СодержаниеВопрос 55 Изменение содержания жирорастворимых витаминов при кулинарной обработке. 3
Вопрос 114 Опешите особенности обработки мелкой дичи, бекасов, дупелей, вальдшнепов, рябчиков и других. Особенность приготовления полуфабрикатов из мелкой дичи для жаренья. 5
Вопрос 166 Составьте технологическую схему приготовления супа-пюре из кур 7
Вопрос 226 Правила варки яиц и процессы, происходящие при этом. 8
Вопрос 278 Блюда с добавлением белковых продуктов и отрубей. Особенность их технологии, рецептура, оценка качества. 10
Задача 291 17
Список литературы 18ВведениеИзучение технологии приготовления и процессов, происходящих при кулинарной обработке не только интересно, но и позволяет осуществлять контроль за качественным и количественным потреблением пищи. Знания особенностей тепловой и механической обработки продуктов и нюансы приготовления блюд, позволяют получить вкусное, полезное и питательное готовое кулинарное изделие.
Технология пищи это не только правильное ее приготовление [2], но и точные расчеты, взятых для использования продуктов. Расчет продуктов позволяет осуществлять правильную организацию успешную работу производства, разработку новых видов блюд, чтобы потребитель оказался перед разнообразием предлагаемой продукции, и производителю необходимо заинтересовать его не только оригинальным оформлением, но и использованием новых видов сырья, обогатителей, внедрением новых рецептур.
Задача 291
Условие:
Определите количество продуктов для приготовления 200 порций блинов (рецептура №674.2)Литература1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002 г., 119 с.
2. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производ-ства продукции общественного питания. -М.: Экономика, 1986. -400с.
3. Госкомсанэпиднадзор России. Санитарные правила для предпри-ятий продовольственной торговли (СанПиН 2.3.4.021-94). -М.: 2005
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготов-ления пищи М.: Деловая литература, 2001. - 468с.
5. Козьмина Н.М. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 411 с.
6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольствен-ных товаров:Учебник.-Ростов н/Д: издатальский центр "МарТ",1999.-448 с.
7. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. - М.: Экономика, 1990.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. - 720 с.
9. Справочник технолога общественного питания. / Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. и др. -М.: Колос, 2000. -416 с.
10. Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова А.В. Технология про-дуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания. Краснодар: КубГТУ, 1999 г., 220 с.
11. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. -М.: Агро-промиздат, 1987. Книга 1:Справочные таблицы по содержанию основных пи-щевых веществ и энергетической ценности
|
