Содержание6. Гигиенические требования к первичной и тепловой обработке мяса 3
11.Гигиенические и эпидемиологические нормативы качества питьевой воды. 5
25. Гигиена отопления и вентиляции предприятий общественного питания 8
34. Гельминтозы, передающиеся с рыбой. 11
41.Методы дератизации, их гигиеническая характеристика. 12
55. Системы отопления предприятий общественного питания 15
Список литературы 17ВведениеВ результате первичной и тепловой обработки улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробной обсемененности пищи. Поэтому при кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции. При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. При нарушении санитарных правил работы возникает вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивающее их количество в 100 раз и более. (4, стр. 72)
Санитарные требования к первичной обработке продуктов.
Мясо на предприятия общественного питания поступает замороженным, и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшим в виде крупнокусковых полуфабрикатов. На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиваниюЛитература1. Бронштейн А.М., Токмалаев А.К. Паразитарные болезни человека: протозоозы и гельминтозы // РУДН, 2004
2. Воробьева Е.В. Санитария и гигиена в торговле. М.: Экономика, 1987.
3. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена. М.: Деловая литература, 2001.
4. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. М.: Экономика, 1991.
5. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 30 декабря 1994г. N 14)
6. Черкес Ф.К., Богоявленская Л.Б., Бельская Н.А. Микробиология. М.: Медицина, 1986.
|
