СодержаниеВведение 3\r\n1. Характеристика предприятия 4\r\n2. Характеристика мясо-рыбного цеха 6\r\n3. Определение количества потребителей и блюд 7\r\n4. Расчет трехдневного меню 10\r\n5. Организация производства в мясо-рыбном цехе 14\r\n6. Организация снабжения в ресторане 18\r\n7. Разработка технологических схем производства продукции в мясо-рыбном цехе 20\r\n8. Расчет рабочей силы в цехе. Составление графика выхода работников цеха на работу 24\r\n9. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары. Расчет потребности в оборудование. 26\r\n10. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе, включая личную гигиену работников. 33\r\n11. Разработка планировочного решения 36\r\nСписок литературы 38ВведениеПо данным информационного агентства «Коментатор» «Среднестатистический россиянин сейчас стал более практичным, он проще относиться к походам в ресторан, не воспринимает это как экстраординарное событие в биографии, для него – главное – внести в разнообразие в череду будней и вкусно и относительно недорого поесть.» \r\nВ связи с этим ресторанный бизнес в России развивается бурными темпами. В процентном выражении рост рынка достигает 15-20%. Самой приоритетной кухней в 2005 г. была европейская, на втором месте – итальянская и на третьем – русская, т.е. кухни, для которых традиционным является использование мясных и рыбных блюд. \r\nРазмещение ресторанов в гостиницах является традиционным видом услуги предприятий гостиничного комплекса, обеспечивающим качество обслуживание клиентов. \r\nПри этом необходимо отметить, что технология производства изделий из мяса и рыбы требует применения специального оборудования и инвентаря, соблюдения условий хранения и термической обработки.\r\nОрганизация ресторана в гостинице требует от технологов решения следующих проблем: - организация процесса производства продуктов питания таким образом, чтобы оно не ухудшало качества обслуживания жителей гостиницы; организация работы и меню ресторана, таким образом, чтобы оно соответствовало концепции гостиницы; обеспечение полноценного питания жителей гостиницы с учетом их вкусовых, культурных и традиционных предпочтенийЛитература1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания.М.:Академия, 2002.\r\n2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».\r\n3. Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественного питания». Учебник - М.: Колос, 2000, -176 с.\r\n4. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.1: Елхина В,Д, и др. Механическое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1987, - 447 с.\r\n5. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2:\r\n6. Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование: Учебник для технолог. фак.торг.вузов. – М.: Экономика, 1988, -271 с.\r\n7. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.3: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1990, - 559 с.\r\n8. Оборудование предприятий общественного питания, Богданов Г.А.\r\n9. М.: Экономика, 1991.\r\n10. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К».\r\n11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. –Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2003.\r\n12. Справочник руководителя предприятия общественного питания, -Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.\r\n13. Справочник технолога предприятия общественного питания, -\r\n14. М.: Колос, 2000.\r\n15. Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И. и др.-М.: Деловая литература, 1999.\r\n16. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.:Издательский центр «Академия», 2003.
|
