СодержаниеСодержание
1. Введение 3
2. Теоретическая часть 8
3. Характеристика гостиничного комплекса «Националь» 10
4. Организационно-правовая форма собственности гостиничного комплекса «Националь» 16
5. Анализ объема услуг, его структура 20
6. Анализ внешней и внутренней среды 31
7. Проект мероприятий по совершенствованию производственной программы гостиницы "Националь" 33
8. Аналитическая часть 53
9. Экономическая часть. Анализ хозяйственной деятельности 65
ГК «Националь» (ресторан «Москоский») 65
10. Заключение 73
Приложения 75
Список используемой литературы 81Введение1. Введение
Современная организация гостеприимства и обслуживания представляет собой широкий спектр мелких и крупных предприятий разной формы собственности, и это в первую очередь гостиницы и мотели, туристские агентства и рестораны, объекты показа и транспортные средства по доставке к ним. Все эти перечисленные предприятия имеют между собой то общее, что их «продукт» это комплекс физических, социальных и эмоциональных компонентов.
Продукт ресторана значительно шире, чем просто пицца на тарелке. Сюда нужно включить благожелательную атмосферу, чистоту и ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. Ресторан должен быть больше, чем супермаркет приготовленных блюд. Это же и относится к гостинице. Современная гостиница должна предлагать своим гостям не просто кровать. Это убежище физического и душевного покоя, это дом вдали от дома.
В индустрии обслуживания продукт любого его предприятия сравним с хорошо приготовленной пищей, где главный ингредиент необходим, но важен не только он: кусок мяса – это еще не отбивная. Необходимы также и другие ингредиенты в нужных пропорциях и точная технология приготовления и обслуживания. Во многих случаях некоторые из ингредиентов не могут быть отделены от продукта, они как бы растворены в нем. Тем не менее, без наличия всего комплекса составляющих всегда будет чего-то не хватать.
КП – 260501 – ТППЗ – 6 – 1 - ПЗ
Изм Лист № докум подп дата
Разработал Пипочкин
Введение лист лист листов
Проверил Жидков 3 5
Руководитель Жидков
МГУС «ИТПП»
Кафедра «Т и ОП»
Н конт
УТВ Иванникова
Анализируя стратегию продукта в элитных ресторанах, следует отметить, что она опирается па гармоничнее сочетание трех компонентов: высокого качества блюд и напитков, атмосферы и высокою уровня обслуживания. Ассортимент блюд в элитных ресторанах, как правило, очень широкий и включает в себя национальные блюда, дополняемые кушаньями международной кухни. Насколько в начальном периоде развития стратегия продукта в элитных ресторанах основывалась на предложении очень широкого ассортимента блюд, настолько сейчас все чаще она отходит от этого принципа: готовится меньшее число блюд, но очень высокого качества. Во многих странах, где национальные кухни не имеют мировой славы, создание оферты базировалось на творческой адаптации к традиционной народной кухне. Часто элитные рестораны предлагают типичные блюда французской кухни, блюда из дичи, национальные блюда. Кроме французской кухни в них можно встретить элементы итальянской, испанской, баварской, греческой, русской и других кухонь.
Элитные рестораны должны привлекать превосходных шеф-поваров, которые рассматривают свое занятие не как ремесло, а как искусство. Шеф-повар, который практикует nouvelle cuisine, должен быть творческой личностью и использовать свою изобретательность для создания новых блюд высокого качества.
Кухня nouvelle cuisine является символом наивысшего мастерства в кулинарном искусстве и основывается на использовании продуктов самого высокого качества. В связи с этим функции шеф-поваров в элитных ресторанах выполняются людьми, имеющими богатый профессиональный опыт.
В ресторанах высокого класса должны быть отдельные залы для курящих и некурящих, холл в форме зала ожидания, часто подаваемый в бар аперитив; скрытое кухонное оборудование.
КП – 260501
Изм Лист № докум подп дата
Залы должны иметь приятную атмосферу. Создают их обычно на основе проекта, который может опираться на широкую гамму интерпретаций. В целом он должен подчиняться главной теме. Чаше всего это может быть настроение реализм, оригинальность), период времени (исторический, современный, футуристический), мода (классическая, современная), происхождение (китайское, индийское, мексиканское), интенсивность (цветистость, достоинство, натурализм) и связь (заменитель дома, свобода).
Ресторан — это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведений общепита намного больше и в нашей классификации ресторан по праву заслуживает особого внимания. В первую очередь ресторан отличается, конечно же, обслуживанием.
Здесь посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов (которыми клиентам еще и придется уметь пользоваться), салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевидению. Для каждого столика предоставляется отдельный официант.
Отличается хорошее обслуживание тем, что посетителю, решившему
заказать ассортимент, выбранный из меню, не придется ждать, пока до него
дойдет очередь, его тотчас же обслужат на уровне, быстро и сразу.
Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и |национальных блюд, предусмотренных в меню ресторана «Московский».
Особенность организации работы ресторана «Московский» - это
высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
КП – 260501
Изм Лист № докум подп дата
В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микро¬климата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.
Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, банкетов, совещаний конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.
В вечернее время в ресторанах предусматривают концертно-эстрадные представления. Обслуживают гостей в ресторанах официанты, бармены, метрдотели, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. В ресторанах, обслуживающих зарубежных туристов, официанты должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих профессиональных обязанностей.
Многие рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд. В меню обязательно включаются фирменные блюда, закуски, напитки, которые готовятся только в этом ресторане.
Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащаются современным высокопроизводитель¬ным оборудованием - тепловым, механическим, холодильным. Элитный ресторан должен иметь на фасаде вывеску с названием ресторана, выполненную накладными буквами и хорошо освещенную в вечернее время. У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и иметь место для припарковывания легковых автомобилей.
Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана.
КП – 260501
Изм Лист № докум подп дата
Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей. Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда ресторана изготавливается на заказ, указывается логотип, лейбл и знак предприятия.
Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок.
При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе могут подать горячую влажную салфетку, зубочистки.
Ресторан должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия.
В вечернее время в ресторане организуется музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров.ЛитератураСписок используемой литературы
1. Постановление Правительства Российской Федерации от 15 июля 2004
года.
2. "Постановление о критериях классификации и порядке проведения
аттестации и переаттестации гостиниц города Москвы".
3. Справочник директора предприятия Москва. – М, 1998г. 772 стр.
4. Академия народного хозяйства при правительстве РФ. Издательство
"дело" Москва 1999г.
5. Ю.А. Аванесов. "Экономика предприятия торговли и сферы услуг" Москва 1996г.
6. О.С. Виханский. А.И. Наумов "Менеджмент" издание 3-е Москва
1999г.
7. А.П. Дурович. А.С. Копачев. "Маркетинг в туризме" Минск 1998.
8. Ф.Котлер. Д. Боуэн. Д. Мейкенз. "Маркетинг, гостеприимство, туризм"
Москва "ЮНИТИ" 1998.
9. Материалы гостиницы "Националь":
Баланс предприятия из отеля "Националь"
Оборотные ведомости счета 01 (основные средства)
Статистический отчёт по труду за 2004-2005 года
Должностные инструкции по гостинице "Националь".
|
|
