СодержаниеСодержание
10. Использование биологически активных добавок в производстве мучных кондитерских изделий 3
17. Вещества, используемые в пищевой промышленности для регулировки рН пищевых систем. Их краткая характеристика 8
27. Пищевые добавки, используемые для отбеливания муки 9
38. Сорбиновая кислота, ее использование в технологии пищевых продуктов 11
41. Характеристика основных групп антиоксидантов 14
Задача 17
Список литературы 20ВведениеБиологические добавки должны быть биологически инертными для организма, так как присутствуют практически в любом пищевом продукте и даже в так называемых "экологически чистых продуктах".
Одним из перспективных видов нетрадиционного сырья для повышения пищевой и биологической ценности кондитерских изделий являются овощные порошки. Они представляют собой концентраты исходного сырья и содержат значительное количество полезных для человека биологически активных веществ - витаминов, микроэлементов, пиктина, пищевых волокон, ферментов, красящих веществ, низкомолекулярных моно- и дисахаридов и др.
С учетом влияния овощных порошков на технологию приготовления мучных кондитерских изделий разработаны рецептуры пряников "Денсаулык" и "Жаналык", изучены их состав и свойства.
Пряники "Денсаулык" и "Жаналык" вырабатывают из пшеничной муки, тыквенного порошка и другого сырья. Повышенная биологическая и пищевая ценность мучных кондитерских изделий наряду с низким содержанием жира и углеводов позволяет рекомендовать их как высокоэффективные средства при профилактике заболеваний органов пищеварения, атеросклероза, ожирения, диабета, а также как пищевой продукт для массового потребления [16].
Для производства мучных кондитерских изделий применяется такие биологически активные добавки, как витамины, порошковые смеси фруктов.
Биологически активные добавки к пище (БАД) если рассматривать их в глобальном аспекте - это накопленные громадным опытом народов всех времен знания целебных свойств растений, объектов животного происхождения и минерального сырья. Еще до нашей эры в странах Востока сложились системы профилактики и терапии, основанные на использовании продуктов из растительного, животного и минерального сырья. Эти методы использовали Гиппократ, Гален, Авиценна и многие другие. Современные технологии позволили выделить из природного сырья чистые вещества и их к
Задача
Идентифицировать пищевые добавки в различных продуктах питания в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами. Данные представить в таблице 1.
Наименование продукта Торговая марка Код по классификатору Наименование по классификатору Функциональный класс, технологические свойства
Комостарс ООО "Нестле" Е 100
Е 625
Е 1403
Е 150
Е 181 Куркумин
Глутамат натрия
Крахмал отбеленный
Сахарный колер IV
Танины пищевые Краситель
Усилитель вкуса
Стабилизатор
Краситель
Краситель, эмульгатор, стабилизатор
Кукурузные хлопья "Русский продукт" ТМ "Русский продукт" Е 621
Е 150
Е 1405 Глутамат натрия 1-замещенный
Сахарный колер IV
Модифицированный крахмал Усилитель вкуса и аромата
Краситель
Антиокислитель
Стабилизатор
Сухой завтрак "Байсад" ООО "Гурман" Е 621
Е 150 Глутамат натрия 1-замещенный
Сахарный колер IV Усилитель вкуса и аромата
КрасительЛитература1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Донец А.А., Кузнецов А.Н. Получение пищевых продуктов, ингредиентов, материалов на основе биокаталитических процессов обработки коллагенсодержащих животных тканей. М.: Медицина, 2001.
2. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. - М.: Медицина, 1990.
3. Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.- Спб.: Альфа, 2003.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М., 2002.
5. Головин А. Н. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. - М, 2002.
6. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. Л.И. Воробьева. М.: Агропромиздат, 2001.
7. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2003.
8. Нечаев А.П., Кочетков А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М., МКИ, 2001.
9. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск, Агропромиздат, 2002.
10. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. - М.: Изд. дом "Дашков и К0", 2004.
|
|
