УЗНАЙ ЦЕНУ

(pdf, doc, docx, rtf, zip, rar, bmp, jpeg) не более 4-х файлов (макс. размер 15 Мб)


↑ вверх
Тема/ВариантМясо свинины, шпигованное большим куском
ПредметРазные экономические дисциплины
Тип работыдиплом
Объем работы48
Дата поступления12.12.2012
2300 ₽

Содержание

I. ВВЕДЕНИЕ 2 II. Организация рабочего места 4 2.1 Мясной цех 4 2.2 Горячий цех 7 III. Технология приготовлении блюд 11 3.1 Характеристика сырья 11 3.2 Размораживание (дефростация) мяса 16 3.3 Разделка туши свинины 17 3.4 Тепловая обработка 20 3.5 Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины 26 3.6 Технологическая часть 27 3.6.1 Свинина жаренная крупным куском шпигованная с картофельным пюре 27 3.6.2 Свинина, жаренная крупным куском шпигованная с припущенным рисом 29 3.6.3 Свинина, жаренная крупным куском шпигованная с овощами в молочном соусе 30 3.6.4 Свинина тушеная шпигованная морковью и петрушкой с отварным картофелем 31 3.6.5 Свинина тушеная шпигованная морковью и петрушкой с картофельным пюре 32 3.6.6 Свинина тушеная шпигованная морковью и петрушкой с тушеной капустой 33 IV. Калькуляция блюд 35 4.1 Свинина жаренная крупным куском шпигованная с картофельным пюре 35 4.2 Свинина тушеная шпигованная морковью и петрушкой с отварным картофелем 36 V. Техника безопасности 37 VI. Санитарные требования 41 VII. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 47 VIII. Оглавление 48

Введение

Мясо — основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению. Различают следующие виды мясного сырья: мясо крупного рогатого скота — говядина; мясо мелкого скота — баранина, телятина, свинина; мясо диких животных, мясо домашней и дикой птицы, субпродукты. Ткани мяса делятся на мышечные, жировые, соединительные и костные. Состав, строение и свойства этих тканей различны. Их соотношение в различной степени определяют пищевую ценность и кулинарное значение частей туши. Свойства мяса зависят от его вида, упитанности и термического состояния. Мышечная ткань — основная съедобная часть мяса и состоит из длинных тонких волокон, объединенных при помощи соединительнотканных образований в пучки. Кулинарное использование мяса зависит от характера соединительной ткани, с помощью которой соединяются между собой отдельные мышечные волокна, их пучки и целые мышцы. В соединительной ткани содержатся белки коллаген и эластин. Коллаген под действием высокой температуры (варка мяса) изменяется и частично превращается в глютин, хорошо растворимый в воде, и при варке мяса глютин переходит в бульон, что придает ему вязкость. Эластин мало изменяется при тепловой обработке, его волокна сохраняют прочность. Коллаген и эластин — неполноценные белки. Кроме того, повышенное содержание соединительной ткани придает мясу жесткость, и поэтому отношение белков соединительной ткани к общему их содержанию является показателем кулинарной ценности мяса. Большое влияние на качество мяса оказывает содержание жира. Жир улучшает вкус мяса и повышает его пищевую ценность. Особенно ценится мясо, в котором жир отложился между волокнами мяса, придав ему «мраморность». Однако излишнее содержание жира ограничивает применение мяса для приготовления пищи. Большое значение имеет также упитанность мяса, влияющая на его качество, содержание жира и величину отходов. Свинина считается одним из важных поставщиков полноценных белков в питании здорового, а нередко и больного человека. По степени жирности свинина подразделяется на мясную, полужирную и жирную. Свинину полужирную иногда еще называют беконной. Свиную тушу принято разделывать на восемь частей, каждая из которых по пищевой ценности подразделяется на три сорта. Беконная, жирная и мясная свинина соответстственно содержат: воды 54,8, 38,7 и 51,6 г %, белков— 16,4, 11,4 и 14,6, жиров — 27,8, 49,3 и 14,6, балластных веществ — 1,0, 0,6 и 0,8 г % (калорийность — 316, 489 и 355 ккал в 100 г продукта); калия 272, 189 и 242 мг %, натрия — 57, 40 и 51, кальция — 8, 6 и 7; магния — 24, 17 и 21, фосфора — 182, 130 и 164 мг %, 1,8, 1,3 и 1,6 мг % железа; 0,60, 0,40 и 0,52 мг % витамина В,, 0,16, 0,10 и 0,14 мг % витамина В2, 2,6, 2,2 и 2,4 мг % витамина РР, примерно 2,6 мг % витамина Е. По некоторым сведениям, холестерина в свинине (0,07— 0,10 г%) меньше, чем в говядине. А вот пуриновых оснований (41 мг%) больше, чем в говядине, телятине, но меньше, чем в тушке индейки и курицы. По количеству и соотношению незаменимых аминокислот белки свинины практически не отличаются от белков говядины и превосходят по этому признаку белки баранины. К тому же свинина содержит меньше и соединительно-тканных белков — эластина и коллагена.

Заключение

-

Литература

1. Большая советская энциклопедия 2. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. — 374. 3. Бутейкис Н.Г. \"Организация производства предприятий общественного питания\". 1990 г. \"Высшая школа\" Москва. 4. Золин В.П. \"Технология оборудования предприятий общественного питания\" \"Академия\" Москва 2003г. 5. Косовенко М.С. \"Технология приготовления пищи\". \"Факт\" – 2003 год. 6. Матюхина З.П. \"Пищевые продукты\" товароведение. Москва \"Экономика\" 1987г 7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с. 8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика – 1982 - 720с.
Уточнение информации

+7 913 789-74-90
info@zauchka.ru
группа вконтакте