СодержаниеВВЕДЕНИЕ 3
1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 4
2.ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА. 5
3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ 6
3.1.Составление производственной программы проектируемого предприятия 6
3.2.Определение числа потребителей. 6
3.3.Определение количества блюд 7
3.4.Составление расчетного меню шашлычной. 7
3.5.Составление графика почасовой реализации блюд 11
3.6. Составление графика работы горячего цеха 16
3.7.Расчет варочного оборудования 21
3.8. Расчет жарочной поверхности и подбор плит 26
3.9.Расчет холодильного оборудования 28
3.10.Расчет численности работников горячего цеха 29
3.11.Расчет немеханического оборудования 31
3.12.Расчет общей и полезной площади цеха 32
4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 34
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 35ВведениеПитание - важнейший фактор жизнедеятельности человека, а продукты питания - необходимый источник жизненной энергии, основа становления и поддержания физического состояния и интеллектуальной деятельности населения. Услуги общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.
Деятельность всех предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р-50764-95 "Услуги общественного питания", то есть все предлагаемые услуги должны быть качественны, безопасны, экологичны.
Целью данного курсового проекта является: расчет шашлычной на 50 мест с магазином по продаже мясных полуфабрикатов Новосибирского ОПС. Предприятие будет расположено в районе речного вокзала рядом с набережной реки Обь. Такое размещение связано с большой проходимостью и тем, что набережная является традиционным местом проведения досуга горожан. Как известно, изначально технология приготовления шашлыка представляет собой жарку блюда на открытом воздухе с последующим употреблением. Таким образом, планируется удовлетворить потребность населения в качественной продукции, изготовленной с применением высокотехнологичного оборудования.
Актуальность проектирования таких комплексных предприятий питания на сегодняшний день очень велика. В городе Новосибирске, как и в других городах России еще очень мало предприятий питания, грамотно спроектированных. Правильная организация проведения досуга для людей повышает их культурный и интеллектуальный уровень, улучшает жизнедеятельность в целом. Питание, предлагаеЛитература1. О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.
2. О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.
3. О защите прав потребителей: Закон РФ №2300-1 от 07.02.1992.
4. Об утверждении Примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: Приложение к приказу Министерства торговли РФ №307 от 31.12.1987.
5. ГОСТ Р 50762-95 Классификация предприятий общественного питания.
6. ГОСТ Р 50-764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
7. ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.
8. СНиП II-Л.8 Строительные нормы и правила предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- М.: Стройиздат, 1972г.
9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
10. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.
11. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. - М.: Цинотур, 1979.
12. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М./ Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.
13. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992.
14. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - Киев: Выща школа.
|
