СодержаниеВведение 3
1.Теоретическая часть 6
1.1. Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т. д. 6
1.2. Составить технологическую карту на 40порций: 9
Технико-технологическая карта 9
1.3 Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья. 10
1.4. Рассчитать биологическую ценность блюда. 2
1.6. Составить карту технологического процесса блюда производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей. 6
1.7. Изобразить графически схему технологической линии производства блюда. 10
2.Экспериментально- практическая часть 11
2.1.Произвести пробное приготовление блюда (2 порции)в лабораторных условиях. Определение потерь массы при тепловой обработке 11
2.2 Определить органолептические показатели изделия по 25- бальной шкале 11
2.3 Определить массу блюда в сырье, полуфабрикате и готовом изделии 13
2.4 Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде 14
2.5. Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём. 15
2.6. Технико-технологическая карта 17
2.7. Определение креатина и креатинина 19ВведениеИнтерес к соевым бобам и продуктам их переработки в мире никогда не угасал, а сегодня он вспыхнул с новой силой, что обусловлено тем, что и сегодня соя удовлетворяет самым строгим критериям, предъявляемым к продовольственным культурам наукой о питании. Итак, что же такое соевые бобы и продукты их переработки сегодня?
Соя содержит уникальные полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, необыкновенное масло, включающее компоненты, близкие к липидам рыб и ансамбль уникальных биологически-активных компонентов, включающий незаменимые в питании лецитин и холин, витамины В и Е, макро- и микроэлементы и ряд других веществ, и в ней отсутствуют холестерин и лактоза.
Уже только благодаря идеальному соотношению полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6 ряда, а также отсутствию холестерина продукты из сои являются продуктами лечебно-профилактического назначения. Но они также уникальны и по достаточно высокому содержанию лецитина - фосфолипида особой структуры, играющего чрезвычайно важную роль в функционировании биологических мембран. Наличие лецитина, который принимает важное участие в обмене жиров и холестерина в организме, оказывает активное липотропное действие, уменьшает накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, уменьшает синтез холестерина, регулирует правильный обмен и всасывание жиров, обладает желчегонным действием. [1,2]
Вследствие того, что натуральные продукты из сои не содержат лактозу и холестерин, их предназначение не исчерпывается только использованием в перечисленных выше обычных видах питания, но и распространяется на специальное и диетическое питание, особенно, как было упомянуто выше, для детей и людей пожилого возраста. Особенно ценно наличие в продуктах из сои малораспространенных в других пищевых продуктах витаминов группы В, Д и Е, иначе называемых витаминами антистЛитература1. Закон РФ "О защите прав потребителей". М.: 1996 г.
2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продктов".
3. ГОСТ 779-87 "Говядина. Технические условия и методы анализа".
4. ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная". Технические условия".
5. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
6. Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продуктов общественного питания. - Киев, 1986,- 426с.
7. . Методические указания по выполнению курсовой работы
по дисциплине "Контроль качества кулинарной продукции
и услуг в общественном питании" для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания". - Новосибирск, 2005, -120с.
8. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпроминформ, 1996, -628с.
9. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов, 2001.
10. Химический состав пищевых продуктов.- М:Пищевая промышленность, 1976,-568с"
|
|
