СодержаниеСодержание
7. Сравнительная характеристика пищевой ценности животных жиров. Вещества, сопутствующие триглециридам в составе животных жиров, их влияния на свойства и пищевую ценность. Ассортимент животных топленых жиров. Особенности экспертизы
3
34. Сгущенные и стерилизованные молочные консервы. Ассортимент в зависимости от сырья, процесса производства и вида тары. Требования, предъявляемые к качеству готового продукта. Возможные дефекты. Оптимальные условия и сроки хранения молочных продуктов
5
46. Сравнительная характеристика пищевой ценности и потребительских свойств мяса основных видов: говядины, баранины, свинины. Идентификация основных видов мяса
6
76. Балычные изделия. Товароведная характеристика. Классификация и признаки идентификации. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения
10
85. Задание 13
Список литературы 14ВведениеЖиры - самые высококалорийные продукты питания; их энергетическая ценность в 2 с лишним раза больше чем углеводов и белков. Кроме того, жиры являются источниками таких физиологически активных веществ, как жирорастворимые витамины (А, Е, D), жирные кислоты, форфатиды, стерины, красящие вещества и др.
Животные жиры подразделяются по видам животных, из которых они получены, - свиной, говяжий, бараний, гусиный, куриный и утиный.
В зависимости от количества насыщенных жирных кислот животные жиры имеют твердую консинстенцию (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной), а костный и сборный жиры могут иметь твердую, мазеобразную и жидкую консинстенцию. Чем больше насыщенных жиров кислот, тем тверже консинстенция жиров. Температура плавления животных жиров различна и колеблется от 28 до 55о С.
Свиной топленый жир (лярд) получают вытопкой из внутреннего или хребтового сала-сырца. При комнатной температуре это плотный или мазеобразный продукт белого цвета с характерным вкусом и запахом. Свиной жир застывает при 22-32оС, а плавится при 28-48оС.
По своему составу и физическим свойствам свиной топленый жирЛитератураСписок литературы:
1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1988.
2. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1978.
3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. - М.: Норма, 2000.
4. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. М.: Экономика, 1987.
5. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. М.: Издательский Дом "Дашков и Ко", 2002.
|
