Содержание10. Использование биологически активных добавок в производстве мучных кондитерских изделий 3
18. Добавки, входящие в основу группы загустителей и гелеобразователей полисахаридной природы. Их краткая характеристика 5
22. Общая характеристика консервантов, классификация 8
38. Сорбиновая кислота, ее использование в технологии пищевых продуктов 11
49. Поверхностно-активные вещества, их характеристика, свойства 14
59. Задача 17
Список литературы 23ВведениеПищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.
Биологически активные добавки - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.
Основные виды сырья при производстве мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного - мука пшеничная, сахар, пищевые жиры, молоко или вода, яйца или яйцепродукты, соль и разрыхлители (биологические или химические). Аромат и своеобразный приятный вкус мучных изделий, получение студнеобразной структуры или стабилизация пенной структуры (отделочные полуфабрикаты, тесто), различные цветовые оттенки достигаются как использованием ароматизаторов, вкусовых продуктов, студнеобразователей и загустителей, эмульгаторов и разжижителей, пенообразователей, пищевых красителей, так и поддержанием определенных параметров технологического процесса [6, с. 275].
Пищевые красители определяют внешний вид пищевых продуктов. Для придания пищевым продуктам и полуфабрикатам различной окраски используют природные (натуральные) растительного и животного происхождения и синтетические (органические и неорганические) красители. Наиболее широко их применяют при производстве кондитерских изделий.
К натуральным красителям относятся рыльца шафрана, кармин, энокраситель и другие, к синтетическим - индигокармин и тартразин.
Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. К этой группе пищевых добавок могут быть отнесены вещества, меняющие реологические свойства пищевых продуктов (консистенцию): загустители, желе и студнеобразова
59. Задача
Идентифицировать пищевые добавки в различных продуктах питания в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами. Данные представить в виде таблицы 1.
Таблица 1
Наименование продукта Торговая марка Код по классифи-катору Наименование по классификатору Функциональный класс, технологические свойства
1 2 3 4 5
1. Шоколад "Золотой фонд. Ростов"
Дирол Кэтбери Е322 Лецитин Эмульгатор
Е476 Эфиры полиглицерина взаимоэтерифици-рованных рициноловых кислот Эмульгатор
- Ароматизатор ванилин, идентичный натуральному Регулятор кислотности
2. "Сладковъ" темный шоколад СладКо Фосфатиды Эмульгатор
Продолжение таблицы 1
1 2 3 4 5
Е476 Эфиры полиглицерина взаимоэтерифици-рованных рициноловых кислот Эмульгатор
- Ароматизатор шоколад, идентичный натуральному Регулятор кислотности
3. Шоколад молочный "Золотой орех" с ликером и лесными орехами Волшебница Лактоза Подсластитель
Е322 Лецитин Эмульгатор
Е476 Эфиры полиглицерина взаимоэтерифици-рованных рициноловых кислот Эмульгатор
- Ароматизатор, идентичный натуральному Регулятор кислотности
4. Пористый темный шоколад "Совершенство" Россия ЛецитинЛитература. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02 января 2000 г.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М., 2002.
3. Нечаев А. П. и др. Пищевые добавки. - М., 2001.
4. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск, 1996.
5. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание. - М.: Высшая школа, 1991.
6. Технология продукции общественного питания. Т. 1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. - М.: Мир, 2004.
7. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2003.
|
