СодержаниеВведение 3
1. Литературный обзор 6
1.1. Пищевая ценность пива 6
1.2. Классификация пива 9
1.3. Факторы, формирующие качество пива 10
1.3.1. Сырье 11
1.3.2. Технология 15
1.3.3. Упаковка, хранение 32
1.3.4. Тенденции идентификации, сертификации и экспертизы качества пива 33
Список литературы: 38ВведениеПиво - слабоалкогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатом привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.
По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости то вида применяемых дрожжей – на пиво низкого и верхового брожения. К пиву верхового брожения относятся один сорт – пиво «Бархатное».
Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабо выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. Типичные представители светлого пива: «Жигулевское», «Московское», «Киевское», «Рижское». При производ¬стве темных сортов пива используются также специальные сорт солода (темный, карамельный и др.). Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами. К темному пиву относятся «Украинское», «Мартовское», «Бархатное» и др.
Искусство пивоварения относится к глубокой древности. Так, пиво как ячменный отвар в Египте было известно еще за 2 тысячи лет до нашей эры. Геродот описывал его под видом ячменного вина. Диодор Сицилийский утверждал, что научил варить пиво египтян сам Ози-рис - один из наиболее почитаемых богов в древнеегипетской мифологии, который ввел употребление пива вместо вина. В древнем Египте качеством своего пива наиболее славились пивовары из Пелузиума - небольшого города, расположенного в устье Нила. Римляне пивом пренебрегали. В Англии, Бельгии, а также в северной Франции пивоварение в почете с давних времен. Позднее пиво пришло и в Германию, где впоследствии стало настоящим национальным напитком.
Вообще-то пиво в современном его понимании как напитка из солода и хмеля появилось сравнительно недавно - в ХII-XIV веках. А раньше хмель в пиво не добавляли. До зарождения городов пиво варили в каждом доме сами хозяева. В городах же возникли сословия мастеров пивоваров, специализирующихся на изготовлении пива разных сортов. В Германии особую известность получили сорт пива под названием бок (из Мюнхена) и мумме - из Брауншвейга. Знаменитый английский портер появился в 1770 г.
Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Упоминания о «переваре» - достаточно крепком напитке, который готовили наши предки из пива и меда, встречаются уже в древних летописях. Во времена Ивана III пиво вместе с хлебным вином продавалось в царевых кабаках. В начале 18-го века в Новгороде ведро простого пива стоило 4 алтына, то есть 12 копеек, при царе Алексее Михайловиче бочка пива продавалась за 4 рубля. Четыре раза в год, обычно в Великий день (Пасху), Дмитриевскую субботу, на масленицу и на Рождество Христово, а также при крестинах и свадьбах крестьянам самим дозволялось варить пиво, брагу и мед для домашнего питья, поэтому такие праздничные застолья в те времена назывались особым пивцом. Однако право на особый пивец давалось с разбором, обыкновенно только наиболее работящим и предприимчивым крестьянам, причем обыкновенно лишь на 3 дня (иногда на неделю). По окончании же оговоренного времени кабацкий голова опечатывал оставшееся питье до следующего праздника.
Актуальность представленной работы заключается в том, что пиво с начала девяностых готов претерпело свое «второе рождение», бурно начали развиваться большие и мелкие пивоваренные компании, которые наравне с традиционными рецептами приготовления продукта применяли и новые рецептуры для получения новых и удовлетворяющих запросы потребителя, вкусов.
Можно выделить таких Гигантов пивоваренной индустрии, как Пивоваренный завод «Балтика», расположенный в Санкт-Петербурге, Пивоваренные заводы «Останкинский» и «Очаковский», расположенные в исторических районах Москвы. Стоит отметить, что эти компании и оборудование на котором происходит приготовление и дальнейший разлив соответствует международным стандартам качества и стерильности.
В данный момент почти в каждом регионе РФ существует свой производитель пива, а в некоторых и не по одному. И с каждым днем их становится все больше и больше.
Цель работы – дать литературный обзор пива.
Задачами работы являются: рассмотреть пищевую ценность пива, дать классификацию пива, рассмотреть факторы, формирующие качество пива (сырье, технология, упаковка, хранение, тенденции идентификации, сертификации, экспертиза качества).Литература1. Постановление Госстандарта РФ от 28 апреля 1999 г. № 21 «О правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями от 18 июня 2002 г.).
2. Красовский П.А., Ковалев А.А. Товар и его экспертиза. М.: Центр экономики и маркетинга, 1998.
3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.: Норма, 1997.
4. Окрепилов В.В. Управление качеством. М.: Экономика, 1998.
5. Теплов В.И., Боряев В.Е. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1989.
6. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. М.: Издательский ДоМ «Дашков и К», 2001.
7. Швандар В.А., Панов В.Л., Купряков С.М. и др. Стандартизация и управление качеством продукции. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999.
|
|
