СодержаниеСодержание
1. Введение 3
2.Характеристика гостиничного комплекса "Националь" 7
3.Организация управления предприятием ГК "Националь" 14
4. Организация продовольственного и материально-технического снабжения ГК "Националь" 28
Производственные цеха ГК "Националь" 31
5.Организация деятельности ГК "Националь" 38
Анализ объема услуг, его структура. 40
6. Анализ организации и труда в ГК "Националь" 47
7. Технологический раздел 54
8.Экономический раздел 65
9.Заключение 73
10.Список используемой литературы 76
11. Приложения 77Введение1. Введение
Современная организация гостеприимства и обслуживания представляет собой широкий спектр мелких и крупных предприятий разной формы собственности, и это в первую очередь гостиницы и мотели, туристские агентства и рестораны, объекты показа и транспортные средства по доставке к ним. Все эти перечисленные предприятия имеют между собой то общее, что их "продукт" это комплекс физических, социальных и эмоциональных компонентов.
Продукт ресторана значительно шире, чем просто пицца на тарелке. Сюда нужно включить благожелательную атмосферу, чистоту и ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. Ресторан должен быть больше, чем супермаркет приготовленных блюд. Это же и относится к гостинице. Современная гостиница должна предлагать своим гостям не просто кровать. Это убежище физического и душевного покоя, это дом вдали от дома.
В индустрии обслуживания продукт любого его предприятия сравним с хорошо приготовленной пищей, где главный ингредиент необходим, но важен не только он: кусок мяса - это еще не отбивная. Необходимы также и другие ингредиенты в нужных пропорциях и точная технология приготовления и обслуживания. Во многих случаях некоторые из ингредиентов не могут быть отделены от продукта, они как бы растворены в нем. Тем не менее, без наличия всего комплекса составляющих всегда будет чего-то не хватать.
Здесь посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов (которыми клиентам еще и придется уметь пользоваться), салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевидению. Для каждого столика предоставляется отдельный официант.
Отличается хорошее обслуживание тем, что посетителю, решившему
заказать ассортимент, выбранный из меню, не придется ждать, пока до него
дойдет очередь, его тотчас же обслужат на уровне, быстро и сразу.
Ресторан - это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и |национальных блюд, предусмотренных в меню ресторана "Московский".
Особенность организации работы ресторана "Московский" - это
высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.
Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, банкетов, совещаний конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.
В вечернее время в ресторанах предусматривают концертно-эстрадные представления. Обслуживают гостей в ресторанах официанты, бармены, метрдотели, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. В ресторанах, обслуживающих зарубежных туристов, официанты должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих профессиональных обязанностей.
Многие рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд. В меню обязательно включаются фирменные блюда, закуски, напитки, которые готовятся только в этом ресторане.
Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием - тепловым, механическим, холодильным.
Элитный ресторан должен иметь на фасаде вывеску с названием ресторана, выполненную накладными буквами и хорошо освещенную в вечернее время.
У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и иметь место для припарковывания легковых автомобилей.
Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана.
Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей. Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда ресторана изготавливается на заказ, указывается логотип, лейбл и знак предприятия.
Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок.
При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе могут подать горячую влажную салфетку, зубочистки.Литература10. Список используемой литературы
1. Красовский Ю.Д. "Организационное поведение" М. 2003
2. В.В. Усов "Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания" М. 2003
3. Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова "Кулинария" М. 1985
4. Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина "Проектирование предприятий общественного питания" М. 2000
5. Т.И. Василевская "Расчеты предприятий" Справочник: высшая школа 1993
6. "Постановление о критериях классификации и порядке проведения
аттестации и переаттестации гостиниц города Москвы".
7. Справочник директора предприятия Москва. М. 1998
8. А.С. Копачев. "Маркетинг в туризме" Минск 1998
9. Материалы гостиницы "Националь"
10. Статистический отчёт по труду за 2004-2005 года
|
|
