентированных на обслуживание населения с невысоким уровнем доходов;
• развитие сети магазинов и отделов кулинарии;
• расширение в общественном питании отпуска блюд и изделий на вынос и с доставкой их по заказам на дом, в офис и т.д.;
• восстановление и развитие системы диетического питания;
• расширение сети предприятий быстрого питания, включая специализированные, в том числе: детские, молодежные кафе, кафе мороженое и др.
Решение задачи повышения ценовой доступности товаров и услуг на предприятиях общественного питания предполагает комплекс мер, связанных с совершенствованием организации, внедрением новых форм обслуживания и технологий приготовления пищи, развитием материально-технической базы предприятий, и обеспечивающих снижение затрат и улучшение экономического положения предприятий как главного фактора сдерживания роста цен. Среди них, в первую очередь, следует выделить:
• организацию централизованного производства для предприятий общественного питания полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых блюд (охлажденная и быстрозамороженная продукция, в том числе в вакуумной упаковке);
• использование специализированного автопарка для перевозок продуктов;
• обеспечение возможности предприятиям общественного питания закупки товаров в оптовом звене и в промышленности по минимальным ценам без посреднических звеньев;
• организацию эффективного научно-методического и информационного обслуживания предприятий общественного питания;
• внедрение франчайзинга и сетевых форм организации предприятий общественного питания.
С точки зрения повышения территориальной доступности предприятий общественного питания для населения города, увеличения плотности сети и равномерности ее распределения по территории города в период 2004-2006 гг. предусматривается :
• открытие не менее 692 новых предприятий общественного питания (включая предприятия быстрого питания);
• реконструкцию и модернизацию не менее 335 предприятий, рассчитанных в общей сложности на 28-30 тыс. посадочных мест в соответствии с показателями по административным округам (табл. 3.2.1 и 3.2.2);
• ускоренное развитие в 2004-2006 гг. предприятий быстрого питания, доведение доли стационарных предприятий быстрого питания в суммарной емкости общедоступной сети к 2006 году до 15% и на перспективу до 2010 года - не менее чем до 20-25% (табл. 3.2.3);
• создание новых предприятий быстрого питания в павильонах из быстровозводимых конструкций, а также на базе фирменных, технически оснащенных мобильных торговых средств и летних кафе в районах города с более низкими показателями обеспеченности населения услугами общественного питания;
• размещение стационарных предприятий быстрого питания различных классов и типов в местах массового пребывания населения: на магистральных улицах и площадях города, вблизи крупных транспортных узлов, в зданиях железнодорожных и автовокзалов, в крупных торговых, торгово-деловых, спортивно-развлекательных и культурных центрах и комплексах, рынках, парках и зонах отдыха, жилых микрорайонах и т.д.;
• реконструкция и новое строительство традиционных предприятий общественного питания в местах отдыха и проведения досуга населения, в гостиницах, общежитиях, зданиях аэропортов, на железнодорожных и автовокзалах (в том числе, обеспечивающих возможность приобретения продовольственных наборов в дорогу, включая развитие торговли через автоматы).
Настоящая работа посвящена вопросам организации и функционирования предприятия общественного питания, специализирующегося на древнерусской кухне.
Цель работы – описать вопросы организационного и технологического плана, касающиеся открытия и функционирования предприятия общественного питания, специализирующегося на приготовлении и реализации блюд древнерусской кухни.
Первая глава посвящена характеристике предприятия, его целям и задачам.
Во второй главе представлено типовое меню-ассортимент блюд древнерусской кухни, предлагаемое к использованию в описываемом предприятии общественного питания.
Третья глава работы описывает особенности технологии приготовления ряда блюд, их рецептуру и оформление.
Четвертая глава содержит ряд соображений относительно вопросов оценки качества и спроса на продукцию.
В пятой главе работы описана технология нового вида продукции и представлена документация на него.ЗаключениеВ настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и рестораны всегда будут пользоваться популярностью у потребителей, т.к. это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями и т.п.
Главной целью проектируемого предприятия является выход на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента услуг.
Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых
факторов конкурентной борьбы – выбор русской национальной кухни в качестве основного конкурентного преимущества, создание положительного имиджа ресторана.
Основными преимуществами проектируемого ресторана являются: возможность снижения себестоимости и цен, повышение производительности за счет использования нового оборудования, расширения ассортимента услуг.Литература1. Алексеева М. М. Планирование деятельности фирмы. - М.: Финансы и
2. статистика. 1997.
3. Волков О.И. Экономика предприятия. - М.: ИНФРА-М. 1997.
4. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Мн.: ООО Новое знание. 1997.
5. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. – М.: Московский рабочий. 1989.
6. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. – М.: РМАТ. 1997.
7. Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М.: ООО Современные ресторанные и розничные технологии. 1999.
8. Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность: Учебник для студентов высших и средних учебных заведений. М.: ИВУ Маркетинг. 1996.
9. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа. 1990.
10. Федцов В.Г. Культура сервиса. – М.: Издательство ПРИОР. 1997.
11. Ценовая политика ресторана. Как заставить клиента заплатить вашу цену. – М.: ООО Современные ресторанные и розничные технологии. 1998.
12. Эгертон Томас-Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. – М.: Рос Консульт. 1999.
|
|
