УЗНАЙ ЦЕНУ

(pdf, doc, docx, rtf, zip, rar, bmp, jpeg) не более 4-х файлов (макс. размер 15 Мб)


↑ вверх
Тема/ВариантВлияние посола на качество готовой соленой рыбы
ПредметТовароведение
Тип работыкурсовая работа
Объем работы54
Дата поступления12.12.2012
1100 ₽
СодержаниеВступление \r\n1. Потребительские свойства и факторы, формирующие их\r\n1.1. Особенности химического состава и пищевая ценность соленой рыбы\r\n1.2. Характеристика семейств и видов рыб, используемых для соления\r\n1.3. Способы посола рыбы: их преимущества и недостатки\r\n1.4. Особенности получения сельди соленой\r\n1.5. Изменения, происходящие в сельди при посоле\r\n2. Оценка качества соленой сельди, реализуемой в г.Луганске\r\n2.1. Объекты исследования\r\n2.2. Методы исследования\r\n2.3. Анализ полученных данных \r\nЗаключение \r\nЛитература \r\nПриложениеВведениеПосол является одним из методов консервирования пищевых продуктов, в том числе и рыбы, в основе которого лежит подавление активности автолитических ферментов и жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих распад белков и других органических соединений, входящих в состав тканей рыбы. Соленая рыба приобретает способность сохраняться в течение длительного времени.\r\nКонсервирующее действие поваренной соли заключается в том, что в концентрированных растворах ее (больше 10-15%), благодаря высокому осмотическому давлению, некоторые микроорганизмы, и особенно гнилостные, частично обезвоживаются, изменяют свою форму, теряют способность использовать необходимую для их развития воду и прекращают жизнедеятельность. Но следует отметить, что среди микроорганизмов имеются солеустойчивые, жизнедеятельность которых хотя и замедляется, но не прекращается и в концентрированных растворах соли, поэтому при посоле не достигается полная стерильность продуктов.\r\nПри посоле не только создается среда, не благоприятная для развития бактерий, но изменяется содержание воды и соли в тканях. Содержание воды в тканях рыб уменьшается, а соли — увеличивается. Изменяются и физические свойства — цвет, консистенция мяса. Некоторые виды рыбы после посола приобретают особые вкусовые качества, становятся пригодными в пищу без дополнительной кулинарной обработки. К таким видам относятся все сельдевые, анчоусовые и большинство лососевых.\r\nНаряду с термическим консервированием, замораживанием и охлаждением, посол является одним из основных способов обработки рыбы, применяющихся в рыбной промышленности.\r\nПосол является основным видом обработки для сельди, семги, лосося, кильки, хамсы, тюльки; значительное количество дальневосточных лососевых (кеты, горбуши, чавычи, кижуча, нерки) используется для приготовления соленых товаров. Осетровых (осетра, белугу, севрюгу, шипа, калугу), бело-рыбицу, нельму, воблу, тарань, кефаль, рыбца, шемаю, кутума, белоглазку, донскую чехонь, усача, леща и других рыб обрабатывают посолом при приготовлении полуфабрикатов для холодного копчения и вяления; тресковых (треску и пикшу) солят только по специальным заказам или при невозможности обеспечить другими, более под¬ходящими для этого сырья, видами обработки.\r\nЕсть немало видов рыб, практически не пригодных или малопригодных для посола; к таким рыбам, например, относятся камбала, навага и др.\r\nДля посола используется свежая рыба — живая или находящаяся в стадии посмертного окоченения или начала автолиза.ЗаключениеАнализ материалов литературных источников, изученных в процессе выполнения курсовой работы, позволяет сделать следующие выводы.\r\nСоленая рыба – закусочный товар, получаемый консервированием рыбы поваренной солью.\r\nПри посоле рыбы изменяются вкус, запах, консистенция и усвояемость мяса. Рыба теряет примерно 1/3 массовой доли влаги, часть белков и жиров, но приобретает новые вкусовые достоинства, которые вызывают повышение аппетита и лучшее усвоение пищи. Улучшаются вкусовые качества только при посоле сельди, ставриды, скумбрии, анчоусовых, лососевых рыб, при посоле рыб других семейств их вкусовые достоинства снижаются.\r\nСуществуют три способа посола: сухой, тузлучный, или мокрый, и смешанный, или комбинированный.\r\nПри сухом посоле рыбу перемешивают с солью. Кристаллы соли растворяются в воде, находящейся на поверхности рыбы, и с момента образования первых капель соля¬ного раствора начинается процесс проникновения со-ли в ткани рыбы и извлечения из тканей воды, в которой происходит дальнейшее растворение соли.\r\nПри тузлучном, или мокром, посоле рыбу погружают в заранее приготовленный рассол определенной концентрации, обычно насыщенной.\r\nПри смешанном, или комбинированном, посоле рыба подвергается воздействию сухой соли и рассола. Рыбу перемешивают с сухой солью в рыбосольной посуде, в которую предварительно наливают небольшое количество рассола, или рассол приливают после заполнения посуды смесью рыбы и соли.\r\nКак при тузлучном, так и смешанном посолах соль начи¬нает проникать в ткани рыбы сразу же после соприкосновения с рассолом.\r\nВ настоящее время для обработки сельдевых, лососевых, тресковых чаще всего применяют сухой и смешанный посол. Тузлучный, или мокрый, посол пока применяется для предварительной обработки рыб при копчении, мариновании. Работы последних лет показали, что тузлучный посол может найти применение и как основной процесс при обработке посолом сельди, а также тюльки и других мелких рыб.\r\n В зависимости от условий посола различают: чановый посол, бочковый и столовый.\r\nПроцесс производства соленой продукции делится на периоды посола, просаливания и созревания.\r\nВ период посола обеспечивается контакт рыбы с поваренной солью или ее раствором.\r\nВ период просаливания создаются консервирующие условия в центре тела рыбы. \r\nПериод созревания соленой рыбы, связан с формированием аромата, вкуса и консистенции продукта. \r\nНа основании данных, полученных в результате органолептического исследования, можно сделать вывод, что вся рыба, реализуемая предприятиями ООО \\\"Дон-Эст Плюс\\\", \\\"Нептун\\\", ЧП \\\"Рей\\\", \\\"Дилижанс\\\", \\\"Синапс\\\", соответствуют ГОСТ 815-55. Тем не менее, ООО \\\"Дон-Эст Плюс\\\" (ТМ \\\"Кают-Кампания\\\") и \\\"Нептун\\\" реализуют более качественную продукцию, чем остальные предприятия.\r\nПо данным проведенного исследования можно сделать вывод, что все исследуемые образцы сельди относятся к среднесоленой. Самый большой показатель буферной емкости (170) у сельди соленой ЧП \\\"Рей\\\", самый низкий (155) – у \\\"Нептун\\\".Литература1. Андрусенко П.И., Лысова А.С., Попов Н.И. Технология рыбных продук-тов. М.: \\\"Агропромиздат\\\", 1989.\r\n2. Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеев А.Л. Исследование продоволь-ственных товаров. – М.: Экономика, 1986.\r\n3. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Эко-номика, 1988.\r\n4. Габриэльянс М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров. – М.: Эко-номика, 1986.\r\n5. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б., Студенцова Н.А., Шалак М.В. Технология переработки рыбы и морепродуктов. Ростов-на-Дону: ИЦ \\\"Март\\\", 2001.\r\n6. Колтунов В.А. Технологія зберігання продовольчих товарів. Київ, 2003.\r\n7. Кононенко И.Е., Пизик С.Е., Тылкин В.Б. Товароведение м\\\'ясо-рыбных и гастрономических товаров. К.: Вища школа, 1984.\r\n8. Коробейник А.В. Технология переработки и товароведение рыбы и рыб-ных продуктов. Ростов-на-Дону: \\\"Феникс\\\", 2002.\r\n9. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. М.: ВО \\\"Агропромиздат\\\", 1987.\r\n10. Мицык В.Е., Коробкина З.В., Рудавская А.Б. и др. Товароведение продо-вольственных товаров: Лабораторный практикум. – К.: Выща школа,1988.\r\n11. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продо-вольчої сировини. Київ: Лібра, 1999.\r\n12. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. – Москва, 2001.\r\n13. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. – Ростов-на-Дону: \\\"Феникс\\\", 2000. \r\n14. Чечеткина Н. М., Путилина Т. И. Экспертиза товаров. – М.: Издательство ПРИОР, 2000. \r\n15. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза непродо-вольственных товаров. Москва: ИКЦ \\\"МарТ\\\", 2003.'
Уточнение информации

+7 913 789-74-90
info@zauchka.ru
группа вконтакте