СодержаниеСодержание:
Введение 3
1. Структура управления кафе 4
2. Права и обязанности работников управленческого аппарата 6
3. Характеристика технологического процесса производства в кафе 9
4. Планирование работы кафе 13
4.1 Планирование работы кафе 13
4.2 работа с прейскурантами: построение, оформление, утверждение 16
5. Организация обслуживания посетителей 18
5.1 Встреча посетителя 18
5.2 Прием заказа 19
5.3 Выполнение заказа 20
5.4 Подача закусок, блюд и напитков 22
5.5 Уборка и замена использованных тарелок и приборов 24
5.6 Расчет с посетителями 27
6. Квалификационные требования к бармену 27
Заключение 29
Список литературы 30ВведениеВведение
Кафе – это особый тип предприятия, в кото¬ром организация про-изводства широкого ассорти¬мента кулинарной продукции сложного приготов¬ления сочетаются с организацией высокого уровня обслужи-вания посетителей в зале обслуживания.
Кафе размещают, как правило, на цент¬ральных оживленных улицах городов, при гостини¬цах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэро¬портах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.
Кафе – это предприятие, в котором широко практикуется изго-товление блюд, закусок по инди¬видуальному заказу, а также фирмен-ных и нацио¬нальных блюд, предусмотренных в меню.
Особенность организации работы – это высокий класс обслужи-вания посетителей. Класс¬ность предполагает совокупность отличи-тельных признаков предприятия, характеризующих качество предос-тавляемых услуг, уровень и условия обслужи¬вания.
В кафе должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микро¬климата, в частности путем кондиционирования воздуха, ин-терьера и т.д.
Блюда и напитки приготавливают высококвали¬фицированные специалисты. В кафе, ориентированных на обслужи¬вающих зарубеж-ных туристов, официанты должны владеть одним из иностранных язы-ков в объеме, не¬обходимом для выполнения своих профессиональных обязанностей.
В качестве сопутствующих товаров в кафе реализуются конди-терские изде¬лия промышленного производства в ассортименте и раз-личной упаковке – конфеты, шоколад и т.д. Кро¬ме того, кафе предла-гают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных на-пит¬ков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.
Кафе должно иметь на фасаде вывеску с на¬званием, выполнен-ную накладными буквами и хорошо освещенную в вечернее время. У входа в кафе вывешивается табличка с ре¬жимом работы.
Целью данной работы является анализ организации обслужива-ния кафе, для чего в работе будут рассмотрены следующие задачи:
• анализ структуры управления кафе;
• определение права и обязанности работников управленческого ап-парата;
• выделение характеристик технологического процесса производства в кафе;
• анализ процесса планирования работы кафе;
• исследование организация обслуживания посетителей;
• анализ квалификационных требования к бармену;ЛитератураЗаключение
На основании проделанной работы можно сказать, что переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в дея¬тельности предприятий общественного питания. Они связаны с углубле¬нием финансовой самостоятельности предприятия, совершенствованием методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, нап¬равленных на повышение конкурентоспособности.
В проделанной работе рассмотрены сущность важнейших эко¬номических категорий, содержится методология и методика анализа, планирования и управления показателями деятельности предприятия пи¬тания (товарооборотом, запасами, издержками производства и обраще¬ния, валовым доходом и прибылью, трудовыми, материальными и фи¬нансовыми ресурсами) с учетом достижений отечественной науки и зару¬бежного опыта.
Список литературы
1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия» – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002
2. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент – М.: Книжный мир, 2002
3. Ищенков О.О., Самий В.В. Маркетинг в массовом питании потребительской кооперации – Новосибирск, 1997
4. Квартальнов В.А. Туризм – М.: Финансы и статистика, 2002
5. Маркетинг-менеджмент в системе организации общественного питания – М.: СП, 1998
6. Общественное питание // под ред. Брабушевой К.А. – М.: Приор, 1998
|
|
