СодержаниеВведение. 3
1.Теоретическая часть 5
1.1 Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т. д. 5
1.2. Составить технологическую карту на 1 и 17 порций: 7
1.3 Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья. 2
1.4. Рассчитать биологическую ценность блюда. 12
1.5. Составить технологическую схему приготовления блюда. 12
2.Экспериментально- практическая часть 14
2.1 Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде 14
2.2. Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём. 15
2.3. Анализ результатов, выводы. 17
Литература 18ВведениеПитание - одно из важнейших условий развития человека, оно играет важную роль в жизни общества. Сегодняшнее представление о суточном пище-вом рационе человека, физически активного и практически здорового, выража-ется в следующих показателях потребления питательных веществ. В среднем он должен потреблять в сутки 80г белков, 80-90г жиров, 400-500г углеводов, 0,1г витаминов, 20г минеральных веществ и микроэлементов, 25г пищевых во-локон и ряд других веществ. Всего их насчитывается около 70ти.
В пищевом рационе должно быть 55-60% белков и 70% жиров животного происхождения, остальные - растительного.
Необходимо так же соблюдение соотношения компонентов пищи в рацио-не. При изменении оптимального соотношения, ухудшается усвоение тех или иных веществ.
Концепция сбалансированного питания учитывает особенности взаимодей-ствия составных частей пищи. Одно время увлекались назначением раститель-ных масел, считая это полезным для профилактики и лечения атеросклероза. Но оказалось, что избыток растительных жиров в организме не менее вреден, чем их недостаток.
Кроме того, следует помнить, что рациональное питание - это питание сбалансированное, но с обязательным соблюдением индивидуальных особен-ностей человека. Прежде чем предлагать человеку сбалансированный пищевой рацион, необходимо еще и еще раз выяснить его индивидуальные особенности, не забывая главное требование рационального питания - не переедать.
При большой физической или умственной нагрузке одних компонентов требуется больше, других - меньше. Энергетические затраты подростков при прочих равных условиях примерно на 1700 ккал больше, чем детей младшего возраста. Практически в любом возрасте потребносЛитература1. Закон РФ "О защите прав потребителей". М.: 1996 г.
2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продктов".
3. ГОСТ 37-91 "Масло коровье. Технические условия".
4. ГОСТ 624-79 "Петрушка. Технические условия".
5. ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная". Технические условия".
6. ГОСТ 27583-88 "Яйцо куриное. Технические условия".
7. ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная. Технические условия".
8. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пи-щевой ценности пищевых продуктов.
10. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пище-вых продуктов. Санитарные правила и нормы.
11. Баранов B.C., Мглинец А.И., Алёшина Л.М. и др. Технология произ-водства продукции общественного питания. -М.: Экономика, 1986.
12. Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская И.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. - М.: Экономика 1990.
13. Справочник технолога общественного питания. - М,: Экономика, 1991.
14. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елесеева и др.-М.: Колос, 2003.
15. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика
РАМН, проф. В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи принт, 2002.
16. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы.-
М.: ВО "Агропромиздат", 1987."
|
