|
СодержаниеВведение\r\n1. Потребительские свойства карамели и факторы, их формирующие\r\n1.1. Место и значение карамели в питании человека\r\n1.2. Особенности химического состава карамели\r\n1.3. Характеристика сырья для производства карамели с начинкой\r\n1.4. Особенности получения карамели с начинкой\r\n1.5. Характеристика ассортимента карамели с начинкой, реализуе-мой на потребительском рынке\r\n2. Оценка качества карамели, реализуемой в г.Луганске\r\n2.1. Объекты исследования \r\n2.2. Методы исследования\r\n2.3. Анализ полученных данных\r\nВыводы\r\nЛитература \r\nПриложения (3 шт.)ВведениеКарамель – сахарное кондитерское изделие из карамельной массы без начинки или с начинкой. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, помимо сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты.\r\nОсновным сырьем для производства карамельной массы является сахар и карамельная патока. Карамельная масса – твердое аморфное тело с низкой влажностью, что обусловлено его гигроскопичностью.\r\nТехнологическая схема приготовления карамели приведена в Приложении 1.\r\nКачество карамельных изделий оценивается следующими показателями:\r\n– пищевой и биологической ценностью;\r\n– органолептическими;\r\n– физико-химическими;\r\n– безопасности.\r\nЦелью данной курсовой работы является рассмотрение факторов, формирующих потребительские свойства карамели, изучение ассортимента и уровня качества карамели, которая реализуется на рынке г.Луганска. Для этого необходимо изучить место и значение карамели в питании человека, особенности химического состава карамели, сырье для производства карамели с начинкой и его характеристику, особенности получения карамели с начинкой, рассмотреть ассортимент карамели с начинкой, реализуемой на потребительском рынке; а также дать оценку качества карамели, реализуемой в г.Луганске.ЗаключениеКарамель – сахарное кондитерское изделие из карамельной массы без начинки или с начинкой. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, помимо сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты.\r\nПищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Мg, Р, Fе). \r\nБольшинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. \r\nС целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.\r\nОсновное сырье для производства карамели – это сахар, патока, различные фруктово-ягодные заготовки. Кроме фруктовых масс при изготовлении карамели различного ассортимента для начинок применяются помадные, орехово-шоколадные, ликерные, молочные, сбивные и другие кондитерские массы.\r\nПо рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую и с начинками. Карамель изготавливают со следующими начинками: фруктово-ягодной; ликерной; медовой; молочной; помадной; марципановой; масляно-сахарной (прохладительной); сбивной; кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и масличных культур.\r\nШирокий ассортимент карамели достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с начинками.\r\nПо органолептическим показателям наиболее качественную карамель с фруктово-ягодной начинкой \\\"Вишня\\\" производит кондитерская корпорация \\\"Рошен\\\", т.к. все показатели соответствуют требованиям ДСТУ 3893-99.\r\nКарамель \\\"Рачки\\\" кондитерской корпорации \\\"Рошен\\\" отличается от такой же карамели других производителей окраской карамели, более привле-кательной для потребителя. Карамель \\\"Рачки\\\" всех производителей соответствует требованиям ДСТУ 3893-99.\r\nТаким образом, можно сделать вывод, что кондитерская корпорация \\\"Рошен\\\" производит качественную продукцию. Продукция данного произво-дителя пользуется спросом у населения г.Луганска. Концерну \\\"Рошен\\\" при-надлежит бесспорное лидерство и по соотношению \\\"цена-качество\\\", а также по предлагаемому ассортименту.Литература1. ДСТУ 3893-99 \\\"Карамель. Общие технические условия\\\". – Киев: Гос-стандарт Украины, 1999.\r\n2. Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеев А.Л. Исследование продо-вольственных товаров. – М.: Экономика, 1986.\r\n3. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988.\r\n4. Кононенко И.Е., Пизик С.Е., Тылкин В.Б. Товароведение мясо-рыбных и гастрономических товаров. К.: Вища школа, 1984.\r\n5. Кругликов П. Корпоративные достижения и проблемы крупнейших кондитерских предприятий Украины. Журнал \\\"АгроСвіт\\\" №23 от 01.12.2002.\r\n6. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М., Х., К., Питер, 2004.\r\n7. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – Київ: Лібра, 2000.\r\n8. Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1989.\r\n9. Справочник кондитера. Ч.1. – Москва: Пищевая промышленность, 1966.\r\n10. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. – Москва, 2001.\r\n11. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – Москва, 2005.
|
|
