СодержаниеПлан:
1. Сбалансированность основных веществ в продуктах питания 3
1.1 Нормы основных веществ в питании 3
1.2 Сбалансированность питания и усвояемость пищевых веществ 4
2. Технологическая схема производства полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом 7
2.1 Основные особенности переработки и производства полуфабрикатов из рыбы 7
2.2 Доставка сырья 8
2.3 Производство охлажденных полуфабрикатов и подмороженной рыбы с хрящевым скелетом 10
2.3.1 Способы охлаждения 10
2.3.2 Охлаждение рыбы дробленым льдом. 11
2.3.3 Производство мороженых рыбных полуфабрикатов 12
3. Организация работы кондитерского цеха 14
3.1 Общие сведения об организации работы кондитерского цеха в организациях общественного питания 14
3.2 Организация работы по работе со скоропортящимися продуктами (масло, яйца) 15
3.3 Организация работы кондитерского цеха для работы с тестом 16
3.3.1 Просеивание и замес муки 16
3.3.2 Рабочие места для разделки теста. 17
3.3.3 Организация работы по выпечке кондитерских изделий 18
3.4 Приготовление отделочных полуфабрикатов. 19
3.5 Организация труда 21
Список литературы 24Введение1. Сбалансированность основных веществ в продуктах питания
1.1 Нормы основных веществ в питании
Рациональное питание должно удовлетворить потребности организма, по-крывать его энергетические траты, т.е. обеспечивать необходимое количество калорий, а также доставлять все необходимые пищевые вещества.
Потребность взрослого человека в калориях зависит от его веса, частично от возраста и особенно от характера труда. В пожилом возрасте потребность в пище несколько понижается. Наименьшее количество энергии тратится челове-ком во время сна – 60-80 калорий в час. Спокойно сидящий человек в среднем тратит 100 калорий в час. При легкой физической работе – 150 калорий в час. В еще большей степени увеличивается затрата энергии при тяжелой физической работе и занятиях спортом.
Для работников умственного труда потребность в калориях составляет примерно 3000 калорий в день, для рабочих, занятых механизированным тру-дом, – 3500 калорий. При тяжелом физическом труде, в угольной промышлен-ности, на лесоразработках, строительстве, при немеханизированных или час-тично механизированных процессах рабочие тратят в сутки 4000 и более кало-рий.
Учеными-диетологами установлена потребность людей в важнейших пи-щевых веществах в зависимости от их профессии и характера выполняемой ра-боты.
Норма белка для работников умственного труда составляет 100 г, для ра-бочих около 120 г, при этом определенная часть, не менее ?, должна поступать за счет полноценных белков животного происхождения.
Норма жиров в рационе взрослого человека должна составлять не менее 75 г и не более 100-120 г. Как уже отмечалось выше, как недостаток, так и из-быток жиров понижают усвояемость пищи.
Потребность в минеральных солях характеризуется следующими данны-ми: кальция 0,8г., фосфора вдвое больше, или 1,6 г., магния 50% от нормы каль-ция, или 0,4 г, в железе – 15 мг.
Потребность в поваренной соли (хлористом натрии) в умеренном климате вполне покрывается 12-15 г, а в жарком климате 20-25 г.
Потребность в витаминах характеризуется следующими цифрами: С – 50мг, B1 – 2 мг, В2 — 2 мг, PP – 15 мг, А – 1 мг или каротина – 2 мг. При тяже-лой физической работе потребность в витамине В1 возрастает до 2,5 мг, а в ви-тамине С до 75-100 мг.
Необходимо также указать на большое значение воды для человека. Не-достаток воды вреден для организма, но и избыток жидкости увеличивает на-грузку на сердце, почки и кожу. Общее количество жидкости за сутки, считая влагу, содержащуюся в продуктах, и все виды напитков, должно составлять для взрослого человека 2-2,5 л в день.
1.2 Сбалансированность питания и усвояемость пищевых веществ
Пищевые вещества, введенные в организм с пищей, в пищеварительном тракте человека расщепляются на более простые вещества и всасываются через стенки кишечника в кровь. Усвояемость различных веществ неодинакова.
Углеводы, за исключением клетчатки, и жиры усваиваются хорошо при любом составе пищи.
Белки мяса, молока и яиц усваиваются на 95%, белки пшеничного хлеба и некоторых круп (манной, риса) – на 85%, а белки ржаного хлеба, пшена и неко-торых других круп – на 70%.ЛитератураСписок литературы
1. Бутлейс Н.Т., Жукова А.А. Технология приготовления кондитерских изделий – М.: ПрофОбрИздат, 2001
2. Волков Ю.П. Биохимический состав и первичная обработка рыбного сырья – Рига, МИПКСНХ, 1982
3. Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыбуленко Е.М. Обработка рыбы и морепродуктов – М., ПрофОбрИздат, 2001
4. Золин В.П. Технологическое оборудование для предприятий общественного питания – М.: ПрофОбрИздат, 2001
5. Иванова Е.Е. Одинцов А.Б., Студенцова Н.А., Шалах М.В. Технология переработки рыбы и рыбопродуктов – Ростов н/Д., Март, 2001
6. Кулинария / под ред. Каганова А. – Л., Госторгиздат, 1960
7. Лурье И.С. Технология кондитерского производства – М., Агропромиздат, 1995
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятия общественного питания – Ростов н/Д., Феникс, 2001
9. Скачков В.П. Пищевое использование хрящевых рыб – М.: Пищевая промышленность, 1975
10. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания – Ростов н/Д, Феникс, 2000
|
|
