Содержание37 Процесс окисления и гидролиза жиров при кулинарной обработке 3
91 Обработка рыбы с костным скелетом, производство полуфабрикатов и их использование 4
151 Опишите приготовление тушеной капусты и укажите изменения, происходящие при тушении в капусте 7
251 Задача 9
265 Опишите взаимозаменяемость отдельных видов сырья, используемого в производстве мучных кондитерских изделий 10
289 Задача 13
Список литературы 14ВведениеВ состав липидного компонента продукции общественного питания входят триглицериды (собственно жиры), липоидные вещества (фосфолипиды, стерины и др.), продукты их метаболизма, витамины А, Е, D, К, пигменты. Физико-химическим изменениям подвергаются как добавляемые к продукту жиры, так и жиры, входящие в его состав. Жиры, добавляемые к продукту для жарки, подвержены более глубоким изменениям, так как нагреваются до 160-1800С, тогда как максимальная температура продукта в поверхностном слое не превышает 130-1350С, во внутренних слоях - 80-950С.
Наиболее быстро и глубоко изменяются пищевые жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты, низкомолекулярные жирные кислоты и свободные жирные кислоты, не связанные в глицеридах. В процессе тепловой кулинарной обработки в результате гидролиза количество свободных жирных кислот в жире возрастает, что вызывает более глубокие изменения жиров.
При свободном доступе воздуха происходит окисление липидов, которое ускоряется с повышением температуры. При температурах хранения (2-250С) происходит автоокисление липидов, а при температурах жарки (140-1800С) - термическое окисление. Начальный период автоокисления характеризуется длительным индукционным периодом, в течение которого накапливаются свободные радикалы. Как только их концентрация достигает определенного значения, индукционный период заканчивается и начинается автокаталитическая цепная реакция: процесс быстрого присоединения кислорода к радикалам. Первичные продукты этой реакции - гидропероксиды - распадаются с образованием двух новых радикалов, ускоряющих цепную реакцию. При соединении двух радикалов с образованием неактивной молекулы может произойти обрыв цепи автокаталитической цепной реакции.
При нагревании жира до 140-1800С со свободным доступом кислорода воздуха индукционный период резко сокращается. Присоединение кислорода к углеводородным радикалам жирных кислот происходит более беспорядочно, минуя некоторые стадии, которые наблюдают
289 Задача
Для обслуживания банкета заказано 30 порций солянки из рыбы на сковороде (рецептура №323.2). На предприятии в наличии имеется 5 кг осетрины. Определить достаточно ли этого количества рыбы для выполнения заказа. Расчет оформить в таблице
Сырье Масса брутто, кг Потери при холодной обработке, % Количество отходов при холодной обработке, кг Отходы и потери при дополнительном ошпаривании кусков с кожей, % Количество отходов при холодной обработке, кг Масса сырья нетто, кг Потери при тепловой обработке, % Масса готового продукта, кг Количество порций, шт.
Осетр:
Порционные куски с кожей без хрящей 5 45 2,25 10 0,275 2,475 19 2,0 20
На одну порцию необходимо 100 г припущенной рыбы. Следовательно, из 2,0 кг готовой рыбы получится 20 порций.
Этого количества рыбы не достаточно для выполнения заказа - 30 порций солянки.ЛитератураСборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х т. - М. Хлебпродинформ, 1997.
2 Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные хлебобулочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2001.
3 Химический состав пищевых продуктов: Справочник. - М.: Агропромиздат, 1987. Книга 1: Справочные таблицы по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.
4 Технология продукции общественного питания. Т. 1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. - М.: Мир, 2004.
5 Технология продукции общественного питания. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. - М.: Мир, 2004.
6 Технология производства продукции общественного питания/ Баранов В.С. и др. - М.: Экономика, 1986.
|
|
