СодержаниеВведение…………………………………………………………………………...3\r\nГлава 1. Обзор литературы………………………………………………………5\r\n1.1. Обзор рынка хлебобулочных изделий в РФ………………………………..5\r\n1.3. Требования к качеству хлеба. Дефекты хлеба. Условия хранения………10\r\nГлава 2. Практическая часть…………………………………………………….15\r\n2.1. Организационно-экономическая характеристика объекта исследования……………………………………………………………………..15\r\n2.2. Технология и организация производства…………………………………18\r\n2.3. Технохимический контроль………………………………………………...21\r\n2.4. Организация и управление качеством…………………………………….24\r\n2.5. Пути совершенствования производственно-сбытовой деятельности предприятия……………………………………………………………………...31\r\nЗаключение……………………………………………………………………….35\r\nСписок литературы……………………………………………………………...36ВведениеРазвитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. \r\nПоследние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.\r\nВ промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.\r\nВ пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.\r\nИспользование при выработке ржаного хлеба разнообразных сухих заквасок (подкислителей) импортного производства, в последние годы в значительном количестве появившихся на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками.\r\nАктуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен.\r\nЦель данной курсовой работы – выявление основных путей совершенствования производства и сбыта хлебобулочных изделий. \r\nВ работе поставлены следующие задачи: рассмотреть организационно-экономическую характеристику предприятия, провести анализ современного состояния и ассортимента предприятия, наметить основные направления по увеличению производства и сбыта хлебобулочных изделий.\r\nПредмет исследования – Волгоградский хлебзавод №5.\r\nОбъект исследования – ассортимент хлебобулочных изделий, выпускаемых на заводе.ЗаключениеВ конце курсовой работы можно сделать заключение, в общем, об исследуемом предприятии Волгоградский хлебозавод №5. Можно сказать, что на данном предприятии очень строго следят за качеством хлебобулочных изделий, в силу конкуренции, существующей на рынке сбыта, а также из-за верно сделанного акцента именно на качество выпускаемой продукции. Ведь именно качество выпускаемой продукции сегодня ценится больше всего потребителями. На рынке хлебобулочных изделий очень много разных производителей, но далеко не все следят за качеством выпускаемой продукции и, его соответствием с ценой товара. Но такие продавцы редко находят на рынке сбыта своих постоянных покупателей и в результате, чаще всего такие предприятия быстротечно прекращают своё существование. \r\nВолгоградский хлебозавод №5 на протяжении многих лет борется за своё существование, и успел зарекомендовать себя как производителя доброкачественной продукции по доступной цене. Однако ничто не стоит на месте, поэтому предприятию из года в год приходится вносить какие-либо изменения в организацию своего производства, чтобы не потерять конкурентоспособность на рынке. \r\nВ результате намеченных мероприятий объем производства хлебобулочных изделий возрастет до 480 тонн, на 20,4% увеличится использование производственной мощности. Средняя цена реализации возрастет на 11%. Планируется незначительное снижение себестоимости одной тонны хлебобулочных изделий всего на 0,5%. За счет роста производства и цены реализации выручка от реализации увеличится на 49%. Полная себестоимость возрастет на 33,5%, а прибыль увеличится в 3,3 раза. Уровень рентабельности возрастет на 12,5% и составит 21,3%.Литература1. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.\r\n2. ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.\r\n3. ГОСТ 26983-86 Хлеб Дарницкий. Технические условия\r\n4. ГОСТ 5309-50 Хлеб Бородинский. Технические условия\r\n5. Абельцева Н.Б. ЗАО «Белый хлеб»: вчера и сегодня.// Хлебопечение России. – 2008. - №5. – с. 12-14.\r\n6. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2007. – 502 с. \r\n7. Буробин Д.Е. Сырьевая база хлебопекарной промыщленности .// Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. - №1. – с. 15-16.\r\n8. Бутковский В. Институт перерабатывающей промышленности – составное звено отраслевой науки и практики. // Хлебопродукты. – 2008. - №5. – с. 7-11.\r\n9. Гапоненко Е.В. Особенности калькулирования себестоимости продукции на хлебозаводах и пекарнях. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – №3. – с. 56-57.\r\n10. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - СПб: Альфа, 2005. – 303 с.\r\n11. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. – 2006. - № 8.\r\n12. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2007. – 389 с.\r\n13. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности хлеба из целого зерна. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. - №1. – с. 42-45.\r\n14. Косован А.П. Концептуальные подходы и резервы обновления материальной базы хлебопечения. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. - №1. – с. 6-9.\r\n15. Косован А.П. Проблемы планирования хлебопекарного производства в условиях рынка. - М.: Изд. Комплекс МГУПП, 2007. – 290 с.\r\n16. Косован А.П., Чебенко Н.Т. Ресурсосберегающие технологии в хлебопечении. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. - №10. – с. 35-38.\r\n17. Магомедов М.Д., Мячин М.В. Современный механизм максимизации прибыли для кондитерских предприятий. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. - №1. – с. 13-14.\r\n18. Маргулин Е.И. Методы управления закупочной ценой хлебопродуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №11. – с. 10-12.\r\n19. Минаева Е.В. Научно-теоретические принципы развития предприятий хлебопродуктового комплекса. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. - №9. – с. 7-11.\r\n20. Мухина Д.В. Теневой оборот в хлебопекарной отрасли. // Аспирант и соискатель. – 2008. - №3. – с. 26-29.\r\n21. Поландова Р.Д. Ухудшение качества и расширение ассортимента хлебопекарной продукции. // Техника и оборудование для села. 2007. - №3. – с. 15-18.\r\n22. Соколова Т.В. Маркетинговое исследование сбытовой сети хлебобулочных изделий. // Маркетинг в России и за рубежом. – 2008. - №4. – с. 27-34.\r\n23. Соколов В.А., Жидков. С.А. Состояние рынка зерна и хлебопродуктов в Волгоградской области в 2007-2008 г. // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. – 2008. - №5. – с. 55-58.\r\n24. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд. - М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2005. – 402 с.\r\n25. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2004. – 290 с.\r\n26. Экономика пищевой промышленности / Под ред. О.В. Василенко. – М.: Агропромиздат, 2008. – 398 с.\r\n27. www.standards.ru\r\n28. www.tnpa.by\r\n29. www.borodinsky.com
|
|
