СодержаниеСодержание
Введение 3
1. Общая характеристика кухонь 8
1.1. Итальянская кухня 8
1.2. Мексиканская кухня 13
1.3. Грузинская кухня 14
1.4. Американская кухня 15
2. Ассортимент, особенности приготовления и использования соусов 16
2.1. Итальянская 16
2.2. Мексиканская 17
2.3. Грузинская 17
2.4. Американская 20
3. Особенности приготовления зарубежных соусов. Технологическая карта на 5 соусов 21
3.1. Итальянский соус (вторые блюда) 21
3.2. Итальянский соус 23
3.3. Мексиканский соус 25
3.4. Ткемали 26
3.5. Американская снасть 28
4. Составление технико-технологической карты на зарубежный соус 31
Заключение 32
Список литературы 34ВведениеВведение
Жаркое без соуса - это алмаз без огранки.
С помощью соуса легко придать завершенность всему блюду.
Венец поварского искусства - это, несомненно, хороший соус. Многие блюда в процессе своего приготовления образуют основу для удачного соуса. Основа многих соусов - это светлый или темный фон, который готовится из мяса, птицы, дичи, рыбы и овощей. Основу можно заморозить и употреблять по мере надобности. В продаже имеются различные мясные экстраты, которые вполне могут быть использованы как готовый продукт.
Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготговления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значения их заключаются в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.
Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.
Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венчики, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления требуют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г. соуса (в некоторых случаях по 25 г).
При приготовлении блюд на предприятиях общественного питания часто используют соусы промышленного производства. К ним относят соусы "Южный", "Кетчуп" томатный острый, Маринадный, Ткемали, Шашлычный, Чили, Табако.
Каждый из этих соусов имеет своеобразный, ярко выраженный вкус, красивый внешний вид.
В состав соусов входят разнообразные продукты, ценные по своему химическому составу. Соусы промышленного производства добавляют в некоторые блюда и кулинарные соусы в процессе их приготовления для улучшения вкуса, а также подают к горячим и холодным блюдам.
Выпускают эти соусы в мелкой расфасовке - от 100 до 400 г и в крупной - от 1 до 3 кг,упаковывают в стеклянные банки и бутылки, п пакеты из полимерной пленки, в тубы и другие упаковки. Хранят при температуре 10-18 градусов С в сухих помещениях.
Для зарубежных соусов могут использоваться различные основы:
Светлая основа (бульон)
Для нее могут быть использованы рыбьи головы и кости, а также говяжьи кости и мясо или овощи из супа, которые долгое время варятся в воде с приправами и травами. После охлаждения основа застывает в желе.
Темная основа (сок-жаркое)
Нужно учитывать, сильно ли он поджарен. После добавления приправ и жидкости (вода, вино, бульон) подливу нужно опять потушить, опять добавить жидкость. Чем больше эта операция будет повторяться, тем более крепкой и вкусной будет основа.
Взбитые соусы
Взбитыми соусами в кулинарии называют масляные соусы, для скрепления которых не нужна мука. Для них применяют желток и сливочное масло. Наиболее распространенными соусами подобного рода считаются "Голландский" и "Беарнский" соусы и их вариации. Они облагораживают рыбу, овощи и жаркое. Их приготовление непросто.
Советы по приготовлению:
1. Составные части лучше класть в очень чистую кастрюлю, а еще лучше, если у нее круглое дно.
2. Для водяной бани кастрюлю наполнить водой примерно на 3/4. Вода не должна сильно кипеть, а лишь едва бурлить и оставаться ниже температуры кипения (около 90 градусов), в противном случае необходимые для скрепления яйца сварятся прямо в соусе. Чтобы этого избежать, в водяную баню можно доливать холодную воду.
3. Посуду с составными частями поставить на водяную баню или в специально предназначенную для этой цели емкость. Веничком взбить массу в пенистый и густой соус.
4. Если для соуса требуется растопленный жир, то его следует процедить, удалить содержащую белок пленку и влить в пенистый соус, сначала по каплям, потом чайными ложками.
5. Пробовать соус только чистой ложкой.
6. Сразу же подавать на стол. Различные варианты взбитых соусов можно получить, добавляя в них, например: нарезанные травы, лимонный сок, белое вино, воду из-под консервированных или вареных овощей, паприку, тертый сыр.
Для приготовления зарубежных соусов используются следующие заправки:
Мучная заправка
Поджарить муку с жиром (соотношение 1:1). Постоянно помешивая, развести бульоном до нужной концентрации. Преимущественно для светлых соусов.
Овощи, лук
Сваренные вместе протереть сквозь сито. Этот рецепт малокалориен и очень легкий.
Взбитые сливки
Основу уваривать со сливками или сметаной до желаемой концентрации. Сливки, содержащие более 10% жира, для этого не предназначены, так как свернутся в хлопья.
Мука, крахмал
Муку или крахмал развести холодной водой в отдельном сосуде. Помешивая, влить в горячую жидкость и немного поварить. Этот способ не особенно рекомендуется, так как аромат нежных соусов может пропасть.
Желток, сливки
Для светлых соусов размешать желток и немного сливок. Медленно ввести в основу. Сильно мешать, пока соус не станет тягучим. Не варить!
Йогурт
Перед подачей на стол в соус добавить предварительно взбитый йогурт, перемешать и подогреть. Не варить!
Ржаной хлеб
Темный соус перемешать с крошками ржаного хлеба и недолго варить.
Клецки
Жир (маргарин, растительное или сливочное масло) смешать с мукой. Вымешивать, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Сделать клецки. Добавлять в светлую основу. Постоянно помешивая, вскипятить и недолго поварить.
Данная тема актуальна, так как соусы - основа любого блюда, они добавляют пикантности, вкуса и аромата блюдам.
Цель данной работы рассмотреть соусы зарубежной кухни. В соответствии с целью перед работой поставлены следующие задачи:
1. Дать характеристику и особенности приготовления зарубежных соусов.
2. Рассмотреть составление ассортимента и классификацию соусов.
3. Выявить особенности приготовления зарубежных соусов и составить 5 технико-технологических карт
4. Составить технико-технологическую карту на зарубежный соус.
1. Общая характеристика кухонь
1.1. Итальянская кухня
Итальянская традиция способствовала тому, что привычные для нас супы в качестве "первого" блюда были вытеснены величайшим изобретением итальянской кухни - пастой. Ее разновидностям нет числа, как не счесть и великое множество соусов и приправ. Паста приправленная тертым сыром "грана" (наиболее известные сорта которой - "пармезан", "фонтина", "пекорино", "горгондзола") так же чрезвычайно знаменита во всем мире.ЛитератураСписок литературы
1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.
2. Брокгауз Ф. А., И. А. Ефрон. Энциклопедический словарь. М., 2001.-726с.
3. Медкова И. Л., Т. Н. Павлова. "Альтернативный мир". М., "Интер-Соя", 2005.-643с.
4. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.
5. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 2001.
6. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
7. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
8. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
9. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
10. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
11. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164с.
12. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.
13. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.
14. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.
15. Щадилов Е. В. Идеальное питание. С-Пб., "Питер", 2003.-658с.
|
|
