СодержаниеСодержание
Введение 3
1. Характеристика рынка, ассортимента и технологии производства сыров 8
1.1. Современное состояние рынка сыра 8
1.1.1. Структура импорта и экспорта сыра в России 11
1.2. Соблюдение технологических параметров при производстве сыров - залог формирования и сохранности качества 14
1.2.1. Технология производства сычужных натуральных сыров 14
1.2.2. Основные операции, влияющие на качество сыра 14
1.3. Товароведные характеристики сыров (упаковка, маркировка, транспортирование, хранение) 30
2. Экспертиза качества сыров сычужных, реализуемых в ООО «Содружество +» 40
2.1. Потребительские свойства сыра и место в ТН ВЭД РФ 40
2.1.1. Классификационные и идентификационные признаки, характеристика основных видов в соответствии с ТН ВЭД РФ и Пояснениями к ТН ВЭД РФ 40
2.1.2. Требования к качеству сыра 43
2.2. Дефекты сыров – как результат несоблюдения технологии производства и параметров товародвижения. Виды и способы фальсификации сыра и меры, направленные на защиту прав потребителей 44
2.3. Характеристика методов анализа при проведении экспертизы качества сыров сычужных 51
2.4. Проведение экспертизы качества сыров сычужных, реализуемых в ООО «Содружество +» и обсуждение полученных результатов 57
3. Организация коммерческой работы в ООО «Содружество +» 60
3.1. Значение организации и технологии торговли сырами для потребителя и для торговой деятельности 60
3.2. Организационно-экономическая характеристика магазина 63
3.3. Коммерческая работа по закупке и продаже товаров 65
3.4. Организация и технология продажи сыров 69
3.5. Совершенствование технологии продажи сыров 79
Выводы и предложения 83
Список использованных источников 86
Приложения 89ВведениеВведение
Всемирно известный физиолог академик И.П. Павлов назвал молоко "дивной пищей", приготовленной самой природой, а это означает, что оно вы-полняет в нашем питании много функций: только в одном этом продукте вме-шаются и минеральные вещества, которые принимают активное участие в про-цессах жизнедеятельности организма; и различные макро- и микроэлементы, такие как кальций, который особенно необходим формирующемуся и разви-вающемуся детскому организму; фосфор, который нужен для построения кост-ной, мозговой и нервной тканей. Также важную роль играют и другие макро-элементы молока- натрий, хлор, магний, калий. Содержание в молоке солей железа, так необходимого для образования гемоглобина крови, составляет око-ло 2 мг/л.
Эксперты считают, что сейчас молочная отрасль в нашей стране пережи-вает пока лишь период становления. Прогресс есть разве что в Московской и Ленинградской областях, куда пришли серьезные инвесторы, которые уделяют большое внимание технической модернизации предприятий: устанавливают новое холодильное оборудование, поставляют кормоуборочную технику, помо-гают приобретать высокопроизводительный скот и т.д. Совершенно новый подход у них и к качеству приобретаемого молока. Поэтому неудивительно, что качество производимой продукции на предприятиях, где работают такие ком-пании, как "Данон", "Кампина", '"Эрманн", "Онкен", "Истра Нутриция" и т.д., очень высокое и отвечает мировым стандартам.
Эксперты считают, что в России, за исключением упомянутых двух ре-гионов, таким параметрам, как содержание белка в молоке, внимание вообще не уделяется. Потому-то на российском рынке мало качественных сыров, йо-гуртов, кисло-молочных продуктов и т.д. И это при том, что население нашей страны - в числе лидеров по объемам потребления молочных изделий. Напри-мер, у нас в среднем на одного человека в год приходится 235 килограммов мо-лочных продуктов, а в Китае - всего пять килограммов.
Сырный рынок России сегодня также претерпевает некоторые изменения - определенные ужесточения таможенных условий и ситуация на европейском молочном рынке представляют очередную угрозу для сектора импортных сы-ров в России. Значительное сокращение этого сектора произошло еще в 2006 году. За этот год импорт сыров сократился по сравнению с 2005 годом почти на 60% .
Чуть только импортная сырная продукция начала отвоевывать свои пози-ции в бюджете российского потребителя, появились новые проблемы, которые затронули они не только компании, импортирующие в Россию готовую про-дукцию, но и те компании, которые импортировали из-за границы сырье для производства сыра на территории РФ. Ранее иностранные компании с местным производством занимали более выигрышное положение, чем отечественные производители, во-первых, руководство головных компаний инвестировало в Россию значительные средства как на развитие производства, так и на реализа-цию коммерческих стратегий, во-вторых, качественное сырье для производства продукции под иностранной маркой поставлялось из-за границы. Текущая си-туация оборачивает последнее преимущество против иностранных компаний, что заставляет задумываться либо о поиске надежных российских поставщиков качественного сырья, либо о развитии собственной сырьевой базы.
Несмотря на то, что и отечественных производителей, в свою очередь, волнует вопрос о качестве и надежности поставок сырья, за долгие годы боль-шинство связей между сырьевой базой и производством уже налажено, и отече-ственные производители успешно увеличивают свое производство. По данным Прайм-race, в январе-феврале 2006 г было произведено 25,1 тыс. т сыров, что представляет 106 % к аналогичному периоду прошлого года. По результатам 2006 года - было произведено 212,8 тыс. тонн сыров - на 16% больше, чем было произведено в 2005 году (183 тыс. тонн).
Говорить о качестве и разнообразии ассортиментного ряда отечественных сыров конечно не приходится - это в основном твердые (прессованные) сыры - Костромской, Швейцарский, Российский, Голландский, Пошехонский, Совет-ский со сроками хранения 2-9 месяцев, рассольные сыры - Брынза, Сулугуни, Адыгейский, плавленые сыры -Дружба, Янтарь, Колбасный сыр.
Ассортимент импортных сыров более богат - это и твердые сыры (Гауда, Эдам, Чеддер) и мягкие (Камамбер), голубые (Рокфор), плавленые (Viola - предпочитают 44% москвичей по данным Gallup Media за 2000 г., Hochland, President), свежие и рассольные (брынза Hochland) с добавками перца, зелени, овощей, грибов, мяса, приправ. Большинство из этих сыров принадлежит к до-рогому сегменту этого рынка, и поэтому не должна составлять прямой конку-ренции отечественным сырам, но конкуренция за бюджет потребителей все же происходит.
Кромке всего прочего, на российский рынок сыров попадают продукты, фальсифицированные, с дефектами качества, просроченные по срокам реализа-ции (особенно это касается дорогих элитных сортов).
Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что в последнее время в России растет потребление сыра. Сейчас сыр является предметом повседневно-го спроса. [6]
Сыр является одним из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов, что обуславливается в первую очередь высоким содержанием белка, которое в зависимости от сорта сыра составляет от 18 до 25%. Причем большая его часть находится в растворимой форме и поэтому очень хорошо усваивается организмом. Помимо белка в сыре присутствуют витамины (А, группы В, РР), соли кальция и фосфора, незаменимые аминокислоты, способствующие нор-мальному развитию и функционированию организма.
Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Его питательная ценность обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов A и B, солей кальция и фос-фора, необходимых для нормального развития организма человека. В сыре, в зависимости от его сорта, в 100 г продукта содержится 15-27% белков, 20-32% жиров. Энергетическая ценность 100 г сыра составляет 350-400 ккал.
Сыр - легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояе-мостью (95-97%). Всё это делает сыр очень ценным продуктом питания. Из-вестно несколько сотен видов сыров, отличающихся друг от друга химическим составом и вкусовыми особенностями.
Сейчас на российском рынке представлено огромное количество различ-ных видов сыров, но наибольшей популярностью у россиян по-прежнему поль-зуются твердые и плавленые виды сыров, которые известны еще с советских времен. Среди твердых сыров наибольшей популярностью пользуются такие отечественные марки как «Российский», «Голландский», «Костромской» и «Пошехонский» и импортные марки «Эдам», «Гауда» и «Мастдам». Среди плавленых можно назвать такие известные марки как «Viola» «Hochland» и «President».
Хоть сыр и является товаром ежедневного потребления в России, но все равно в общем показатель потребления сыра на душу населения гораздо ниже по сравнению с европейскими странами. Так, например, во Франции один че-ловек потребляет около 15 кг сыра в год, в Голландии – порядка 10 кг в год, а в России душевое потребление оценивается всего в 2-3 кг в год. В настоящее время наметилась тенденция к уменьшению сыров, поступающих по экспорту (снизились надои молока в странах ЕС), факты фальсификации сыров [18]
Цель данной работы: провести экспертизу качества сыров, реализуемых в ООО «Содружество +», изучить коммерческую деятельность данного предпри-ятия.
Для реализации этих целей были поставлены следующие задачи:
- изучить:
- современное состояние рынка сыров;
- потребительские свойства сыров и их место в ТНВ РФ;
- технологические и товароведные параметры при производстве сыров, а также их товароведение;
- виды и способы фальсификации сыров, дефекты;
- организацию и технологию продажи сыров в ООО «Содружест-во +»;
- провести экспертизу качества сыров сычужных, реализуемых в ООО «Содружество +»;
- разработать пути совершенствования технологии продажи сыров.
1. Характеристика рынка, ассортимента и технологии производ-ства сыров
1.1. Современное состояние рынка сыра
В настоящее время на рынке сыра ЕС отмечается снижение цен, в осо-бенности на стандартные сорта сыра, такие, как «Гауда», «Эдам» и «Чеддар». Цены на английский «Чеддар» снизились до самого низкого уровня за послед-ние годы. Цены на сыр «Эмменталь» и аналогичные сорта снизились в меньшей степени. [39]
В 2004 году спрос на указанные сорта, а также на сыр «моццарелла» рез-ко повысился и произошло расширение их производства в ЕС. В 2005 году про-изводство и потребление сыра увеличились почти на 200 тыс. т, или на 3%, а потребление на душу населения достигло 18,8 кг, что на 0,5 кг больше, чем в 2004 году. Предполагается, что в 2007 году темпы роста сократятся и составят 1-2%. Объем импорта повысится, что окажет давление на цены. Увеличение экспорта маловероятно. В первой половине 2008 года производство сыра в ЕС может несколько сократиться.
По оценкам, в 2006 году на молокоперерабатывающих заводах ЕС было произведено примерно 6,6 млн. т сыра из коровьего молока, а общий выпуск сыра составил 7,2 млн. т. Предложение сыра на рынке ЕС также увеличилось за счет поставок из стран Центральной и Восточной Европы и в 2007 году ожида-ется его дальнейшее повышение.
В 2006 году Германия была ведущим производителем сыра в ЕС. Его вы-пуск в стране составил 1,87 млн. т, что на 3,7% выше показателя 2000 года. По-требление сыра на душу населения увеличилось на 2,8% — до 21,8 кг, питьево-го молока — на 0,9% — до 64 кг.
По статистике сыр входит в ежедневный рацион большинства россиян.
В России сыр едят практически все, сыр является одним из продуктов по-вседневного спроса, но российские традиции его потребления существенно от-личаются от западноевропейских. Прежде всего, сыр в нашей стране не вос-принимается как самостоятельное блюдо, а расценивается, скорее, как некий сопутствующий продукт - составляющая часть бутербродов, компонент неко-торых салатов, соусов и т.д. Кафе, рестораны и другие места общественного питания включают в меню различные блюда, содержащие сыр. И уж совсем не принято рассматривать этот прЛитератураСписок использованных источников
1. ГОСТ 11041-88 «Сыр российский. Технические условия».
2. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.
3. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества.
4. ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.
5. ГОСТ 5867-90 Молочные продукты. Методы определения жира.
6. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.
7. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. – М.: ЮНИТИ, 2005. – 416 стр.
8. Арустамов Э.А. Основы бизнеса. - М.: Дашков и К, 2007
9. Арустамов Э.А. Оборудование предприятий торговли. - М.: Дашков и К, 2007
10. Валигурский Д.И. Организация предпринимательской деятельности -2005.
11. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли: Учебник для студентов высших учебных заведений. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Дашков и К, 2004.
12. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Мастерство,2006. – 264с.
13. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. / М.: Дашков и К, 2006.
14. Кондрашова Е.А., Конник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. / М.: Инфра-М, 2007.
15. Организация торговли продовольственными товарами: Учебник / под. ред. Гончарова П.Г., Егорова В.Ф., Ждановой С.Д. и др. М.: Экономика, 1981.
16. Остапкевич Е. Рынок сыра как барометр благополучия россиян. // «Новости торговли», №10/2006.
17. Памбухчиянц О.В. Организация и технология коммерческой деятельности: Учебник, 2-е изд. перераб. и доп. Маркетинг, 2007.
18. Петухова Е. Рынок сыра – объект для инноваций. // «Магазин», №6/2006.
19. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: Учебник, М.:ИНФРА-М, 2001.
20. Соловьев Б.А. Потребности, рынок, спрос. М.: Филинъ, 2007. – 425 стр.
21. Справочник товароведа продовольственных товаров. Бакулина Л.А., Бармаш А.И., Барабанова Е.Н. и др. / М.: Экономика, 1981.
22. Технология розничной торговли. Учебное пособие для нач. проф. Образования/ Л. А. Брагин, И.Б. Стуканова, С.С. Шипилова и др. под ред. Л.А. Брагина. – М.: Академия, 2005.
23. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. / М.: Феникс, 2006.
24. "Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум". Под ред. В.И.Криштафович. - М.:, Торговая корпорация "Дашков и К", 2008
25. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Под ред. Касторных М.С. - М.:Академия, 2003
26. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под ред. проф. Елисеевой Л.Г. / М.: МЦФЭР, 2006.
27. Товароведение продовольственных товаров: Практикум/ Печенежская И.А., Шепелев А.Ф., Бондаренко В.А. Мини Тайп Год, 2005, 110с.
28. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для сред. проф. Образования. – 3-е изд. перераб., 2004. – 480с.
29. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие /Кругляков: МарТ Ростов н/Дону,2006
30. Торговое дело: экономика, маркетинговая организация: Учебник.- 2- е изд. перераб. и доп. / под ред. проф. Л.А. Багина и проф. Т.П. Данько – М.:
31. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. / М.: Дашков и К, 2004.
32. Чернов В.А. Экономический анализ: Торговля, общественое питание, туристический бизнес: Учебное пособие/ под ред. Н.И. Баканова: М.: ЮНИТИ- ДАНА.- 2005.'
|
|
