СодержаниеСодержание
Введение
Глава 1. Состояние и развитие общественного питания в Российской Федерации.5
1.1. Развитие национальных кухонь и кулинарных традиций в России........5
1.2 Питание в жизни общества.........................10
1.2.1. Климатические особенности......................10
1.2.2 Религиозные традиции........................11
1.2.3. Уровень развития экономики и особенности ведения хозяйства........14
1.3 Развитие и роль питания в индустрии гостеприимства...............15
1.3.1. Понятие и классификация предприятий питания.............16
1.3.2. Разработка концепции ресторана.....................21
1.3.3. Составление и общие требования к меню, виды меню............22
1.3.4. Понятие менеджмента предприятий питания...............26
1.3.5. Службы предприятия питания......................30
Глава 2. Тенденции развития национальных кухонь в Москве и Московской области...................................38
2.1. Анализ развития предприятий общественного питания и национальных кухонь на рынке Москвы...............................38
2.1.1. Обзор ресторанного рынка Москвы..................38
2.1.2. Рестораны национальной кухни в Москве.................47
2.2. Общее состояние предприятий общественного питания Московской области....54.
2.3 Сравнительный анализ Москвы и Московской области.............64
Глава 3. Перспективы развития малых предприятий общественного питания, специализирующихся на национальных кухнях
(на примере кафе «Ле Гато»)..........................68
3.1. Основные характеристики кафе французской кухни «Ле Гато»..........68
3.2. Структура производства кафе «Ле Гато»....................73
3.3. Анализ конкурентоспособности предприятия питания «Ле Гато».........78
Заключение.................................85
Список использованной литературы и источников
Приложения на листахВведениеГлава 1. Состояние и развитие общественного питания
в Российской Федерации
1.1. Развитие национальных кухонь и кулинарных традиций в России
На начальном этапе русской кулинарии в IX – XVI вв. сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки - мед, квас и водка. Кроме того, в связи с принятием в этот период христианства, оформились стол постный и стол скоромный.
В XVI-XVII вв. к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного влияния на русскую кухню кухни тюркских народов. Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие. На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны. Тогда же в Россию впервые был завезен чай, без которого сейчас просто невозможно представить российский стол.
В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости. Нужно отметить и такую характерную черту этого периода русской кулинарии - в это время резко обозначилась разница между столом простонародья и знати, и, если пища знати становилась более богатой и изысканной, то еда низших слоев населения, наоборот, упростилась.
В эпоху реформ Петра I русская кухня испытывает на себе сильное западное влияние - сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем - большей степени французское. Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции - голландская, что привносит новые способы кулинарной обработки, так же, как и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь - кастрюли, дуршлаги и сковородки. В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, что иногда это заканчивалось даже так называемыми «картофельными бунтами».
В эпоху наполеоновского нашествия в русском обществе ярко проявились славянофильские настроения, появился интерес ко всему исконно русскому, в частности, на волне этого интереса было по-новому переосмыслено русское кулинарное наследие, что парадоксальным образом сочеталось с одновременным сильнейшим влиянием французской кухни. В России в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов. Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем - один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней, оценил ее достоинства и наметил пути для освобождения ее от всего наносного.
Сейчас французская кухня находится на втором месте по популярности в мире. Однако еще столетие назад французской кухне не было равных. Особое влияние французская кухня оказала на формирование русских кулинарных традиций.
Мода на иностранных поваров, введенная Петром I, привела в Россию множество французских кулинаров. В XVIII веке на волне увлечения французской культурой, каждый состоятельный человек обязательно держал в своем штате слуг повара-француза. Французская школа ввела в русскую кухню комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее. До «французского кулинарного нашествия» на русском столе не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление. Даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали. Французы также ознакомили русских с неизвестными им видами кухонной техники (мясорубки, шумовки, дуршлаги и прочее). На русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из французской кулинарной традиции - котлеты, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но, конечно, изобретательные французские повара, попав в Россию, не ограничились простым воспроизведением рецептов своего отечества. На основе традиционных русских продуктов стали создаваться новые рецепты, а классические русские блюда проходили «французскую редактуру». Так появились русские блюда с французскими названиями: лангеты, бефстроганов, винегрет, оливье, наполеон.
Французы ввели в России моду на кулинарные книги. Правда, из-за них же с первой российской кулинарной книгой приключился конфуз: она сплошь состояла из французских рецептов, и практически игнорировала русские. Составители книги считали русскую еду плебейской и не желали портить свое произведение рецептами, которые знает “любая деревенская баба”. К сожалению, этот снобизм оказался роковым: когда уже в XIX веке В.А. Левшин стал составлять первую книгу русских рецептов, оказалось, что секреты многих блюд утеряны безвозвратно.
Французы в свою очередь тоже отдали дань русской кулинарии. Брийа-Саварин из всех видов кухонь признавал лишь «французскую, китайскую и русскую», а Карем привез из России множество кулинарных рецептов, которые пытался привить соотечественникам. В воспоминаниях он описывал историю с русскими пирогами. Очарованный оригинальностью этого исконно русского блюда, Карем, вернувшись на родину, стал подавать его в своем ресторане. Правда, французы, привыкшие к определенным кулинарным правилам, не желали брать пироги руками и откусывать от куска. Они пытались есть русские пироги, нарезая их маленькими кусочками и поливая соусом. Признание французами вкусовых достоинств русских национальных блюд немало поспособствовало мировой славе русской кулинарии.
Еще со времен Екатерины II между Россией и Францией производился «обмен кулинарными любезностями» - популярные блюда назывались в честь тех или иных известных иностранных персон, как правило, не имевших к кушанью ни малейшего отношения. Так при дворе российской императрицы были популярны «бараньи отбивные а-ля мадам Помпадур», на что французские кулинары ответили увековечиванием имени императорского фаворита в виде названия заливного из фазана «Принц Орлофф». Другим российским персонажем на французской кухне стал граф Демидов, женившийся на племяннице Наполеона I. В его честь было названо целых два кулинарных шедевра: «Пулярка а-ля Демидофф» и «Пуле Соте Демидофф». Русский журналист Катков, ставший героем светского скандала, «попал на французский стол» под видом «цыпленка Катофф» (это блюдо популярно по сей день, хотя мало кто помнит историю появления его названия). Еще два отечественных имени появились в арсенале французских кулинаров в начале ХХ века, на волне моды на всеЛитератураСписок использованной литературы и источников
Монографии и справочники
1. Солдатенков Д. Ресторанный персонал. Как избежать проблем. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 248 с.
2. Солдатенков Д. Современный ресторан: новые форматы. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006. – 144 с.
3. Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: пер. с англ. – М.: Изд-во «РКонсульт», 2004. – 255 с.
4. Назаров О. Лучшие ресторанные «фишки» мира. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006. – 171 с.
5. Ефимова Ю.А. Эффективное меню: концепция и дизайн. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006. – 176 с.
6. Райс В. Разработка меню ресторана. – М.: Изд-во Креатив Холдинг, 2006. – 96 с.
7. Джеймс Дж., Болдуин Д. Управление рестораном – М.: Изд-во «Инфра-М», 2006. – 440 с.
8. Лобков Д. Как открыть ресторан. – М.: Изд-во «НТ Пресс», 2006. – 160 с.
9. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М.: Изд-во «Флинта», 2002. – 184 с.
10. Назаров О.В. Как «раскрутить» ресторан. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. – 173 с.
11. Осипов В.П. Ресторанный бизнес в России: Справочник ресторатора. – М.: Изд-во «РосКонсульт», 2000. – 475 с.
12. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха. – Ростов-на-Дону: Изд-во «Феникс», 2006. – 250 с.
13. Семененко М.П., Жабина С.Б. Современные тенденции развития рынка услуг: торговли, ресторанного бизнеса, туризма. – Волгоград: Волгоградское науч. изд-во, 2004. – 119 с.
14. Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие. – М.: Изд-во «Экономика», 1990. – 270с.
15. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: учеб. для студентов вузов. – М.: Изд-во «КолосС», 2006. – 246 с.
16. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М.: Изд-во «Приор», 2000. – 273 с.
17. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие. – М.: «Новое знание», 2006. – 364 с.
18. Кулинарные традиции мира/ Вед. ред. Е. Ананьева. – М.: Аванта+, 2003. – 432 с.
19. Рестораны Москвы. – М.: Юнайтед Пресс, 2007. – 248 с.
20. Московские рестораны: Справочник-путеводитель. – М.: Компания «Прайм Вижн», 1996. – 600 с.
Статьи
21. Бородина О. Ресторанный бизнес // Журнал «Директор-Инфо». – 2003. - №19. – С. 18-21
22. Кириллов Н. Анализ ресторанного рынка России // Журнал «Ресторатор». – 2005. - №1. – С. 12-14
23. Кириллов Н. Аппетитное Подмосковье // Журнал «Ресторатор». – 2005. – №8. – С. 32-35
24. Кириллов Н. Живее всех живых // Журнал «Ресторатор». – 2004. - №2. – С. 19-21
25. Сулимина А. Исследование рынка кофеен // Журнал «Мое дело Ресторан». – 2005. - №6. – С. 32-33
|
|
