33. Модифицированные крахмалы и их использование при производстве продуктов 3
104. Централизованное производство мясных котлет, ассортимент, условия и сроки хранения и реализации 5
144. Приготовление яично-масляных соусов, их пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, сроки реализации 8
204. Укажите отличительную особенность приготовления рыбных тушеных блюд 10
284. Опишите кремовые отделочные полуфабрикаты, их показатели качества и сроки реализации 12
291. Определите количество продуктов для приготовления 200 порций блинов (рецептура №674.2) 15
Список литературы 17
Введение
По своему виду выделенный крахмал - это белый порошок, очень гигроскопичный. Крахмал почти не обладает восстанавливающими свойствами. Нативный (природный) крахмал практически не растворим в воде, это неоднородное вещество [7, с. 262].
Крахмал состоит из двух полисахаридов: амилозы (10-20%) и амилопектина (80-90%).
Модифицированным называют крахмал, обработанный определенным способом для получения крахмала с заранее запланированными свойствами. Крахмальные полисахариды - весьма лабильные, реакционноспособные соединения, активно взаимодействующие с ионами металлов, кислотами, окислителями, поверхностно-активными веществами. Это позволяет модифицировать молекулы крахмала - изменять их гидрофильность, способность к клейстеризации и студнеобразованию, а также механические характеристики студней. Одни виды модификации способствуют повышению растворимости крахмала в воде, другие ограничивают набухание [5, с. 126].
В качестве сырья для производства модификаций можно использовать разные виды крахмала (картофельный, кукурузный, пшеничный) с применением различных методов обработки [4, с. 297].
Различают модифицированные крахмалы двух видов: расщепленные и замещенные.
Расщепленные модифицированные крахмалы получают путем термических, механических воздействий на крахмал путем обработки кислотами и щелочами. При этом зерна крахмала либо остаются целыми, либо разрушаются. Если реакция протекает в кислой среде, то наблюдаются процессы деструкции, которые приводят к получению ряда продуктов - жидкокипящего крахмала (с низкой вязкостью), патоки, глюкозы. Такие крахмалы применяются при производстве желейных кондитерских изделий, для стабилизации мороженого и других молочных прод
Литература
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев.: АСК, 2000. - 656 с.
2. Каплун В. А. Блюда из мяса и субпродуктов // Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1997. - 400 с.
3. Маргелов В. Н. Мясо и мясные продукты // Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1997. - 400 с.
4. Микулович Л. С. И др. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - Минск: БГЭУ, 2001. - 614 с.
5. Технология продукции общественного питания. Т. 1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. - М.: Мир, 2004. - 416 с.
6. Технология продукции общественного питания. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. - М.: Мир, 2004. - 416 с.
7. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 544 с.
