СодержаниеСодержание
1. Сущность и развитие ресторанного бизнеса 5
1.1. Краткая история ресторанного бизнеса 5
1.2. Предприятия общественного питания в современной индустрии питания 6
2. Ресторанный бизнес Дальнего Востока 10
2.1. Малое предпринимательство - основа экономики края 10
2.2. Оборот предприятий общественного питания 11
2.3. Перспективы развития ресторанного бизнеса на Дальнем Востоке. 12
3. Организация работы производственных цехов 14
3.1. Характеристика проектируемого предприятия и цеха 14
3.2. Расчет производственной программы 14
3.3. Расчет сырья 24
3.4. Организация работы в горячем цехе 27
3.5.Организация работы в холодном цехе 40
3.6. Организация работы моечной 38
3.7.Организация работы моечной кухонной посуды. 40
3.8 Подбор оборудования 41
4. Организация работы непроизводственных цехов 45
4.1. Организация работы складского хозяйства. 45
4.2. Организация работы бара 45
4.3. Организация обслуживания посетителей 46
4.4. Реклама предприятия. 46
4.5. Основные направления научной организации труда 47
4.6. Организация контроля качества продукции. 48
Заключение 51
Список использованной литературы 52ВведениеВведение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания вы-полняют такие функции, как производство, реализация и организация потреб-ления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятель-ность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание на-селения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп насе-ления страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народ-ном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала разви-ваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает ст-ремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабель-ностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также многие другие города России, пе-реживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания на-ходится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество об-служивания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических про-блем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, свое-временно предоставляет населению качественное питание, имеющего решаю-щее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, по-вышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; вы-свобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточ-ные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслужи-вания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном пита-нии. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
1. Сущность и развитие ресторанного бизнеса
1.1. Краткая история ресторанного бизнеса
Первые литературные упоминания о пристанищах путников и получении пищи вне дома относятся к 4 веку. Английским поэтом Джефри Чесером в "Кентерберийских рассказах" упоминается, что паломники останавливались перекусить в харчевне "Таборд-Инн" , где хозяин предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю.
В средние века путешествия сопровождались многочисленными опасно-стями, и найти пристанище, а также еду до наступления ночи не подвергнув-шись нападению разбойников, было делом нелегким. Шло время: люди научи-лись хранить запасы продуктов (1795 г.- изобретена технология высокотемпе-ратурной стерилизации продуктов, 1913 г. - изобретен электрический холо-дильник), совершенствовалось кулинарное искусство (чему способствовали торговля специями Востока и появление новых пищевых культур).
К концу 18 века в ходе промышленной революции переезды людей с мес-та на место стали более частыми, сформировался средний класс, существование которого необходимо для каждого успешно действующего ресторатора. Посте-пенно равновесие спроса и предложения привело к формированию современно-го ресторанного бизнеса. К 1776 году "Буллз Хед", "Фронсез Тэверн" и "У мистера Литтла" были своего рода визитными карточками Нью-Йорка. Ко вре-мени Великой французской революции рестораны, кафе в Париже стали обыч-ным явлением . В настоящее же время во Франции гастрономическое искусство является национальной гордостью.
Общество из сельскохозяйственного все больше становилось промыш-ленным. Потребность в предприятиях общественного питания постоянно воз-растала. Все чаще люди стали путешествовать, все больше людей нуждалось в приеме пищи за пределами своего дома. С течением времени ресторанный биз-нес рос и расцветал.
Сейчас во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мел-ких ресторанов, кафе, баров, закусочных, из которых только в Париже насчи-тывается более 14 тыс., в Нью-Йорке - более 17 тыс. В Москве, по сведениям Московской гильдии рестораторов (МГР), сейчас около 2,4 тыс. ресторанов и кафе, что в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, и в восемь-девять раз - чем в Париже, при сравнимых доходах и численности среднего класса.
1.2. Предприятия общественного питания в современной индустрии питания
Современные предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предпЛитератураСписок использованной литературы
1. Азбука ресторатора. М.: Издетельство Жигульского, 2003,216 с.
2. Воеводин. Ресторанный бизнес. http//enbv.narod.ru
3. Московская Гильдия Рестораторов. Статистика. www.menu.ru.
4. Рынок продуктов питания: Yarmarka_net
5. Официальный сайт Министерства экономического развития и внешних связей Хабаровского края: http://www.kht.ru
6. Индустрия гостеприимства:http//pir.ru
7. Ефимова О., Ефимова Н. Экономика гостиниц и ресторанов. М.: ООО "Новое знание", 2004, 392 с.
8. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостинич-ного хозяйства.- Москва: Финансы и статистика, 2005.
|
|
