СодержаниеПлан выполнения письменной экзаменационной работы
I. Введение 3
II. Технологическая часть 5
1. Технология приготовления блюд 5
1.1. Суп-пюре из разных овощей 5
1.2. Эскалоп 6
1.3. Желе лимонное 7
2. Отпуск блюд 9
2.1. Суп-пюре из разных овощей 9
2.2. Эскалоп с гарниром 9
2.3. Желе лимонное 9
3. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения блюд 10
3.1. Суп-пюре из разных овощей 10
3.2. Эскалоп с гарниром 10
3.3. Желе лимонное 11
4. Рецептуры блюд, расчет сырья на 1 и 10 порций 12
4.1. Суп-пюре из разных овощей. № 268 12
4.2. Эскалоп с гарниром. № 606 12
4.3. Желе лимонное № 956 13
5. Схемы приготовления блюд 14
5.1. Суп-пюре с гарниром 14
5.2. Эскалоп с гарниром 15
III. Организационно-техническая часть 17
1. Товароведная характеристика сырья 17
1.1. Суп-пюре из разных овощей 17
1.2. Эскалоп с гарниром 18
1.3. Желе лимонное 20ВведениеЗадание: технологический процесс приготовления
скомплектованного обеда из трех блюд:
1. Яйцо фаршированное.
2. Суп харчо.
3. Шницель свиной с гарниром.ЛитератураI. Введение
Прошло время, и человек научился делать первые примитивные кастрюли и чайники. Для этого брали корзину, обмазывали ее глиной и давали ей засохнуть и затвердеть. В этих кастрюлях на огне, с водой и без нее, можно было приготовить еду. Так в древнем обществе появилась новая профессия – повар.
Приготовление пищи – это целое искусство. Существуют великие повара, известные рестораторы, тысячи кулинарных книг, в которых напечатаны различные рецепты приготовления блюд.
Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – является одним из древнейших. Гастрономические привычки у каждого народа складывались на протяжении многих веков, изменялись и совершенствовались приемы обработки продуктов, появлялись тысячи кулинарных рецептов. Постепенно создавались национальные кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус. Национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Взаимопроникновение и взаимовлияние характерны для национальных кухонь. Мировую кулинарию обогатили русские холодные закуски, заправочные супы, изделия из теста.
Первую попытку создать научную основу кулинарии сделали французы – Ансельм Брилья-Саварен и Антуан Кареш. Основоположенником русской научной кулинарии стал Д.В. Каншин – пропогандист рационального питания и тонкий знаток поварского дела. Д.В. Каншин организовал первую в России школу поваров и кондитеров.
Бурный рост предприятий общественного питания уже в первые годы Советской власти потребовал организации школ кулинарного искусства. Работы ученых, инженеров-технологов и поваров-практиков позволили создать систему рационального общественного питания.
Сегодня в области науки о питании работают ученые самых разных специальностей. Обычный завтрак в школьной столовой «проектируют» нередко с помощью современных ЭВМ медики, физиологи, диетологи, и, конечно, повара. Это они заботятся, чтобы в рационе было больше молока, творога, яиц и каш – гречневой, манной, овсяной. За каждым названием блюд – строгий расчет калорийности, соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов.
Словом, кулинарная обработка – дело непростое и требует высокой квалификации. Главная задача повара – готовить не только вкусную, но и здоровую пищу. Недаром говорят, хороший повар стоит доктора.
Сегодня профессия повара не представляется романтической и загадочной. Многочисленные кулинарные книги, журналы способны, кажется, любого научить готовить самые невероятные блюда. И все-таки стать профессиональным поваром под силу не каждому.
Настоящий мастер может из обычных продуктов сделать разнообразные и вкусные блюда, умеет рассчитать, сколько продуктов потребуется для приготовления определенного количества порций, способен на глаз определить необходимое количество соли и специй. Хорошо развитая память позволяет повару запомнить сотни рецептов на все случаи жизни. Повара-профессионала отличает развитое чувство времени (ему не надо засекать время приготовления того или иного блюда), высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса; глядя не рецепт, он способен представить внешний вид и вкусовые особенности блюда. Повар должен знать, как правильно хранить и обрабатывать продукты, в какой последовательности и в каком соотношении их надо закладывать. Он умеет красиво оформить приготовленное блюдо. Несмотря на то, что на предприятиях общественного питания повар пользуется установленными рецептами, он может вносить в них изменения в зависимости от количества сырья и вкусов посетителей.
Получившие образование в специальных учебных заведениях, новоиспеченные повара распределяются на предприятия общественного питания: в школы, детские сады, столовые. Сначала новички, как правило, работают помощниками поваров. Совершенствуя свое мастерство и набираясь опыта, можно дорасти до должности шеф-повара, фирменные блюда которого являются визитной карточкой солидных ресторанов и кафе.
II. Технологическая часть
1. Технология приготовления блюд
1.1. Яйцо фаршированное
Холодные блюда (закуски) имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усваемости пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в том числе гастрономических и консервированных, яиц, грибов. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом.
При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить.
|
|
