СодержаниеМед. Свойства. Происхождение. Пищевая ценность.
Мёд — трансформированный цветочный нектар, собранный пчёлами и другими насекомыми.
Мёд пчелиный — продукт питания, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар. Мёд содержит 13-20 % воды, 75-80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины В1, В2, В6, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевая кислота. Особый вкус и аромат мёда, наряду с его полезностью, заставляет многих людей предпочитать именно мёд всем другим подсластителям.
Мёд различают: по происхождению; по товарном виду; по консистенции (густоте); по цвету и прозрачности; по вкусу и запаху.
Мед производится медоносными пчелами (Apis mellifica, Apis dorsata fabricius) из нектара, пади или сладких соков, находящихся в различных частях травянистых, кустарниковых растений и деревьев, и из веществ, выделяющихся из слюнных желез пчел. В зависимости от источника получения мёд подразделяют на 3 основных вида: цветочный, падевый, смешанный.
Цветочный мед является продуктом, полученным из нектара цветков растений (сладкого сахаристого и ароматичного сока, выделяемый нектарниками цветов).
Падевый мед пчелы вырабатывают из пади – сладковатой жидкости, содержащей сахароподобные, азотистые, минеральные и другие вещества. Падь может быть растительного и животного происхождения.
Растительная – выделяется из листьев и стеблей некоторых растений (дуба, клена, липы, ивы, сосны, пихты, ели, лиственницы, яблони, орешника, осины, вяза, желтой акации, черемухи, розы, груши, сливы и др.). Падь животного происхождения – это сладковатые выделения некоторых насекомых (растительной тли, листоблошки, червеца и т. п.), живущих на различных видах древесных и травянистых растений. Эти насекомые питаются соками растений, а жидкие сладкие капли их выделений падают вниз с листьев деревьев; поэтому они и получили название «падь». Свежевыделенная падь представляет собой прозрачную каплю сладковатого вкуса, по своему химическому составу очень близкую к нектару. Падевый мед пчелы вырабатывают при отсутствии вблизи пасеки нектарных источников или в жаркое засушливое лето.
В соответствии с действующим Государственным стандартом, натуральный цветочный мед, получаемый в результате сбора и переработки пчелами нектара, представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную или с окраской желтых, коричневых, бурых и переходных между ними тонов.
По ботаническому происхождению цветочный мед, как один из основных продуктов жизнедеятельности пчелиной семьи, может быть монофлорным (если нектар собирается преимущественно с одного растения-нектароноса) и полифлорным, если нектар собирается пчелами с нескольких растений-нектароносов (мед цветочный, сборный).
Цвет мёда определяется входящими в состав нектара веществами - каротина, ксантофилла, хлорофиллоподобных и многих других. Поэтому цвет меда бывает различным - от прозрачного, как вода, светло-желтого до лимонно-желтого, золотисто-желтого, коричневатого, коричнево-зеленого и даже почти черного. Собранный ранней весной цветочный мед имеет ярко-желтый цвет.
Только по цвету нельзя определить сорт меда. Например, желтый цвет может иметь и падевый мёд с широколистных, и цветочный мёд. Мёд с гречихи коричневого цвета, нектар, собранный с цветков гороха, дает мед темно-красного цвета. При хранении мед со временем теряет свой первоначальный оттенок, темнеет, а кристаллизуясь, как правило, светлеет. Нельзя хранить мед в медной, алюминиевой таре, в посуде из оцинкованной жести. Это приводит к появлению ядовитых веществ в результате химических реакций и делает мед непригодным для употребления. Хранят мед в бочках из липы, осины, ольхи, тополя. В дубовых бочках мед темнеет.
Аромат мёду придают характерные летучие органические вещества, находящиеся в цветочном нектаре. По аромату можно судить о качестве и происхождении меда. Эфирные масла, выделяемые специальными клетками в цветке по соседству с нектарниками, исключительно специфичны, благодаря чему происхождение меда можно определить с большой точностью. Интенсивность аромата зависит от количества летучих органических веществ в меде. Некоторые сорта меда - рапсовый, каштановый имеют сравнительно слабый аромат, по которому невозможно установить их сорт. У падевого меда, "сахарного мёда" аромат отсутствует.
Вкус мёда приятный, сладость сахаров сочетается с кислотностью, которую придают меду органические кислоты. Такое сочетание сладости и кислоты особенно хорошо чувствуется в меде, полученном с фруктовых деревьев или с белой акации. Некоторые сорта меда - каштановый, табачный, ивовый и другие имеют одновременно еще и привкус горечи, которая бывает иногда очень резкой. Самым сладким является мед, в котором преобладает фруктоза. При фальсификации меда примесями сахарина, глицерина он может быть очень сладким, но вместе с тем становится щелочным. Мед, который хранится в металлической таре, может приобрести металлический привкус.
Консистенция. Свежий, только что откаченный мед, имеет жидкую, слабовязкую консистенцию, примерно через 1 -2 месяца он начинает кристаллизоваться.
Зрелость меда - это его способность кристаллизоваться равномерно, плотно в результате содержания воды в нем не более 20%. Незрелый мед, содержащий избыточное количество влаги, расслаивается с образованием 2 слоев разной консистенции (снизу засахаренный, сверху - сиропообразный). Мед, имеющий повышенное содержание воды, быстро закисает.
Пчелиный мед обладает так же свойствами:
Термолабильность: мед нельзя нагревать выше 40 градусов - при этой температуре начинается разрушение ферментов.
Антибактериальность: в процессе изготовления меда пчелы добавляют особый фермент ингибин, который превращает глюкозу в глюкуроновую кислоту, выделяется перекись водорода. Этим, а также наличием органических кислот и высокой концентрацией сахара объясняется антибактериальное действие меда.
Фунгицидность (противогрибковое свойство): при правильном хранении мед никогда не покрывается плесенью. Опыт показал, что плесневелые грибы, специально введенные в мед, гибнут.
Обеззараживающее свойство - используется при консервировании. В Древней Руси дичь консервировали медом.
Гигроскопичность - мед впитывает до 30% влаги, посторонние запахи.
Высокая энергетическая ценность: в 100 г меда содержится 355 ккал.
Хорошая усвояемость обеспечивается преобладанием глюкозы и фруктозы.
Меда обладают непревзойденными вкусовыми и питательными качествами. Источник элитного меда – нектар цветковых растений, кустарников и деревьев, в нем отсутствует падь – сладкие выделения тлей, червецов и т.д.
Мед получен при одновременном сборе нектара с различных медоносов по технологии, исключающей его перегрев, поэтому он существенно отличается по химическому составу от обычных сортов.
Пищевая ценность меда: углеводы – 82 г/ 100 г. По содержанию микроэлементов мед элитных сортов богаче обычного. В нем достоверно определяется не менее 33 элементов от калия до ванадия – для сравнения в меде из Хакасии, Бурятии, Китая, Германии – содержится 23-25 элементов. В состав меда входят углеводы, протеин, витамины В1, В2, В3, В5, С, каротин, ферменты, липиды, бифидус-фактор, эфирные и смолистые вещества.
Все это обеспечивает несколько достоверно доказанных эффектов: энергетический (калорийность меда – 328 ккал./100 г), анаболический, бактерицидный, противовоспалительный, регенерирующий, регулирующий моторику и секрецию ЖКТ, седативный, антианемический, повышающий иммунитет, противотоксический, отхаркивающий, потогонный, болеутоляющий.
Один из главных показателей качества любого меда – диастазное число. Характеризуетсодержание ферментов рабочих пчел, усиливающих защитные силы организма. В Алтайских медах элитных сортов оно достигает 50-75 ед. Готе. В других медах (для сравнения): 6-10 – Киргизия,7-15 – Бурятия. Человечество много тысяч лет использует мед не только как продукт питания, но и как народное средство при многих заболеваниях.
Мед, включенный в рацион питания человека, приводит к улучшению самочувствия, аппетита. Поэтому онполезен всем, особенно детям, престарелым людям, лицам с ослабленным здоровьем, истощенным и выздоравливающим, а также при анемиях, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, печени, почек, при нервно-психических расстройствах.Также мед полезно применять при дистрофии, дисбактериозе, молочнице, стоматите, трахеите, пневмониях, рините, гайморите, астениях, бессоннице, гастрите, гепатите и холецистите.
Характеристики натурального мёда
Зрелость мёда
Верный признак зрелости мёда — запечатывание его пчелами в сотах. Зрелый мёд, перешедший после выкачки в кристаллическое состояние, при нормальных условиях может сохраняться очень долго. В египетских пирамидах находили сосуды с мёдом, который не испортился на протяжении несколькиВведениеЛитератураСписок литературы
1. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1996.- 108 с.
2. Пономарева В.Е. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов:Сборник ситуационных задач.- Белгород: Изд-во БУПК, 2002- 42 с.
3. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов//Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М.: Брандес, Медицина, 1998.- 342 с.
4. Салмин В.А. Бочка дегтя в ложке меда. Известия. – М, 2003 №12
5. Чепурной И.П. Особенность экспертизы качества продовольственных товаров в новых рыночных условиях//Проблемы развития п/к в современных условиях/Тезисы докладов на 2-ой науч.-практич. Конф.//СКИ БУПК -Ставрополь, кавказский край, 2000, 3 с.
6. Чепурной И.П. Мед и иммунные заболевания//Пчеловодство, № 1, 2001.- 50-52, 7 с.
7. Чепурной И.П. Теоретические основы товароведения и экспертизы.- Ставрополь: СКИ, 2004 134 с.
|
|
