Содержание24. Технологический процесс приготовления блюд из картофельных масс: котлет, зраз, крокет. Требования к качеству, условия и сроки реализации, критерии безопасности 3
33. Технологический процесс приготовления, отпуск изделий из каш: котлет, клецок. Соусы к ним. Требования к качеству, условия и сроки реализации, критерии безопасности 9
3. По плану - меню кафе (колонка 2) запланировано 17
Список литературы 20ВведениеТехнологический процесс приготовления блюд из картофеля состоит из следующих этапов:
" Мойка
" Отбор по качеству плодов
" Чистка
" Термическая обработка
Мойка сырья часто открывает технологический процесс, иногда же она следует после сортировки и инспекции. В процессе мойки следует удалить прилипшие к плодам механические примеси (земля, песок и т.д.), а также смыть микроорганизмы. В зависимости от вида плодов и степени загрязнения для мойки применяют различные механизированные устройства. Нежные овощи и фрукты (томаты, перец, вишни, абрикосы) моют в элеваторных, вентиляторных и встряхивающих моечных машинах. На предприятиях широко используются унифицированные моечные машины марок КУМ, КУМ-1, КУВ-1.
Следующим технологическим процессом является инспекция. Это осмотр сырья, отбраковка непригодных по той или иной причине экземпляров (с механическими повреждениями, заплесневелые, неправильной формы, зелёные и т.п.). Нередко инспекция выделяется в самостоятельный процесс, иногда сопровождается сортировкой плодов по качеству, зрелости, окраске, размеру. Инспекцию проводят на ленточных транспортёрах, регулируя скорость движения конвейера в пределах 0,05-0,1 м/с.
Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению. По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры - белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может бытЛитература1. Панкова Л.А., Петровский А.М., Шнейдерман М.В. Организация экспертиз. - М.: Наука, 1984.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1994.
3. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец. М.: Колос, 2001.
4. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев Е.В., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. М.: Издательский Дом "Дашков и Ко", 2001.
5. Технология производства продукции общественного питания / Под ред. Р.П. Коновалова. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004.
|
|
