Содержание11. Химический состав отдельных групп микроорганизмов. Сравнительная характеристика. Взаимосвязь химического состава с распространением микроорганизмов на пищевых продуктах и других объектах 3
29. Токсины, их характеристика. Отличительные свойства. Химическая природа. Устойчивость во внешней среде. Примеры токсинообразующих микроорганизмов различной степени патогенности. Сохраняемость на пищевых продуктах. 6
48. Микрофлора сливочного масла. Различия состава микрофлоры сладкосливочного и кислосливочного масла, влияние на потребительские свойства и Сохраняемость. Возможные дефекты микробного происхождения 11
Список литературы 15ВведениеМикроорганизмы содержат те же химические вещества, что и клетки всех живых организмов.
Важнейшими элементами являются органогены (углерод, водород, кислород, азот), которые используются для построения сложных органических веществ: белков, углеводов и липидов. Микроорганизмы содержат также зольные или минеральные элементы. Большая часть их химически связана с органическими веществами, остальные присутствуют в клетке в виде солей.
В состав микроорганизмов входят вода, белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды, минеральные вещества.
Вода - основной компонент бактериальной клетки, составляющий около 80% ее массы. Она находится в свободном или связанном состоянии со структурными элементами клетки. В спорах количество воды уменьшается до 18-20%. Вода является растворителем для многих веществ, а также выполняет механическую роль в обеспечении тургора. При плазмолизе - потере клеткой воды в гипертоническом растворе - происходит отслоение протоплазмы от клеточной оболочки. Удаление воды из клетки приостанавливает процессы метаболизма. Большинство микроорганизмов хорошо переносят высушивание. При недостатке воды микроорганизмы не размножаются. Высушивание в вакууме из замороженного состояния (лиофилизация) прекращает размножение и способствует длительному сохранению микробных особей.
Белки (40-80% сухой массы) определяют важнейшие биологические свойства бактерий и состоят обычно из сочетаний 20 аминокислот. В состав бактерий входит диаминопимелиновая кислота (ДАП), отсутствующая в клетках человека и животных. Бактерии содержат более 2000 различных белков, находящихся в структурных компонентов и участвующих в процессах метаболизма. Большая часть белков обладаетЛитератураРФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2.01.01. № 29-ФЗ.
2. Вербина Л.Н., Кантерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1988.
3. Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология. М.: Издательство МГУ, 1992.
4. Ручай Н.С., Конев С.В. Биология и микробиология. М.: Экология, 1992.
5. "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 (утв.: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №36 от 14.11.2001 года (в ред. От 15.04.2003 года))
6. Нечаев А.П. Пищевая химия. - М., 2003"
|
