Содержание1. Показатели качества кулинарной продукции, их характеристика 3
2 Контроль качества фритюрного жира. Показатели. Порядок проведения 6
3 Задача 13
Список литературы 15ВведениеСогласно ГОСТ Р 50763-95 кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Отбор проб и подготовку
3 Задача
Определить полноту вложения сырья в блюдо "Суп картофельный с бобовыми", если при исследовании установлено: масса доставленной в лабораторию пробы - 520 г; содержание сухих веществ - 65%
Температура супа при отпуске должна быть - 750С.
Контролируя норму вложения сырья в блюдо "Суп картофельный с бобовыми" (рецептура №138) определяем содержание сухих веществ.
Для определения полноты вложения сырья в блюдо рассчитываем потери сухих веществ при тепловой обработке по формуле:Литература1 ГОСТ Р 50763-95 "ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"
2 СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". - М.: ИНФРА-М, 2002.
3 Определение качества фритюрного жира с помощью индикаторных полосок 3M LRSM (индикатор малых концентраций свободных жирных кислот). Методические рекомендации. - М. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. 2004. - 5с.
4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Хлебпродинформ, 1996.
5 Ловачева Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 2001.
6 Парамонова Т. Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988.
7 Теплов В. И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1989.
8 Химический состав пищевых продуктов/ Скурихин И. М., Шатерникова В. А. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
|
