СодержаниеСодержание
Введение 3
1. Анализ схем и выбор варианта 4
2. Обоснование выполнения курсового проекта 5
3. Описание технологической схемы и технологического режима 8
4. Расчет и подбор оборудования 25
5. Автоматизация объекта 29
6. Технологический контроль и учет производства 30
7. Охрана труда и окружающей среды 32
Заключение 45
Список литературы 45ВведениеВведение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Целью данной работы является исследования технологи и организации пивоваренного производства.
Поставленная цель конкретизируется рядом задач:
1. рассмотреть анализ схем и выбор варианта
2. провести обоснование выполнения курсового проекта
3. провести описание технологической схемы
4. провести расчет и подбор оборудования
5. провести автоматизацию объекта
6. рассмотреть технологический контроль и учет производства
7. рассмотреть охрану труда и окружающей среды
1. Анализ схемы
Пиво- слабоалькогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатом привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.[3, c. 176]
По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости то вида применяемых дрожжей - на пиво низкого и верхового брожения.
Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабо выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. При производстве темных сортов пива используются также специальные сорт солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами.
Физико-химические показатели качества некоторых сортов пива приведены в табл. 1
Таблица 1
Физико- химические показатели пива
Показатели качества
"Жигулёвское" "Солодов" "Живое" "Охота" "Крогер" "Балтика" "Кроненберг"
Концентрация началь-
ного сусла. мае. % 11 12 13 13 14,5 20 20
Содержание алкоголя,
мае. %, не менее 2,8 3,4 3,5 3,2 3,8 6 5
Кислотность, мл 1 н.
раствора NaOH на
100 мл пива 1,6…2,8 1,9…3,1 2…3,3 2,1..2,3 2,4…3,7 3,3…5,1 4…5,5
Кислотность, мл 1 н.
раствора NaOH на
100 мл пива 1,6…2 0,5…1 0,5…1 4…8 4…6 1..2,5 8 и более
Кислотность, мл 1 н.
раствора NaOH на
100 мл пива 0,3 0,33 0,33 0,3 0,3 0,33 0,35
Кислотность, мл 1 н.
раствора NaOH на
100 мл пива 7 8 12 8 8 10 17
Срок выдержки, сут,
не менее 21 42 42 30 30 90 60
Срок выдержки, сут,
не менее 49 55 52 47,5 50 55,5 46
2. Обоснование выполнения курсового проекта
ОАО "Пивоваренная компания "Балтика" ("Компания") - открытое акционерное общество, созданное в соответствии с законодательством Российской Федерации и зарегистрированное 21 июля 1992 года. Деятельность компании контролирует Совет директоров, избираемый общим собранием акционеров. Единоличным исполнительным органом управления компании является Президент ОАО "Пивоваренная компания "Балтика". Основными принципами корпоративного управления компания избрала защиту прав и законных интересов акционеров и инвесторов, прозрачность и информационную открытость, контроль и оценку качества управленЛитератураСписок литературы
1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Наука, 2003
2. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2002
3. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: "Экономика", 2003
4. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: ТК Велби, Издательство проспект, 2004.
5. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 2003
6. Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. М.: Россконсульт, 2002
7. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 2002
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003
9. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 2003
10. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 2003
|
|
