СодержаниеВопрос 54 Изменение содержания водорастворимых витаминов при кулинарной обработке продуктов. 4
Вопрос 115 Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи. 7
Вопрос 165 Составьте технологическую схему приготовления кнельной массы из птицы. 8
Вопрос 225 Гусь и утка, фаршированные яблоками и капустой. 9
Вопрос 277 Приготовление мясных блюд для диетического питания. 10
Задача 289 Для обслуживания банкета заказано 30 порций солянки из рыбы на сковороде (рецептура №323.2). 12
Список литературы: 15ВведениеИскусство приготовления пищи называют кулинарией. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области кулинарной обработке продуктов и приготовления пищи.
Организация крупных механизированных предприятий и изучение физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, создало предпосылки для зарождения дисциплины - технологии продуктов общественного питания. Она изучает рациональное приготовление готовой пищи с минимальными затратами труда, материальных ценностей и наименьшими потерями питательных веществ.
Задачей данной работы является глубокое изучение и взаимодействие процессов, происходящих в процессе приготовлении пищи. Говоря о физиологии питания, нужно сказать и о правилах и нормах питания.
Полезность сбалансированного пищевого рациона определяется не только в количественном отношении макро- и микронутриентов, но и сохранение и усваивание их, направленности на выздоровление.
Задача 289 Для обслуживания банкета заказано 30 порций солянки из рыбы на сковороде (рецептура №323.2).
На предприятии в наличии имеется 5 кг осетрины. Определить, достаточно ли этого количества рыбы для выполнения заказа. Расчет оформите в таблице.
Сырье Масса брутто, кг Потери при холодной обработке, % Количество отходов при холодной обработке, кг Масса сырья нетто, кг Потери при тепловой обработке, % Масса готового продукта, кг Количество порций, штук
Решение.Литература1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002 г., 119 с.
2. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производ-ства продукции общественного питания. -М.: Экономика, 1986. -400с.
3. Госкомсанэпиднадзор России. Санитарные правила для предпри-ятий продовольственной торговли (СанПиН 2.3.4.021-94). -М.: 1995
4. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. -М.: Экономика, 1972. -366с
5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготов-ления пищи М.: Деловая литература, 1999. - 468с.
6. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. -Киев: Техника, 1989.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х т. - М.: Хлебпродинформ, 1994 -1997.
8. Справочник технолога общественного питания. / Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. и др. -М.: Колос, 2000. -416 с.
9. Тимошенко Н.В., Касьянов Г.И., Устинова А.В. Технология про-дуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания. Краснодар: КубГТУ, 1999 г., 220 с.
10. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. -М.: Агро-промиздат, 1987. Книга 1:Справочные таблицы по содержанию основных пи-щевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов; Книга 2: Спра-вочник таблиц содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- микроэлементов, органических кислот и углеводов.
11. ГОСТ Р 50763-95. "Осщественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению" - М,1995
|
|
