СодержаниеСодержание
Введение 3
1. Характеристика тортов 4
2. Расчетно-технологическая часть по приготовлению торта
"Кедровский" 5
2.1. Подготовка сырья к производству 5
2.1.1. Подготовка сливочного масла к производству 6
2.1.2. Подготовка сахарной пудры 7
2.1.3. Подготовка яйца куриного 8
2.1.4. Подготовка простой муки 9
2.1.5. Подготовка ванильного экстракта 10
2.1.6. Подготовка миндаля 11
2.1.7. Подготовка кедровых орех 12
2.2. Технологическая схема приготовления торта "Кедровский" 13
2.3. Требования к качеству. Сроки хранения 14
4. Организация работы кондитерского цеха, инструменты, инвентарь,
оборудование 15
5. Охрана труда на предприятии общественного питания 16
Заключение 17
Список используемой литературы 18ВведениеВведение
Кондитерские товары - пищевые продукты промышленного производства, для изготовления которых используются около двухсот видов различного сырья. Одним из основных является сахар.
В основном это сладкие изделия отличающиеся приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500кДж на 100г. продукта. Большинство кондитерских изделий бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушается при нагревании под действием высокой температуры.
Основным направлением разработки новых видов кондитерских изделий является совершенствование ассортимента товаров для детского диетического питания, увеличения в них содержания белково-содержащего сырья, витаминов, минеральных веществ, использования нетрадиционного сырья, снижение калорийностью путем использования заменителей сахара.
Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания и потребительской кооперации, преимущественно на механизированных поточных линиях. Производство этих изделий увеличивается с каждым годом, что стало возможным в результате внедрения высокопроизводительных поточных линий, замены монолитов сливочного масла и маргарина эмульсиями, применение молочного и растительного белка, ферментных препаратов, античерствителей, эмульгаторов.
Мучные кондитерские изделия различаются рецептурой и режимом изготовления, структурой.
1. Характеристика тортов
Но типу теста различают торты бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.
Бисквитные торты состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом и склеенных кремомЛитератураСписок используемой литературы
1. Барановский В.А. Справочник кондитера. Издательство "Феникс", 2003.- 352 с.
2. Домашний кондитер. Издательство "Славянский дом книги", 2006. - 384 с.
3. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. Издательство "ДеЛи", 2005. - 269 с.
4. Мастер-кондитер. Практическое руководство. Издательство "Феникс", 2005. - 576 с.
5. Светлая Г. Печем и украшаем торт. Издательство "Феникс", 2006. - 288 с.
6. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий. Издательство "Академия", 2006. - 479 с.
7. Погожева Н. Торты и пирожные. Издательство "AUTODATA", 2003. - 354 с.
8. Сучкова Е.М. Торты. Издательство "Аркаим", 2005. - 119 с.
9. Торты и пирожные на все праздники. Издательство "У-Фактория", 2003. - 312 с.
10. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах. Издательство "Академия", 2006. - 224 с.
|
