СодержаниеВопрос №174. Составьте технологическую схему приготовления мясного прозрачного бульона с профитролями 3
Задача №299. 2
Список использованной литературы 4ВведениеОсновой для приготовления прозрачных супов служат осветленные бульоны (мясной, из домашней птицы, рыбный). Сваренный бульон осветляют и тщательно обезжиривают. Подают готовый бульон в чашках, в суповых мисках или тарелках. Бульоны можно подавать с пирожками, а также с гарниром, который кладут в бульон или подают отдельно.
Мясной прозрачный бульон. Для его приготовления используют обезжиренный мясо-костный бульон. Бульон осветляют оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо третьего сорта измельчают на мясорубке, добавляют соль и настаивают на холоде 1-1,5 ч. Затем вводят сырые яичные белки и хорошо размешивают. Эту массу добавляют в костный бульон, охлаждают его до 40-50°С., потом доводят до кипения и выдерживают при слабом кипении, пока сгусток белка не опустится на дно. После этого бульон процеживают.
Можно использовать протяжку из моркови и яичных белков. Для осветления 1000 мл бульона необходимо взять 100 г моркови и ?-1 яйцо. Очищенную морковь натирают на терке и добавляют в нее слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают. В охлажденный до 70°С бульон вводят оттяжку, все перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук и доводят до кипения. Снимают пену и жир, варят при слабом кипении 30 минут. После окончания варки настаивают 30 мин, снимают с поверхности жир и бульон процеживают. Рекомендуемая порция бульона - 300-400г. Хранят на мармите не более 2 ч.
Сварить прозрачный бульон. Пищевые кости измельчают, позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают жир и пе
Задача №299.
Сколько потребуется израсходовать картофеля и других продуктов на приготовление блюда "Картофель тушеный с грибами и луком" в количестве 150 порций в апреле?Литература1. ГОСТ Р 50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению" - М, 1995
2. Колесник А.А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.:Изд. "Экономика", 407с, 2003.
3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: Издат. "МарТ", 289с,2004.
4. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 725с.
5. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов/ Швандар В.А.-М., 2002
|
