УЗНАЙ ЦЕНУ

(pdf, doc, docx, rtf, zip, rar, bmp, jpeg) не более 4-х файлов (макс. размер 15 Мб)


↑ вверх
Тема/ВариантКлассификация потребительских свойств колбасы "Докторская", требования к качеству, идентификация и сертификация
ПредметТовароведение
Тип работыкурсовая работа
Объем работы49
Дата поступления12.12.2012
890 ₽

Содержание

Содержание Введение 3 1.Литературный обзор 7 1.1. Конъюнктура рынка колбасной продукции. 7 1.2. Состояние и направления развития производства и ассортимента колбасных товаров, оптимизация их потребительских свойств 12 1.3. Классификация ассортимента колбасы "Докторской" 20 1.4. Классификация потребительских свойств колбасы "Докторская", требования к качеству, идентификация и сертификация 28 2. Экспериментальная часть 37 2.1. Объекты и методы исследования 37 2.2. Экспертиза качества колбасы "Докторская", высший сорт, ГОСТ 23670-79.................................38 Выводы и предложения 43 Список использованной литературы 50

Введение

Введение Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 - 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок. При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм "Тари", "Аромарос" и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ, посвященных ветеринарно-санитарной характеристике колбасных изделий, при производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому представляют научный и практический интерес исследования, посвященные физико- химическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно-санитарную характеристику основного сырья и готовой продукции Вышесказанное предопределило задачи, поставленные перед нами, в частности: Определить физико-химические и органолептические свойства сырья до термической обработки. Изучить качественные и микробиологические показатели готовых колбасных изделий в случае применения добавок. Определить динамику ассортимента колбасных изделий на примере ООО "СПГ" (ул. Красный проспект, 70) Химический состав и пищевая ценность Распределение химических компонентов, определяющих пищевую ценность, зависит от вида колбасы. Все азотистые экстрактивные вещества, обнаруженные в колбасах, можно подразделить на следующие группы: азотистые основания, производные гуанидина (креатин, креатинин).[6] Белки: Белки колбас представлены примерно равным количеством актомиозина и Ф актина. Этим обусловлена меньшая впитывающая способность, так как при механической обработке нарушается структура. В вареных колбасах больше глобулина Х и низкомолекулярных белков. Как известно, качество белка определяется его аминокислотным составом. В данном продукте высок уровень дефицитных аминокислот, таких как лизин, лейцин, изолейцин, валин и др, это объясняется различным сырьем, входящим в состав колбас. Липиды: Липиды, входящие в химический состав, представляют интерес не только как вещества, повышающие пищевую ценность, но и как фактор, принимающий участие в формировании вкуса и аромата, стабилизатор белкового компонента при холодильном хранении. Для вареных колбас характерно низкое содержание липидов.[2,6,5,3,4] Жирнокислотный состав представлен, в основном, насыщенными жирными кислотами. Эти кислоты низкоэффективны в нормализации липидного обмена и снижении уровня холестерина в крови. Углеводы: Углеводы, содержащиеся в колбасах, определяют технологическую целесообразность использования различных видов. Углеводы представлены полисахаридами - в основном, гликогеном; а также моносахарами - глюкозой, фруктозой, галактозой. Минеральные вещества: Общее количество минеральных веществ (зольность) зависит от вида колбасы, точнее от исходного сырья ,времени года и части туши, из которой изготовлен продукт. Пищевая ценность.[10]: Пищевая ценность - наиболее общее понятие, характеризующее совокупность свойств, определяющих полезность продукта: органолептические свойства, состав и усвояемость компонентов, перевариваемость в желудочно- кишечном тракте, энергетическую и биологическую ценность. Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, которое зависит также от их перевариваемости и сбалансированности состава белка. Показатели биологической ценности существенно изменяются в процессе технологической обработки продукта и в процессе хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру и взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продукте биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов, ПНЖК. Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. По пищевой принадлежности колбасы являются одним из наиболее высокоценных продуктов питания, что обусловлено значительным содержанием хорошо усвояемого и белка, биологически ценного жира, минеральных веществ. Белки вареных колбас содержат некоторые незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится 29 % от общей суммы аминокислот. Особенно важно, что в продукте содержится лизин (12%), который лимитирует в растительных продуктах. Достаточное содержание аргинина делает мясо кальмаров необходимым в детском питании. [2,3,4] Как известно, важным показателем качества белка является степень его усвоения. Белки колбас, в среднем, усваиваются на 92% (при 100% усвоении белка куриного яйца).Значительная усвояемость объясняется растворимостью белков в воде и большим количеством экстрактивных азотистых веществ в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита. 1.Литературный обзор 1.1. Конъюнктура рынка колбасной продукции Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше. На протяжении веков народы разных стран выработали массу национальных технологий изготовления колбасны

Литература

Список использованной литературы 1. Горфинкель В. Я. Предпринимательство. М., ЮНИТИ, 2000 г. 2. Колесник А. Л., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров.Учебник.- М.: Экономика, 2004г.- 286 с. 3. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. - Минск БГЭУ, 2001,- 614 с. 4. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. .- М.: Издательство Норма, 2000г, - 110с. 5. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы.- М.: Издательство Норма, 2003.-283с 6. Сборник научных трудов. Пути повышения качества и безопасности мясных продуктов. - Владивосток. 1996г.,-286с 7. Соколов О., Семёнов В., Агаев В., Нитраты в окружающей среде, 200с. 8. Пущино, 1990гСопильняк Н.Т., Федотова Л.С., Удобрения и качество продукции,- 226 с. 9. Справочник товароведа продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1987, -283с 10. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных товаров. - Ростов-на-Дону 2001г,-280с.
Уточнение информации

+7 913 789-74-90
info@zauchka.ru
группа вконтакте