СодержаниеВведение…………………………………………………………………………...3
Глава 1. Общие аспекты производства кисломолочных продуктов…………...5
1.1. Факторы, влияющие на формирование качества кисломолочных продуктов………………………………………………………………………….5
1.2. Роль заквасок в формировании видовых групп…………………………...14
Глава 2. Анализ процесса производства кисломолочного напитка «Иммунеле NEO» с добавлением фруктово-ягодных соков………………………………..19
2.1. Технология производства ………………………………………………….19
2.2. Организация контроля……………………………………………………...26
Заключение……………………………………………………………………….34
Список литературы………………………………………………………………36ВведениеКисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет.
Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Основные требования к наполнителям следующие:
- строгое соблюдение действующих стандартов, санитарных правил и норм, утвержденных для приемки плодово-ягодных наполнителей:
- строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов - 8 мес, десертных сиропов - 6-18 мес. и т. д.;
- соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости:
- внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 20-25°С:
- при выработке плодово-ягодного творога и ацидофильной пасты наполнители смешивают в отдельном резервуаре со сливками. Допускается смешивание творога без сливок с наполнителями, при этом его следует перемешивать с внесенными в него компонентами (плодово-ягодными наполнителями).
При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества.
Для кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700 Т, а также хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.
Цель работы - рассмотреть производство кисломолочных продуктов на примере Иммунеле NEO.
Задачи:
- выявить технологические особенности производства кисломолочных напитков с добавлением сока;
- выявить роль заквасок в формировании видовых групп;
- проанализировать технологию и контроль производства продукта Иммунеле NEO;
- сделать выводы по результатам работы.ЗаключениеКисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий.
Главными физико-химическими процессами, которые протекают при производстве кисломолочных продуктов, являются брожение молочного сахара и зависящая от него коагуляция казеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов.
При производстве применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При таком способе сквашивания структура сгустка не нарушается, а сам сгусток имеет более вязкую консистенцию.
При резервуарном способе - заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). При этом способе в 1,5 раза увеличивается количество продукции, получаемое с 1 м2 производственной площади, получается более однородный по консистенции продукт, не происходит отстаивания сыворотки во время хранения
При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. В нашей работе мы рассмотрели производство таких продуктов на примере кисломолочного напитка Иммунеле NEO с добавлением фруктовых соков.
Наиболее распространенными пороками производства являются дефекты вкуса и консистенции. Также недобросовестным производителем возможна качественная и количественная фальсификация.
Кроме того, для пропаганды здорового образа жизни и расширения ассортимента разрабатываются новые виды кисломолочных напитков на основе обогашения их бифидокультурами, витаминами и т д.Литература1. ГОСТ 26809 – 86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. - М.: Изд-во стандартов, 1986. – 15 с.
2. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. – М.: Изд-во стандартов, 2000. – 16 с.
3. ГОСТ Р 52054 – 2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2003. – 20 с.
4. МУК 4.2.999 – 2000 Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах. Технические условия. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. – 16 с.
5. СанПиН 2.3.2.1078 – 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Ника, 2001. – 320с.
6. Технологическая инструкция по производству продукта кисломолочного «Иммунеле NEO». – М.: ООО «Мир биотехнологий», 2008. – 7 с.
7. ТУ 9222-001-14173891-04 Продукт кисломолочный «Иммунеле NEO». – М,: ООО «Мир биотехнологий», 2008. – 9 с.
8. Барабанщиков, В. Н. Молочное дело / В. Н. Барабанщиков, А. С. Шувариков. - 3-е изд., доп. и перераб. – М.: Изд-во МСХА, 2008. – 348 с.
9. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2008. – 400 с.
10. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова – 2-е изд., доп. и перераб. – СПб.: КОЛОС, 2007. – 288с.
11. Горбатова, К. К. Химия и физика молока / К. К. Горбатова. – Спб.: ГИОРД, 2008. – 288с.
12. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидобактерий / М. Б. Данилов, Е. Д. Молчанова, И. Е. Муруев // Мол. пром. – 2009. - №7. – с. 37.
13. Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков / З. Жбиковский // Мол. пром. – 20049 - №1. – с. 42-43.
14. Системы управления качеством в молочной промышленности / С. Зайка, А. Тарчинска // Мол. пром. – 2009. - №6. – с. 21-22.
15. О консистенции кисломолочных продуктов / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Мол. пром. – 2008. - №9. – с. 31-32.
16. Пробиотический кисломолочный напиток / Г. В. Иванова, Т. П. Арсеньева // Мол. пром. – 2008. - №9. – с. 8-9.
17. Управление качеством: Учеб. для ВУЗов / под общ. ред. С. Д. Ильенковой. – М.: Банки и биржи, 2008. – 199с.
18. Производители «Иммунеле NEO» - лидеры молочного производства / И. В. Кунков // Мол. пром. – 2009. - №2. – с. 32.
19. Закваски прямого внесения и ингридиенты для производства кисломолочных продуктов / И. Приданникова, В. Елизарова // Мол. пром. – 2009. - №2. – с.32-33.
20. Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов / В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова // Мол. пром. – 2008. - №9. – с.41-42.
21. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов: учеб. Для ВУЗов / П. П. Степаненко. – Сергиев Посад: ООО «Все для вас – Подмосковье», 2009. – 145с.
22. Повышение качества молочной продукции / О. Б. Федотова, Е. В. Шепелева // Мол. пром. – 2009. - №2. – с. 39-40.
23. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения / В. Д. Харитонов, О. Б. Федотова // Мол. пром. – 2008. - №12. – с. 71-72.
24. «Иммунеле NEO» - свежий взгляд на молочную промышленность / В. Ю. Чистяков // Мол. пром. – 2009. - №3-4. – с. 156-157.
25. Системный подход к решению проблем качества молочной продукции / Е. В. Шепелева // Мол. пром. – 2008. - №12. – с.34-36.
26. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В. П. Шидловская. - М.: Колос, 2007. – 280 с.
|
|
