СодержаниеСОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 10
1.1 Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети 10
1.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства 11
1.3 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия 12
1.4 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания 13
1.5 Обоснование режимов работы предприятия 13
1.6 Обоснование норм потребления блюд 14
1.7 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 14
1.8 Определение эффективности капитальных вложений 15
2 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 16
2.1 Организация обслуживания 16
2.2 Организация производства 17
2.3 Организация снабжения и складского хозяйства проектируемого предприятия 23
2.4 Научная организация труда в общественном питании 28
2.5 Организация управления 33
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 38
3.1 Разработка производственной программы предприятия 38
3.2 Расчет количества продуктов 49
3.3 Расчет и проектирование помещений складской группы 50
3.4 Проектирование горячего цеха 54
3.5 Проектирование холодного цеха 60
3.6 Расчет моечной столовой посуды 66
3.7 Расчет моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары 68
3.9 Расчет помещения для резки хлеба 69
3.10 Расчет помещений для потребителей 70
3.11 Расчет служебных и бытовых помещений 71
3.12 Расчет технических помещений 71
3.13 Определение общей площади проектируемого предприятия 71
3.14 Разработка технологических схем 72
3.15 Технологическая планировка предприятия 74
3.16 Порядок компоновки помещений 75
3.17 Монтажная привязка оборудования 75
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ВОПРОС: ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ 76
4 АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 82
4.1 Расчет размерных параметров проектируемого здания, выбор строительных конструкций 82
4.2 Расчет и проектирование сантехнического оборудования 85
4.3 Разработка генерального плана предприятия 94
5 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА 95
6 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 102
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 113
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 115ВведениеВВЕДЕНИЕ
Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды – 3 дня, без пищи – немногим более 30 дней.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых про-дуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здо-ровье населения и сохранение его генофонда.
Пищевые продукты содержат множество биологически активных ве-ществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приго-товления продукции общественного питания является максимальное их со-хранение в готовых блюдах и изделиях.
Продукты питания реализуют через торговую сеть – магазины, рынки и предприятия общественного питания.
Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного пита-ния – в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйст-ва, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различаю-щиеся по типам, специализации.
Только с помощью предприятий общественного питания можно нала-дить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, шко-лах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специ-альное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания
обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, ка-фе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольст-венных товаров .
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассор-тимента предприятий общественного питания. Развитие общественного пи-тания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не на-оборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрас-ли.
Концепция развития общественного питания базируется на трех на-правлениях. Первое – разработка новых технологий, оборудования и техно-логических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кули-нарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Второе направление включает разработку научно обоснованных мето-дов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и без-отходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и обору-дования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционно-го сырья.
Третье направление – разработка и совершенствование технологий об-щественного питания для различных групп населения. Предполагается раз-работать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и ле-чебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.
Перспективным в развитии предприятий общественного питания явля-ется оснащение технологических линий оборудованием, работающим на электроносителях. Это обстоятельство позволяет комплектовать технологи-ческие линии компактным малогабаритным оборудованием, обеспечиваю-щим простоту регулирования процесса варки, жарки, выпечки, что улучшает вкус продукции, санитарно-гигиенические условия труда и культуру произ-водства, повышает его безопасность.
Инновацией при разработке оборудования для предприятий общест-венного питания является модульный принцип комплектования технологиче-ских линий. Технологические линии комплектуются в единое целое из от-дельных аппаратов, что обеспечивает экономию площадей, удобство обслу-живания и современный дизайн. Все модули взаимозаменяемы и позволяют создавать различные комбинации технологических линий – от простого ку-хонного блока до сложного варианта кухни крупного предприятия общест-венного питания .
Развитие общественного питания:
• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня го-рячую пищу. что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационально-го питания в детских и учебных заведениях.
Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, разви-той рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основ-ной задачей каждого предприятия является повышение качества производи-мой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предпри-ятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, ко-торые:
• отвечают четко определенным потребностям;
• удовлетворяют требованиям потребителя;
• соответствуют применяемым стандартам и техническим услови-ям;
• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
• обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовы-вать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продук-ции и ее безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производ-ства – достижение высоких результатов при наименьших затратах матери-альных и трудовых ресурсов.
В общественном питании необходимо совершенствование форм разде-ления труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К об-щественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.
Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предпри-ятия-заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов вы-сокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последую-щим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания – централизованное производ-ство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответст-вии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. На та-ких предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приготов-ления и развозки по большим и малым предприятиям) почти полностью ав-томатизировано; благодаря этому потребитель получает биологически пол-ноценное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассорти-мент.
Под специализацией производства понимается сосредоточение дея-тельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимен-та изделий или на выполнении определенных стадий технологического про-цесса.
Различают два вида специализации – предметную и технологическую.
Предметная специализации предприятий развивается в следующих на-правлениях:
• организация питания отдельных контингентов потребителей за-висимости от их работы и учебы;
• организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
• производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
• производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегета-рианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
• производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шаш-лычных, чебуречных и др.
Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предпри-ятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацие произ-водства.
Кооперирование – это форма производственных связей между пред-приятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Коопе-рирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями.
Межотраслевое кооперирование – это кооперирование между предпри-ятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественно-го питания и мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и други-ми промышленными предприятиями, поставляющими на предприятия пита-ния полуфабрикаты, создание комплексных фирм .
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
1.1 Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания – это создание наибольших удобств населению при организации общественно-го питания по месту работы, учебы, жительства отдыха и вЛитератураСПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.
2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979
4. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.
5. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, 1988
6. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», 2004
7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986
8. Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981
9. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 1980
10. Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005
12. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.
13. Справочник товароведа. М: «Экономика». 1990
14. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972
15. Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», 1975
16. Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 1981
17. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.
18. Усов В.В Организация обслуживания в ресторанах. Москва «Высшая школа», 1990
19. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», 2002
20. Яковлева С. Я., Школьникова Е. Ф. Охрана труда в общественном питании. М: «Экономика». 1982
|
|
