СодержаниеВведение 3
1 Подготовка сырья 4
2 Расчет рецептур 5
2.1 Расчет рецептуры блюда "Кекс лимонный" 5
2.1 Расчет рецептуры блюда "Бифштекс" 6
3 Организация работы цеха 6
3.1 Организация работы мясного цеха 6
3.2 Организация работы кондитерского цеха 8
3.3 Организация работы горячего цеха 10
4 Правила эксплуатации оборудования 12
4.1 Тестомесильная машина 12
4.2 Взбивальная машина 12
Список литературы 13ВведениеКексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов и сахара, а также с наличием в рецептуре различных наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. [6, с. 142].
Бифштекс - порционное мясное блюдо, приготовляемое из вырезки. Мясные блюда являются для человека важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса обусловлена тем, что, во-первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны.Литература1 СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"
2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996
3 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998
4 Никуленкова Т.Т. и др. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000
5 Оборудование предприятий общественного питания. Т. 1: Механическое оборудование/ Елхина В.Д. и др. - М.: Экономика, 1987
6 Талейсник М.А. и др. Технология мучных кондитерских изделий. - М.: Агропромиздат,1986
7 Технология продукции общественного питания. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Ратушный А.С. и др. - М.: Мир, 2004
8 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2004
9 Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. - Мн.: Новое издание, 2002
|
