Содержание1.Теоретическая часть 3
1.1. Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т. д. 3
1.3 Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья. 10
1.4. Рассчитать биологическую ценность блюда. 12
1.5. Составить технологическую схему приготовления блюда. 12
1.6. Составить карту технологического процесса производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей. 13
2.Экспериментально- практическая часть 17
2.1.Произвести пробное приготовление блюда (2 порции)в лабораторных условиях. 17
Приготовление блюда "Омлет из грибов". Определение потерь массы при тепловой обработке 17
2.2 Определить органолептические показатели изделия по 25- бальной шкале 17
2.3 Определить массу блюда в сырье, полуфабрикате и готовом изделии 18
2.4 Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде 18
2.5. Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём. 20
2.6. Анализ результатов, выводы. 20
2.7. Составить на блюдо технико-технологическую карту 21
Литература 24ВведениеХарактеристику пищевого сырья дают в соответствии с нормативно-техническими документами по основным органолептическим показателям - внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Таблица 1.1
Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам
Наименование пищевого сырья НТД
(ГОСТ, ТУ
и т.д.) Основные требования,
показатели качества
Окорок ГОСТ 779-87 Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета; у размороженного мяса красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бу-маге; Цвет от светло-красного до темно-красного. На разрезе мясо плотное, упру-гое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Жир имеет белый, желтоватый или жел-тый цвет; консистенция твердая при раз-давливании крошится. Жир не должен иметь запаха прогоркания или осалива-ния.
Продолжение табл. 1.1
Яйцо ГОСТ 27583-88 Скорлупа диетических и столовых яиц
должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе столовых яиц наличие пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
Состояние воздушной камеры и ее вы-сота: неподвижная (допускается некото-рая подвижность), высота не более 7 мм., для яиц, хранившихся в холодильнике, не более 9 мм.
Характеристика желтка: прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хра-нившихся в холодильниках, желток пе-ремещающийся.
Характеристика белка: плотный (допус-кается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.
Петрушка (зелень) ГОСТ 624-79 Листья свежие, здоровые, незагрязнен-ные, зеленой окраски разных оттенков, без признаков самосогревания и подмо-раживания, без наличия стрелок.
Допускается легкое увядание и пожелте-ние кончиков листьев на длину не более 1 см. .
Продолжение табл. 1.1
Масло сливочное несоленое
ГОСТ 37-91
Вкус и запах: чистый без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастери-зованных сливок или без него.
Консистенция и внешний вид: однород-ная, прочная, поверхность масла на раз-резе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капе-лек влаги.
Цвет: от белого до желтого, однородный по всей массе. Кислотность не более 22 Т.
Мука пшеничная
высшего сорта ГОСТ 26574-85 Цвет: белый или белый с кремовым от-тенком.
Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста.
Влажность не более 15%
Зольность в пересчете на сухое вещество не более 0,55%.
Клейковина: количество не менее 28%.Литература1. Закон РФ "О защите прав потребителей". М.: 1996 г.
2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ "О качестве и безопасности пи-щевых продктов".
3. ГОСТ 624-79 "Петрушка. Технические условия".
4. ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная". Технические условия".
5. ГОСТ 27583-88 "Яйцо куриное. Технические условия".
6. ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная. Технические условия".
7. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
8. .Химический состав пищевых продуктов.- М: Пищевая промышленность, 1976, - 626с.
9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинар-ных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпромин-форм, 1996, 628с.
10. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пище-вых продуктов.
11. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине "Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном пита-нии" для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания". - Новосибирск, 2005, -120с.
12. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинар-ных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпромин-форм, 1996, -628с."
|
|
