Содержание2. Понятие о гидратации, денатурации, деструкции белков. Изменение белков мышечной и соединительной ткани мяса и рыбы. Влияние внешних факторов на переход коллагена в глютин. Влияние изменений белка на пищевую ценность кулинарной продукции 3
13. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, режимы хранения и реализации 8
28. Супы-пюре и супы-кремы: характеристика, отличительные особенности. Технологический процесс приготовления и отпуска супов-пюре из овощей, круп, мясных продуктов 12
36. Технологический процесс приготовления и использование соусов на рыбном бульоне 18
Задача 48 20
Список литературы 22Введениеразрушением молекул воды, напр., при синтезе этанола гидратация этилена, или без их разрушения, напр., при образовании кристаллогидратов. Обусловливает растворимость веществ в воде, электролитическую диссоциацию соединений с ионной связью.
ДЕНАТУРАЦИЯ (от де ... и лат. natura - природные свойства), любые изменения природной (нативной) структуры молекулы белка, нуклеиновой кислоты и других биополимеров, не сопровождающиеся разрывом прочных ковалентных химических связей. Денатурация ведет к изменению физических, химических и биологических свойств биополимера. Может быть полной и частичной, обратимой и необратимой
ДЕСТРУКЦИЯ полимеров , разрушение их молекул под действием тепла, кислорода, света, механических напряжений и др. В результате деструкции (происходит при хранении, переработке и эксплуатации) изменяются многие свойства полимеров и часто они становятся непригодными для практического использования. Эффективный способ защиты - стабилизация (см. Стабилизаторы полимеров).
ДЕСТРУКЦИЯ (лат . destructio), нарушение, р
Задача 48
1) Сколько порций полуфабриката антрекот можно приготовить по колонке 1 Сборника рецептур при разделке 120 кг говядины 1 категории.
2) Выпишите продукты для приготовления 50 порций солянки мясной сборной по колонке №1, используется томатная паста с содержанием 25-30% сухих веществ.ЛитератураН.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.
2. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003.
3. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001.
4. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003.
5. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2000.
6. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2001.
|
