СодержаниеВведение 3
1. Теоретическая часть 4
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 4
2. Оборудование на предприятиях общественного питания 5
2.1. Тепловое оборудование 5
2.2. Механическое оборудование 6
2.3. Холодильное оборудование 9
3. Каталог технического оборудования для предприятий общественного питания 10
4. Нормы оснащения предприятия общественного питания потребительской кооперации торгово-техническим оборудованием 12
2. Практическая часть 14
1. Характеристика предприятия 14
2. Технологические расчеты 16
2.1 . Расчет количества посетителей за день 16
2.2. Расчет количества блюд реализуемых за день 16
2.3. Составление ассортиментного перечня блюд реализуемых на предприятии 17
2.4. Составление плана-меню 19
2.5. Составление сырьевой ведомости 20
2.6. Подбор оборудования на предприятии 24
2.7. Расчет количества работников предприятия. Составление графика выхода на работу. Расчет общей и полезной площади кафе 25
Заключение 28
Список литературы 29
Приложение А 30ВведениеМассовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Цель данной курсовой работы: организовать работу детского кафе.
В данной работе поставлены следующие задачи:
- изучить теоретические вопросы, касающиеся сборника рецЛитература1. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - Киев: Высшая школа, 2003.
2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2004.
3. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика, 2005.
4. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2004.
5. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика, 2003.
6. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М./ Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2004.
7. Педенко А.И. Гигиена, санитария общественного питания. М.: Экономика, 2005.
8. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Нормативная документация для предприятий общественного питания. 3-е издание, переработанное и дополненное. - Издательство: "ДИС", 2006.
9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 2005.
10. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 725с.
11. Стандартизация и управление качеством пр
|
