Содержание

12. Изменение жиров при варке, при жарке с небольшим количеством жира, при жарке в большом количестве жира, факторы, влияющие на скорость изменений фритюрного жира. Правила жарки изделий во фритюре, соблюдение которых замедляет процессы изменения жиров. Влияние процессов изменений жиров на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий 3

17. Особенности технологического процесса обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Использование отходов. Требования к качеству. Условия сроки реализации 8

33. Технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины для жарки, варки, тушения. Ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки реализации. Требования безопасности 10

Задача 46 12

Список литературы 13

Введение

В жире при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки. Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшается масса жиров, т.к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон. На формирование качества животных топленых жиров влияет производственный процесс (технологический процесс, сырье, качество труда, санитарное состояние, оборудование) + а также упаковка и условия хранения, органолептические показатели, физико-химические показатели, безопасность (микробиологический состав, токсичные элеме Задача 46 Определить массу брутто говяжьих почек, если после варки масса охлажденных почек составила 25 кг

Литература

1. Панкова Л.А., Петровский А.М., Шнейдерман М.В. Организация экспертиз. - М.: Наука, 1984. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1994. 3. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец. М.: Колос, 2001. 4. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев Е.В., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. М.: Издательский Дом "Дашков и Ко", 2001. 5. Технология производства продукции общественного питания / Под ред. Р.П. Коновалова. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004.