СодержаниеСодержание
Введение…………………………………………………………………………..3
Теоретический раздел……………………………………………………………6
1.Теоретические основы организации работы холодного цеха
1.1. Назначение холодного цеха
1.2. Размещение холодного цеха в составе производственных помещений и его взаимосвязь с остальными помещениями предприятия
1.3.Составление производственной программы цеха и ее структурирование и взаимосвязь с графиком реализации блюд по часам
1.4. Схема технологического процесса производства основных групп блюд. Условия и сроки реализации продукции холодного цеха
1.5. Требования к подаче холодных блюд и закусок
1.6.Документальное оформление передачи готовой продукции на реализацию
1.7. Требования к организации в цехе производственных участков и рабочих мест для реальной обработки сырья. Технологические операции, выполняемые на каждом рабочем месте
1.8. Требования к размещению оборудования и планировочному решению цеха
1.9. Требования к организации труда в цехе
1.10. Требования к микроклимату цеху
Аналитический раздел………………………………………………………….29
2. Анализ организации работы холодного цеха (на примере ресторана «Дискавери»
2.1. Анализ размещения холодного цеха в составе производственных помещений и его взаимосвязи
2.2.Анализ производственной программы холодного цеха
2.3. Анализ соблюдения технологического процесса при производстве отдельных блюд
2.4. Анализ соблюдения условий и сроков хранения полуфабрикатов
2.5.Анализ соблюдения требований к производственным участкам и рабочим местам для раздельной обработки отдельных видов сырья
2.6.Анализ оснащения холодного цеха оборудованием, инвентарем и тарой. План цеха, его анализ
2.7. Анализ организации труда в цехе
2.8. Анализ микроклимата
Проектный раздел………………………………………………………………29
3.1.План мероприятий по совершенствованию работы холодного цеха
3.2.Совершенствование производственной программы цеха. Конкретизация заданий по производству отдельных видов блюд
3.3.Совершенстоввание организации труда в цехе
3.4. Мероприятия по улучшению микроклимата
Выводы…………………………………………………………………………..33
Библиография…………………………………………………………………...34
Иллюстративный материал…………………………………………………….35ВведениеВведение
Актуальность изучения данной проблемы обусловлена тем, что на современном этапе динамично развивающегося ресторанного бизнеса, существует острая практическая необходимость обосновать проект холодного цеха и его экономическую целесообразность в системе проектирования ресторана. Реформы в экономике неразрывно связаны с изменением стереотипов управления, методов и подхода в планировании и осуществлении преобразований. Сущность этих преобразований заключаются в быстром и фундаментальном изменении действующих процедур. В истории человеческого общества не было такой экономической системы, развитие которой совершалось бы без всякого воздействия со стороны заинтересованных субъектов или определенных структур управления. В значительной степени успех, или неуспех предпринятых усилий зависит от совершенствования opганизации управления и ее важнейший функции-планирования. Планирование - это определение цели развития управляемого объекта, методов, способов и средств ее достижения, разработка программы, плана действия различной степени детализации на ближайшую и более отдаленную перспективу. Процесс планирования позволяет увидеть весь комплекс будущих операций предпринимательской деятельности и предвосхитить то, что может случиться. Особенно важно планирование в коммерческой деятельности, где требуются предвидение в долгосрочной перспективе и предварительные разработки, предшествующие первым шагам предприятия. Современная экономическая ситуация, связанная с активным развитием рыночных oтношений, диктует предприятиям новый подход к внутрифирменному планированию. Они вынуждены искать такие формы и модели планирования, которые обеспечивали бы максимальную эффективность принимаемых решений.
Оптимальным вариантом достижения таких решений является новая npoгрессивная форма плана - бизнес-план. Бизнес-план предусматривает решение стратегических и тактических задач, стоящих перед предприятием, независимо от его функциональной ориентации: организационно-управленческая и финансово-экономическая оценка состояния предприятия; выявление потенциальных возможностей предпринимательской деятельности, анализ сильных и слабых eго сторон; формирование инвестиционных целей на планируемый период. В бизнес-плане обосновываются: общие и специфические детали функционирования предприятия в условиях рынка; выбор стратегии и тактики конкуренции; оценка финансовых, материальных, трудовых ресурсов, необходимых для достижения целей предприятия. Торговля продуктами питания и, в частности организация ресторанного бизнеса в г. Сочи - перспективное направление для частного бизнеса. Это обусловлено тем, что значительно уменьшился объем импорта продуктов питания, что позволило повысить конкурентоспособность продукции российских производителей, которая зачастую превосходит по качеству зарубежные аналоги. Предпринимательская среда в сфере общепита в г. Сочи также развивается динамично. Большую долю составляют фирмы, находящиеся в стадии развития, поиска связей, партнеров – 43,5%. 21,7% предпринимателей достаточно развернулись в своей деятельности и оценивают ее как стабильную. 13,7% частных фирм находятся в стадии формирования и 21% - в стадии бездействия. Подавляющее большинство фирм планирует продолжать свою деятельность или даже расширить ее и лишь 10,3% намеревается прекратить свою деятельность.
Объект исследования – процесс проектирования холодного цеха ресторана
Предмет исследования – технология проектирования холодного цеха ресторана.
Цель исследования – разработать проект холодного цеха ресторана «Дискавери»ЗаключениеЗаключение
Эффективная деятельность холодного цеха ресторана «Дискавери» обусловлена тем, что на предприятии ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и т.д.
В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-отвественному лицу (бригаде).
Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, что в целом отражается на высококачественной работе ресторана.ЛитератураСПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы: Учебно-практическое пособие. -М.: Финансы и статистика.2001 .-248с.
2. Бизнес-планирование: Учебник/Под ред. В.М. Попова и С.И. Лепунова.- М.: Финансы и статистика,200 1 .-672с.
3. Босовский А.Е. Маркетинг: Учебное пособие.- М.: ИНФРА-М,2001.-134с.
4. Буров В.П., Галь В.В., Казаков А.П., Морошкин В.А. \"Бизнес-план инновационного проекта\". М.:ЭКМОС,2000.- 432с.
5. Буров В.П., Ломокин А.П., Морошкин В.А. Бизнес-план фирмы: Теория и практика. М.: \"ТАНДЕМ\", \"ЭКМОС\", 2000.-176с.
6. Егерев : Стоимость бизнеса. Искусство управления. 2003 -117с.
7. Попов В.М. ,С.И.Ляпунов, А.А. Косаткин: Бизнес-планирование. Анализ ошибок рисков конфликтов. 2003.- 205с.
8. Торговое оборудование СПб № 3 (57) март 2004г.
9.Государственные стандарты и сборники документов:
10. Материалы из сети Интернет: www. statruscorn p. ru/statistics/1 wqhg/1. html
|
|
